Verschil tussen maïszetmeel en aardappelzetmeel: helderheid, smaak en verschil in werking

In de Russische keuken wordt meestal aardappelzetmeel gebruikt, en over maïszetmeel weten mensen weinig. In recepten komt het tweede echter steeds vaker voor. Het wordt aanbevolen voor dieetvoeding en smakelijke desserts. Wij stellen voor om uit te zoeken wat het verschil is tussen maïszetmeel en aardappelzetmeel, en of u de ene door de andere kunt vervangen bij het bakken.

Maïzena

Elk zetmeel is een polymeer van glucose (polysacharide). De belangrijkste biologische functie is het bewaren van glucose voor de plant, zodat deze kan groeien en zich ontwikkelen. Glucose zit zowel in zoete druiven als in giftige guldenroede. Planten slaan het op in knollen, wortels en zaden. Maar de meeste stof zit in aardappelen en graangewassen.

Maïszetmeel wordt gebruikt in dieetvoeding, ermee bereidt men luchtig gebak, homogene crèmes en sauzen. Het is iets tussen meel en aardappelzetmeel in.

Het bevat geen gluten, die allergieën kunnen veroorzaken. Bovendien zijn de koolhydraten erin traag. Gerechten geven een langdurige verzadiging zonder plotselinge pieken in de bloedsuikerspiegel te veroorzaken.

Aardappelzetmeel

Het bekende aardappelzetmeel wordt verkregen uit aardappelrassen met een hoog zetmeelgehalte. Het wordt veel gebruikt in de voedingsindustrie en in de keuken:

• bij de productie van worstjes, knakworsten, sommige soorten worst;
• in de zoetwarenindustrie voor het stabiliseren van crèmes en desserts;
• bij de bereiding van fruit- en bessenpuddingen;
• voor het indikken van soepen, jus en sauzen.

Tip. Om de kenmerkende nasmaak van aardappelzetmeel te verwijderen, wordt aanbevolen het te mengen met melk of zure room.

Opmerking. Op industriële schaal wordt gemodificeerd zetmeel gebruikt. Aan de natuurlijke grondstof worden componenten toegevoegd die de structuur van gerechten verbeteren en bijdragen aan snelle verdikking.

Wat is het verschil tussen beide?

Aardappelzetmeel en maïszetmeel worden in de keuken vaak in dezelfde gerechten gebruikt. Maar als u beide varianten een keer probeert, wordt het verschil meteen duidelijk:

• Aardappelzetmeel heeft een grijzige tint, maïszetmeel is spierwit, zoals meel van de eerste kwaliteit.
• Maïszetmeel is heel luchtig, vluchtig, aardappelzetmeel is compacter.
• Aardappelzetmeel heeft een kenmerkende bijsmaak, maïszetmeel is volkomen neutraal.

Goed om te weten. In de keuken wordt het product gewaardeerd om zijn vermogen om overtollig vocht te verwijderen. Door toevoeging wordt het gebak licht en zacht, en sauzen worden dik en voedzaam.

Vergelijking van voor- en nadelen in een tabel

In het menselijk lichaam wordt zetmeel weer omgezet in glucose. Het wordt snel opgenomen, heeft een hoge voedingswaarde, het is, eenvoudig gezegd, een soort brandstof. Het wordt echter niet zomaar gegeten, maar gebruikt voor de bereiding van voedzame gerechten.

Zetmeel absorbeert een grote hoeveelheid vloeistof en verandert in een viskeuze massa.

Wij nodigen u uit om de voor- en nadelen van de twee soorten te vergelijken:

Wat is beter om te kiezen?

Hoewel maïszetmeel volgens veel criteria beter is dan aardappelzetmeel, vindt beide toepassing in de keuken.

• Maïszetmeel is beter geschikt voor de bereiding van luchtige biscuits, delicate sauzen, crèmes en desserts. Gebak ermee wordt minder droog en zeer luchtig, sauzen krijgen een gladde textuur, banketbakkersroom een mooie, sneeuwwitte tint, zonder vreemde smaak.
• Aardappelzetmeel is onmisbaar voor de bereiding van zanddeeg en bessengelei. In tegenstelling tot maïszetmeel geeft het bessengelei een grotere dichtheid en koekjes een kruimelige textuur.

Beoordelingen

Maïszetmeel wekt steeds meer interesse bij huishoudsters. Gebak en sauzen worden ermee werkelijk verbluffend. In recensies delen velen recepten:

• Julia: "Ik wilde een aardbeientaart maken van diepvriesaardbeien, maar de vulling was te vloeibaar. Ik voegde een flinke eetlepel maïszetmeel toe en de massa werd snel dik. De vulling liep niet uit, noch bij het inschenken in het deeg, noch bij het aansnijden van de taart. En de smaak was bellissimo. Geen spoortje van een zetmeelsmaak. Ik voeg het toe aan al het gebak waar ik diepvriesbessen gebruik."
• Maria: "Ik heb onlangs het perfecte recept voor charlotte ontdekt. Je hoeft alleen maar de bloem te mengen met maïszetmeel in een verhouding van 1:1. De appels verdelen zich gelijkmatig door de taart, het deeg wordt zacht en luchtig. Een zeer smakelijke en mooie charlotte. Probeer het!"
• Valeria: "Ik heb per ongeluk maïszetmeel 'Haas' in Lenta gekocht in plaats van aardappelzetmeel. Ik moest het wel gebruiken. Op de verpakking staat een recept. Ik maakte een romige kaas-kip soep, knoflooksaus en bechamelsaus. Het bleek dat het in veel opzichten beter is dan aardappelzetmeel – zachter, smakelijker, het geeft een zeer egale consistentie. En het prijsverschil is klein. Ik zal het nog kopen."
• Katja: "Ik houd van maïszetmeel in gebak. Het wordt er echt luchtiger en zachter van dan met alleen bloem. Maar als verdikkingsmiddel is het niet zo goed. Het wordt dun. Vooral de bessengelei stelde teleur. Ik hou ervan zoals in mijn kindertijd, dat je het bijna met een mes kon snijden."

Kunt u maïszetmeel vervangen door aardappelzetmeel, en omgekeerd?

Beide soorten zetmeel fungeren als bindmiddel in gerechten. Volgens een simpele logica zouden ze onderling uitwisselbaar moeten zijn. Dat is echter niet helemaal het geval.

Waar maïszetmeel geschikt is, kunt u beter geen aardappelzetmeel gebruiken. Dit kan zowel de consistentie als de smaak van het gerecht sterk beïnvloeden.

Om dit te verifiëren, kookt u een kleine hoeveelheid van beide zetmelen. Aardappelzetmeel blijft helder en wordt zeer dik. Het lijkt uiterlijk op dikke lijm. Maïszetmeel krijgt tijdens het koken een melkachtige tint en blijft vrij vloeibaar. Het verschil is te zien op de foto:

In recepten die nauwkeurige verhoudingen vereisen, kan vervanging het gerecht feitelijk verpesten. U kunt ze alleen in eenvoudige gerechten vervangen: zoals vruchtendranken (kissel), taartvullingen, enz.

1 eetlepel aardappelzetmeel is gelijk aan 2 eetlepels maïszetmeel.

Vragen en antwoorden

Verschilt de manier waarop maïs- en aardappelzetmeel worden aangemaakt?

Nee. Beide worden aangemaakt in een kleine hoeveelheid koud water, sap of bouillon. Pas daarna wordt het toegevoegd aan de hoofdbatch vloeistof, en langzaam aan de kook gebracht.

Waarmee kunt u beide producten vervangen?

In baksels: met bakpoeder; in sauzen, crèmes en vruchtendranken (kissel): met bloem. In sommige gevallen wordt het product vervangen door rauwe eieren, agar-agar, griesmeel of gelatine. Deze vervanging is niet gelijkwaardig, dus u moet er alleen in uiterste gevallen gebruik van maken.

Nu weet u welk zetmeel beter is, aardappel- of maïszetmeel. Het eerste is zachter, gezonder voor de gezondheid en heeft geen bijsmaak. Het is ideaal voor baksels en desserts. Het tweede is een krachtig bindmiddel dat zijn eigenschappen het beste toont in vruchtendranken (kissel). Maar het is ook belangrijk om te onthouden dat het toevoegen van welk zetmeel dan ook aan een gerecht leidt tot smaakverlies. Het gebruik ervan vereist een verhoging van de hoeveelheid suiker, citroenzuur en specerijen.