Sous-vide-apparaat – redding voor de 'onhandigen'?

Velen hebben vaag gehoord over de kooktechniek in vacuümverpakking bij zeer lage temperatuur – sous-vide, wat uit het Frans vertaald 'onder vacuüm' betekent. In elk gerenommeerd restaurant vindt u op de menukaart ten minste enkele gerechten die op deze manier zijn bereid. Sinds de jaren 2010 wint sous-vide steeds meer aan populariteit. Er zijn betaalbare apparaten voor thuisgebruik verschenen. In het buitenland heeft bijna elk gezin zo'n apparaat. Maar hoe nuttig is het en hoe is het opgebouwd? Laten we het uitzoeken.

Sous-vide-technologie

Sous-vide werd voor het eerst gebruikt in de restaurantwereld in de jaren 1970 in Frankrijk, hoewel het principe al veel eerder werd beschreven, in 1799 door B. Rumford. De aanzet tot de ontwikkeling van de technologie was een opdracht van het hoofd van een fastfoodketen. Er moest goedkoop vlees smakelijk en sappig worden gemaakt. Het doel werd bereikt door middel van langdurige verhitting op lage temperatuur in een zak.

De sous-vide-technologie heeft twee fundamentele aspecten:

Vacuümverpakking. Door verzegeld te zijn, verliezen producten hun sappen niet. Gerechten worden sappig, mals en goed vochtig.
Lage temperatuur. Langzame verhitting zorgt voor een gelijkmatige bereiding van het product over de hele dikte.

Velen vragen zich af: hoe zit het met de veiligheid van gerechten bereid met sous-vide? Hoewel de gebruikte temperaturen niet hoog zijn, is deze behandeling, gezien de blootstellingstijd, voldoende om de belangrijkste bacteriesoorten te doden. Zo sterft salmonella bij 65,5 graden binnen 30 seconden, en bij 54,5 graden binnen 15 minuten. Bovendien houden velen er geen rekening mee dat bij bakken en koken de hoge temperaturen alleen het oppervlak van de producten beïnvloeden. Gebakken vlees wordt bijvoorbeeld van binnen niet warmer dan 60 graden.

Hoe werkt sous-vide?

Er zijn twee soorten apparaten:

Stationair. Een stationaire sous-vide is een indrukwekkend grote doos. Het is goed geïsoleerd, heeft een ingebouwd verwarmingselement, pomp en temperatuurregelaar. Uiterlijk lijkt het op een grote slowcooker. Nadeel – het neemt veel ruimte in.
Dompelbaar. Een dompelbare sous-vide lijkt op een 'geavanceerde' dompelaar met temperatuursensor. In plaats van een pomp heeft het een motortje voor watercirculatie en een bevestigingssysteem. Het apparaat kan aan de rand van een pan of diepe voedselbak worden bevestigd, of een andere geschikte container. U moet echter zorgen voor thermische isolatie en een deksel met een opening voor de sous-vide, anders kookt het water snel weg.

Het werkingsprincipe van beide is het gelijkmatig verwarmen van water tot een exact ingestelde temperatuur tussen 20 en 100 graden.

Sous-vide werkt op de volgende manier:

In het apparaat wordt voedsel geplaatst dat vooraf vacuüm is verpakt.
De pan of het stationaire sous-vide apparaat wordt met water gevuld.
Op het bedieningspaneel wordt de gewenste temperatuur ingesteld. Veel modellen zijn uitgerust met een timer en een uitgestelde start.
Het voedsel wordt bereid.

Over het algemeen duurt het bereidingsproces 30 minuten tot 3 uur. Maar het kan ook veel langer duren, tot enkele dagen. Het voordeel is dat het koken geen toezicht vereist. U kunt het product gerust enkele uren later uit het apparaat halen. Het kan niet aanbranden of te gaar worden.

De vacuümapparaat wordt niet bij de sous-vide meegeleverd. Die wordt apart aangeschaft.

Waar dient een sous-vide voor?

Het apparaat opent nieuwe mogelijkheden in de thuiskookkunst. Het stelt niet-professionals in staat om smakelijke en gezonde gerechten op restaurantniveau te bereiden.

Voordelen van sous-vide:

Behoud van alle vitamines, mineralen en andere nuttige stoffen.
Maximaal natuurlijke smaak van de producten.
Dieet eigenschappen. Gerechten kunnen worden bereid zonder toevoeging van olie.
Culinaire niveau. Een eenvoudig stuk vlees wordt sous-vide zeer smakelijk en sappig zonder enige inspanning van de kok.
Afwezigheid van geuren in de keuken.
Hygiëne van het apparaat en de keuken in het algemeen.
Gemak van opslag. Na bereiding blijven producten goed bewaard in vacuüm. Na afkoeling kunnen ze worden ingevroren en later worden geconsumeerd.

Het bereidingsproces met het sous-vide apparaat wordt zo eenvoudig dat veel gerenommeerde chef-koks ervan afzien, verwijzend naar het 'gebrek aan ziel'. Bij het koken in een koekenpan heeft de kok vaardigheden en kennis nodig om het gerecht niet te verpesten. Bij sous-vide is het allemaal te simpel: vacuüm verpakt, apparaat aangezet en men hoeft niet eens goed op de tijd te letten.

Recepten voor sous-vide

Er bestaan talloze recepten voor sous-vide. Ze zijn allemaal ontzettend eenvoudig. U plaatst het gewenste product in een plastic zak, zuigt de lucht eruit en stelt de juiste temperatuur en tijd in. De instellingen zijn afhankelijk van de grootte en het soort product, en van de gewenste gaarheid.

Er bestaan speciale tabellen voor sous-vide:

Recepten:

- Klassieke steak. Plaats een runderfilet van 450 g (bij voorkeur striploin) in een vacuümverpakking. Stel de temperatuur in op 54 graden. Bereid gedurende 45 minuten. Haal de steak uit de verpakking en bak deze kort in een koekenpan met 50 g boter en 0,5 theelepel tijm.

Romige aardappel. Schil 400 g jonge aardappelen. U kunt ook gewone aardappelen gebruiken, maar snijd dan elke knol in 4 stukken. Meng de aardappelen met 1 eetlepel zout, 1 theelepel zwarte peper, 2 theelepels rozemarijn of tijm. Voeg 1 eetlepel plantaardige olie en 2 eetlepels boter toe. Verpak alles in een vacuümzak. Kook 1 uur op 87 graden.
Citroenkabeljauw. Schil 2 kabeljauwfilets, breng op smaak met zout en zwarte peper naar wens. Besprenkel met het sap van 1 citroen. Rasp de citroenschil en bestrooi de vis hiermee naar smaak. Leg de filets in een plastic zak en voeg 1 eetlepel olijfolie toe. Verwijder de lucht met een pomp. Verhit de sous-vide tot 55 graden. Kook gedurende 30 minuten.

Of u een sous-videapparaat voor thuis moet aanschaffen, is een persoonlijke vraag. Veel voorstanders van een gezonde en zo natuurlijk mogelijke voeding zijn er enthousiast over. Maar als u houdt van gerechten met een goudbruin korstje, moet u er rekening mee houden dat dit bij sous-vide niet ontstaat. U zult het product dan nog moeten aanbraden. Als u twijfelt, probeer dan een gerecht op sous-vide-manier te bereiden in een slowcooker met behulp van huishoudfolie. Veel modellen kunnen een lage temperatuur handhaven. Houd echter rekening met het feit dat het effect vergelijkbaar is, maar niet exact hetzelfde. In professionele apparaten worden producten perfect gegaard door de watercirculatie en de hoge precisie van de temperatuursensor.