Was u kip voordat u het bereidt?

Van jongs af aan leerden onze ouders ons om producten altijd te wassen voordat we ze eten. In de regel gold dat voor fruit, groenten, noten of gedroogd fruit. Toen we als volwassenen de basis van de huishoudelijke kookkunst begonnen te begrijpen, wezen ervaren koks, kenners of dezelfde ouders, door de wijsheid van ervaring, ons erop: u moet kip zeker wassen. Echter, bij appels of tomaten is het allemaal duidelijk en logisch, maar bij 'vlees' ligt het lang niet zo eenduidig...

Mythes ontkrachten

Het lijkt logisch om een kip uit de winkel te wassen voordat u deze voorbereidt om te braden of voor soep. Immers, we weten niet hoe, waar en onder welke omstandigheden deze werd bewaard voordat hij in ons winkelmandje belandde. Maar volgens wetenschappers op het gebied van voedseltechnologie is het ten strengste verboden kip te wassen voor het bereiden!

Het gaat niet om een verslechtering van de smaak, maar om het feit dat bij het wassen van gevogelte onder water ziekteverwekkende bacteriën van het oppervlak van het vlees en de binnenkant worden weggespoeld. Of u nu stromend of stilstaand water gebruikt, salmonella, campylobacter en andere gevaarlijke bacteriën verspreiden zich via dit water gemakkelijk over de gootsteen, het aanrecht, de muren en uw huid. Dit proces wordt aerolisatie genoemd.

Denk niet dat bacteriën ook doodgaan wanneer de vloeistof droogt. Een andere, minder prettige uitkomst is waarschijnlijker: dezelfde salmonella 'verhuist' naar andere keukenoppervlakken en bestek.

Natuurlijk komt rauwe kip in contact met vele oppervlakken buiten de gootsteen: met de snijplank, het mes en de handen van de kok. Aangezien het vlees met zoveel voorwerpen in aanraking komt, is het dan niet beter om het vooraf te wassen om het risico op besmetting te verminderen?

Het is belangrijk één ding te begrijpen: het contact met oppervlakken wordt gecontroleerd door de kok, en deze oppervlakken worden later grondig gereinigd met reinigings- en antibacteriële middelen. Maar een waterstraal die op het karkas van de vogel inslaat, zal zich als miljoenen microdruppels over de gootsteen, muren en kleding van de kok verspreiden, waarin de ziektekiemen al leven. Het 'getroffen gebied' is niet kleiner bij stilstaand water. Wilt u na zo'n 'douche' voor één kleine kip een grote schoonmaak in de keuken en uw kleding wassen?

Niet alleen kip is in gevaar

Deze regel over de verspreiding van bacteriën van het vleesopper- vlak via water geldt niet alleen voor kip.

Ziekteverwekkende micro-organismen vermenigvuldigen zich ook op andere soorten vlees:

varkensvlees,
rundvlees,
lamsvlees,
alle andere soorten gevogelte.

Zelfs als u bijvoorbeeld een filet in een vacuümverpakking heeft gekocht, is dat geen garantie dat er tijdens de bereiding van dit product geen bacteriën op zijn verspreid.

De voorbereidingsaanpak is dus uniform, ongeacht welk product u gaat bereiden en wat u er eigenlijk mee wilt doen: voor het koken, braden, bakken of portioneren voor invriezen mag u vlees niet wassen!

Wat moet u dan doen?

Een terechte vraag: hoe bereidt u zo'n belangrijk ingrediënt voor als u het niet met water mag behandelen, terwijl het oppervlak wemelt van de bacteriën? En wat als het gewoon vies is?

Op de tweede vraag kunnen we meteen een even redelijk antwoord geven: koop zo'n product niet! Als u ziet dat het karkas er onpresentabel en vies uitziet en niet goed ruikt, dan kunt u er waarschijnlijk geen delicatesse van maken, en zelfs verhitting zal u niet behoeden voor spijsverteringsproblemen of zelfs ernstigere problemen.

Het antwoord op de eerste vraag is ook eenvoudig. Gebruik hulpmiddelen voor het reinigen en voorbereiden van vlees:

wegwerpservetten;
papieren handdoeken;
elke andere schone, eenmalig te gebruiken doek.

Bovendien bieden moderne winkels klanten producten aan die qua uiterlijk redelijk acceptabel zijn, en u ziet zelden kippenkarkassen met zand, veren of bloed op het oppervlak. Wie zou zo'n product immers kopen?

Deze manier van vleesbereiding wordt ook ondersteund door de haute cuisine. Professionele koks adviseren bijvoorbeeld om vleesstukken voor het braden grondig droog te deppen, zodat er geen vocht op het oppervlak zit, want bij contact met hete olie of een hete pan kookt het vocht onmiddellijk en spettert het alle kanten op. Het resultaat van zo'n kookmethode is een vuil fornuis en alles eromheen.

Maar zelfs als u gewone servetten niet vertrouwt, zullen bij verdere verhitting alle ziekteverwekkende bacteriën zowel op het oppervlak als in het vleesstuk afsterven. Bij salmonella is het bijvoorbeeld voldoende om de volgende regels te volgen om uzelf te beschermen.

Salmonella sterft:

bij verhitting van het vlees tot 55 graden Celsius gedurende één uur;
bij verhitting tot 60 graden Celsius gedurende 12 minuten;
bij opnieuw verhitten (opwarmen) bij een temperatuur van 75 graden Celsius gedurende 10 minuten.

Tegelijkertijd heeft kou geen enkele invloed op de overlevingskansen van deze bacterie, dus het invriezen van kip is alleen een conserveringsmaatregel, geen ontsmettingsmaatregel. Maar, geef toe, elk vlees dat u bereidt, bereikt tijdens het verhitten wel de genoemde temperaturen gedurende die tijdsperioden.

Onthoud: het volgen van eenvoudige, logische regels voor huishoudelijke voedseltechnieken is de sleutel tot culinair succes en de gezondheid van uw gezin!