De chef-kok vertelde wat het verschil is tussen bladerdeeg met gist en zonder gist, de nadelen en voordelen bij het bakken.
Inhoud:
Deeg is er in verschillende soorten. Waaronder gistdeeg en gistvrij deeg. Beide soorten verschillen van elkaar in consistentie. Ze zijn geschikt voor het bakken van verschillende soorten culinaire producten. Een vergelijking helpt om uit te zoeken welk bladerdeeg beter is, gistdeeg of gistvrij deeg.
Wat is gistdeeg?
Dit type deeg is een halffabricaat dat uit drie basiscomponenten bestaat. Dit zijn gist, meel en water. Het belangrijkste kenmerk van gistbladerdeeg is dat er boter aan wordt toegevoegd. Dit kan zowel roomboter als plantaardige olie zijn. Het gewicht van de boter in dit halffabricaat is gelijk aan het gewicht van het meel.
Wat is gistvrij deeg?
Dit type halffabricaat bestaat uit meel en water. Er worden geen gisten aan toegevoegd. Aan gistvrij bladerdeeg wordt naast meel en water ook een grote hoeveelheid boter toegevoegd. Dit is qua volume evenveel als het meel.
Verschil tussen twee soorten halffabricaten
Het belangrijkste verschil zit in de samenstelling. Gistdeeg bevat gisten. Dit is een van de basiscomponenten. In de samenstelling van gistvrij halffabricaat zitten geen gisten.
Voor beide soorten halffabricaten zijn ook de volgende verschillen kenmerkend:
- Rijzing. Het gistproduct rijst snel. Gistvrij deeg is niet zo luchtig. Het rijst slechts een beetje door de stoom.
- Calorieën. Het bladerdeegproduct op gistbasis is minder calorierijk dan het gistvrije. Het tweede bevat veel boter, waardoor het niet dieetvriendelijk is.
- Houdbaarheid. Het product op gistbasis is niet lang houdbaar. Het gistvrije product is langer houdbaar. Het is handig om in te vriezen en lang in de vriezer te bewaren.
Het product zonder gist verschilt van het gistproduct in dichtheid. Het eerste is dunner, makkelijker uit te rollen. Het product op basis van gist is stroperig en compact. Het kost meer moeite om het uit te rollen.
Vergelijking van twee soorten deeg
Gistbladerdeeg en gistvrij bladerdeeg kunnen worden vergeleken op basis van een aantal criteria, waaronder prijs en andere algemene kenmerken.
| Criterium | Gistdeeg | Zonder toevoeging van gist |
| Prijs | Gemiddelde prijs per 500 g – 1-1,80 € | Gemiddelde prijs per 500 g – 0,70-0,80 € |
| Samenstelling | 4 basiscomponenten: gist, meel, water en boter | 3 basiscomponenten: water, meel en boter. |
| Elasticiteit | Veerkrachtig en elastisch door de gistbasis | Minder veerkrachtig en elastisch |
| Gelaagdheid | Dankzij de gistcellen kan het meer dan 250 lagen tellen. | Het aantal lagen bedraagt gemiddeld 100. |
| Luchtigheid | Luchtig en hoog | Het halffabrikaat is niet erg luchtig, het is laag. |
| Calorische waarde | Verlaagde calorie-inname (eiwitten circa 5,8 g, vetten – 22 g, koolhydraten – 36,5 g) | Veel calorieën door de overvloed aan boter in de samenstelling (eiwitten – 6 g, vetten – meer dan 26 g, koolhydraten – 37 g) |
| Geur | Intens aroma | Het aroma van het product is minder uitgesproken |
| Smaak | Het product smaakt enigszins zuur door de gistingsreactie, waarbij koolstofdioxide en alcohol vrijkomen. | Het deeg heeft een minder uitgesproken smaak, het is flauwer. |
Het verschil tussen de twee soorten producten ligt in het bakmechanisme. De gistbasis wordt gebakken door de aanwezige gist en hete stoom. Daarom wordt dit product luchtig. De gistvrije basis wordt alleen gebakken door hete stoom. Zo'n deegbasis opent niet sterk, het wordt laag.
Voor- en nadelen van het gistproduct
Tot de belangrijkste voordelen van het gistdeeg behoren:
- relatief lage calorie-inname (per 100 g product is de calorie-inname circa 366 kcal);
- goede voedingswaarde van het product;
- volle smaak en aroma van het product.
Het voordeel van het product is dat het bij het bakken luchtig wordt. Dankzij deze eigenschap kunnen er veel culinaire producten (waaronder taarten) van worden gemaakt.
De nadelen van het gistdeeg zijn:
- onvoldoende goede opname van het product door het lichaam;
- het veroorzaken van gisting in de darmen.
Producten op basis van gist zijn toch vrij calorierijk. De slechte opname ervan door het lichaam leidt tot gewichtstoename. Frequente consumptie van gistgebak veroorzaakt obesitas. Dergelijke producten zijn schadelijk voor mensen met overgewicht en voor mensen met diabetes.
Voor- en nadelen van de gistvrije deegbasis
Deeg zonder toevoeging van gist heeft de volgende voordelen:
- voordeel voor de darmen door de aanwezigheid van voedingsvezels;
- snelle opname van het product door het lichaam;
- snelle vertering van producten door de darmen;
De gistvrije basis is lang houdbaar en behoudt langer zijn gunstige eigenschappen. Maar het heeft de volgende nadelen:
- hoge calorie-inname van het product (per 100 g bedraagt de calorie-inname 410 kcal);
- lage voedingswaarde van het product vanwege de aanwezigheid van een grote hoeveelheid calorierijke roomboter.
Belangrijk! Gebak op gistvrije basis is schadelijk voor mensen met overgewicht. Bladerdeegproducten hebben een hoge glycemische index. Ze verhogen snel de bloedsuikerspiegel. Het consumeren ervan is schadelijk voor mensen met een verstoorde stofwisseling.
Wat kiezen om te koken?
Deeg op gistvrije basis is meer geschikt voor het maken van de volgende gerechten:
- bodem voor 'Napoleon';
- appelstrudels;
- rolletjes;
- soesjes;
- taartjes.
Het halffabrikaat zonder gist is een goede basis voor bladerdeeggebak. Vullingen zoals glazuur, chocolade, fruitjam en room vullen de smaak van het gistvrije gebak perfect aan.
De gistbasis is perfect geschikt voor elk ongezoet gebak. Het is een uitstekende optie voor rijk deeg. Van dit deeg kunt u het beste croissants, broodjes en pasteitjes maken. Het gistproduct dient als een goede basis voor chachapoeri, vlees- en vispasteien. Dit is de beste keuze voor pizza.
Conclusie
Er is een groot verschil tussen bladerdeeg met gist en bladerdeeg zonder gist. Beide soorten producten verschillen in samenstelling. De basis van de eerste bevat gist, waardoor het luchtiger, gelaagder en aromatischer wordt. Het product zonder gist is daarentegen calorierijker. Beide deegsoorten zijn geschikt voor het bakken van verschillende culinaire producten. Daarbij zijn ze allemaal op hun eigen manier heerlijk.