Waarom wordt brood uit de winkel snel beschimmeld in plaats van droog?

De kwaliteit van brood wordt bepaald door vele parameters en verschillende indicatoren. De meeste hiervan zijn alleen bekend bij specialisten. Gewone kopers vragen zich af waarom brood uit de winkel beschimmelt, terwijl het toch oud zou moeten worden.

Oorzaak door verkeerde bewaring?

Fabrikanten beweren dat bakkerijproducten beschimmelen door verkeerde bewaring. De bevolking koopt producten in plastic zakken en bewaart ze daarin. Er worden gunstige omstandigheden gecreëerd voor schimmelgroei. Warmte is nog een oorzaak van het snelle verschijnen van typische witte en grijsgroene vlekken op de korst en snede van meelproducten.

Experts van Roskontrol hebben ontdekt dat schimmelsporen pas na het bakken op het oppervlak van het brood terechtkomen – tijdens het stapelen, koelen en transporteren. Microben zijn aanwezig in de lucht van de werkplaatsen van broodfabrieken, nestelen zich op apparatuur, verpakkingen en kleding van werknemers.

De snelheid van kieming van sporen en vorming van schimmel hangt af van de volgende oorzaken:

• technologie, bereidingswijze (versneld, met zuurdesem, zonder voordeeg, met voordeeg);
• receptuur, zuurgraad, bereidingswijze van bakkerijproducten;
• aanwezigheid van speciale behandeling met microgolfstralen of andere methoden;
• bewaaromstandigheden.

Specialisten beweren dat de snelle bederf van broodproducten niet samenhangt met de kwaliteit van graan en gist. Het bakken vindt plaats bij een temperatuur van ongeveer 245°C, en sporen sterven al bij verhitting tot 80°C.

Kwalitatief brood moet beschimmelen

Tarwebrood krijgt onder normale omstandigheden op de vierde tot zesde dag een witgrijze aanslag. Producten van rogge of een mengsel van twee soorten meel krijgen deze op de zesde tot achtste dag. Brood met een hogere zuurgraad is beter bestand tegen schimmels. Roggebrood kan langer dan 8 dagen zonder schimmel blijven.

Als bakkerijproducten lang niet beschimmelen, bevatten ze verzurende microbiologische toevoegingen. Ook gejodeerd zout en wei in de samenstelling van producten vertragen de ontwikkeling van schimmel.

Toevoeging van zemelen, meel van rijst, haver, boekweit, fruit- of groentepoeder versnelt juist de schimmelgroei.

De meest vervelende reden voor kopers is dat de technologie het toestaat om bij de productie geweekt oud brood aan het deeg toe te voegen, dat niet door winkels is verkocht. Producten die van de broodfabriek naar de winkel en terug gaan, worden bedekt met een groot aantal schimmelsporen. De kans dat deze op verse meelproducten terechtkomen, neemt toe.

Het verschijnen van schimmel op modern brood betekent niet noodzakelijk dat de technologie tijdens de productie is geschonden. Bewaring in een plastic zak in een warme kamer is voldoende voor de groei van schimmelsporen.

Is schimmel gevaarlijk?

U ziet schimmel op het oppervlak van het brood als een laagje. Het mycelium dringt echter binnen en infecteert het hele brood. Het afsnijden van de korst met schimmelplekken behoedt het brood niet voor verdere bederf. Het is gevaarlijk om dit product te eten: het is besmet met gifstoffen.

Schimmelsporen zijn onzichtbaar, maar overal aanwezig - op de verpakking, messen, in de broodtrommel. De lucht bevat schimmels en bacteriën, maar het isoleren van brood in een plastic zak helpt niet om ze te verwijderen. Broodproducten zijn van oorsprong besmet met schimmel, alleen in de eerste dagen na aankoop is de groei ervan nog niet zichtbaar.

Onder gunstige omstandigheden – bij warmte en een hoge luchtvochtigheid – ontkiemen de sporen snel. In het brood dringen draden door, waarlangs het buitenste deel van de schimmel voedingsstoffen krijgt. Het donkere bovenste deel van de schimmelplekken is een opeenhoping van vele nieuwe, rijpende sporen.

Aanbevelingen:

• Brood moet u bewaren in een papieren zak, die u in een niet goed gesloten plastic zak kunt doen.
• Om schimmel te verwijderen, moet u eenmaal per week de broodtrommel wassen met water en azijn. Dezelfde behandeling is nodig voor messen en het aanrecht.
• Brood kunt u beter in de koelkast bewaren, dan beschimmelt het niet, maar wordt het wel oud, maar langzaam.

Een temperatuurverlaging zorgt voor een vertraging van de kieming van sporen en de ontwikkeling van mycelium. De microscopische plaag wordt inactief, groeit niet en vermeerdert zich niet. Op deze manier kunt u brood uit de winkel redden van schimmel. Maar de beste optie is om zoveel te kopen als u in een paar dagen kunt opeten.