Wat te doen met het schuim dat ontstaat bij het koken van champignons?

Paddenstoelen nemen uit hun omgeving veel dingen op: zowel nuttige als minder nuttige. Koken biedt uitkomst. Maar veel onervaren fijnproevers worden ongerust door het schuim dat ontstaat bij het koken van paddenstoelen.

Wat is schuim?

Wij weten allemaal dat tijdens het koken een deel van de stoffen uit producten in de bouillon overgaat: vitamines, vetten, zouten. Hetzelfde geldt voor eiwitten. Als vet herkenbare vetdruppels vormt die zich als een dunne laag over het wateroppervlak verspreiden, dan stolt het eiwit dat tijdens de verhitting vrijkomt en in het water overgaat. Vandaar het schuim.

Tijdens het koken stolt het nog meer en wordt het vuile, zwarte flarden. Dit geldt zowel voor het schuim van het koken van vlees als voor het schuim van het koken van paddenstoelen. En vooral bij paddenstoelen, omdat ze door hun sponsachtige structuur veel actiever schuim produceren: het eiwit komt gemakkelijker vrij.

Moet u het schuim verwijderen bij het koken van paddenstoelen?

Schuim is niet alleen lelijke flarden op het oppervlak van de bouillon. Samen met het schuim komen er potentieel gevaarlijke bestanddelen uit het product:

• schadelijke, zelfs giftige stoffen die van nature in paddenstoelen voorkomen (het gaat om voorwaardelijk eetbare paddenstoelen, zoals bijvoorbeeld morieljes of voorjaarskluifzwammen);
• natuurlijke bitterheid;
• alles wat ze tijdens het groeien hebben opgenomen (waaronder schadelijke micro-organismen, straling, zware metalen).

Bovendien worden tijdens het koken eitjes of larven van parasieten, kleine wormpjes en ander onvriendelijk gedierte dat graag in het zachte, sappige en voedzame vruchtvlees van paddenstoelen leeft, vernietigd.

Het is nu duidelijk waarom u het schuim moet verwijderen: op deze manier zuiveren wij het water waarin de paddenstoelen worden gekookt van alle schadelijke stoffen. Als u aan het einde van de kooktijd simpelweg de verkregen bouillon afgiet, wordt dit effect niet bereikt, omdat deze sponzen alles uit het schuim weer gemakkelijk kunnen opnemen.

Als u van plan bent paddenstoelen te drogen, is koken daarvoor niet nodig: dat gebeurt pas vlak voor het directe gebruik van het gedroogde product voor het bereiden van gerechten. Maar vóór het invriezen, het braden of het later inmaken voor de winter, is koken een vereiste stap.

Als u van plan bent de paddenstoelen na het koken te braden, moet u het kookwater zeker zouten. Anders maakt het zout dat tijdens het braden wordt toegevoegd, de vezels taai.

Overigens is het braden daarna ook een warmtebehandeling, wat belangrijk is om rekening mee te houden. Dus bij de voorbereiding van paddenstoelen om 'de pan in te gaan', kan de tijd van het voorkoken met 10 à 15 minuten worden verkort.

Verwijderd en vergeten?

Het schuim eruit scheppen met een schuimspaan en er tot het einde van de kooktijd niet meer aan denken, is onverstandig. Want het vormt zich voortdurend, en elke portie bevat bepaalde 'onnutigheden'. U zult het dus constant moeten verwijderen, letterlijk met een schuimspaan boven de pan staan.

Zoals verschillende soorten vlees, worden verschillende soorten paddenstoelen op verschillende manieren gekookt:

• champignons – 5 minuten;
• oesterzwammen, melkzwammen (deze worden vooraf geweekt) – 15 minuten;
• boletussen, cantharellen – 20 minuten;
• russula's – 30 minuten;
• eekhoorntjesbrood – 40 minuten;
• berkenboleten – 40–50 minuten;
• honigzwammen – 50–60 minuten.

Als u niet zeker weet of het product gaar is, haal het dan van het vuur. Gare paddenstoelen zakken naar de bodem.

Het wordt aanbevolen om 'bijzonder taaië' paddenstoelen (berkenboleten, honingzwammen, eekhoorntjesbrood) te koken door het water meerdere keren af te gieten, af te spoelen en vervolgens verder te koken in vers water. Maar er zal opnieuw schuim verschijnen, dus dat moet u opnieuw verwijderen! Alleen zo kunt u er zeker van zijn dat de meeste schadelijke stoffen verdwijnen. En om ervoor te zorgen dat de bouillon zo min mogelijk voedingsstoffen opneemt, moet u koken in een kleine hoeveelheid water.

Voorbereidende fase

Voordat u de paddenstoelen gaat koken, zijn er eenvoudige voorbereidende maatregelen nodig:

1. sorteren op kwaliteit;
2. schoonmaken;
3. het wegsnijden van beschadigde plekken (vlekken, kneuzingen, wormstekige delen, aangevreten delen).

Bij oude paddenstoelen verwijdert u ook het zwarte onder de hoed. Dit doet u meteen na het oogsten.

Vervolgens wordt het product gewassen, indien nodig geweekt, en daarna gekookt.

Als het koken voor de volgende dag gepland is, wast u de paddenstoelen na het schoonmaken niet, snijdt u ze niet en plaatst u ze in de koelkast.

Voor soorten die geen voorweken vereisen, moet het wassen zo snel mogelijk gebeuren. Het heeft geen zin om overtollig water op te nemen.

Dus, paddenstoelen zijn een product dat een grondige verwerking vereist. Als u alle regels volgt, het water ververst en het schuim verwijdert dat tijdens het koken ontstaat, kunt u niet alleen smakelijke, maar ook gezonde gerechten bereiden.