Wat is het verschil tussen sushi en rollen

Aziatische gerechten zijn al lang geen exotisch iets meer, en u vindt bijna overal in ons land gelegenheden waar ze worden geserveerd. Maar desondanks begrijpen velen nog steeds niet wat het verschil is tussen sushi en maki. Kort gezegd is het verschil dat sushi in hun klassieke uitvoering kleine rijstballetjes met topping zijn, terwijl maki rolletjes zijn, gewikkeld in nori (gedroogde geperste zeewier), met vulling erin. Als u het onderwerp echter dieper bestudeert, wordt duidelijk dat er veel meer verschillen zijn – naast het uiterlijk betreffen ze de samenstelling en vorm van de gerechten, bereidingswijzen, serveren, enz.

Hoe onderscheidt u sushi van maki

Sommige leken denken dat sushi en maki verschillende namen zijn voor hetzelfde gerecht. Ze hebben niet helemaal ongelijk. Het is namelijk zo dat er vele soorten sushi bestaan, en maki is er één van de varianten.

De overeenkomst tussen de gerechten is dat in beide gevallen de basis rijst is, gekruid met een beetje rijstazijn. Ook worden zowel sushi als maki gegeten met sojasaus, wasabi (gemalen wortel van Eutrema japonicum, die wordt beschouwd als een soort mierikswortel) en ingelegde gember (in Aziatische landen gari genoemd).

Er zijn veel meer criteria waarmee sushi verschilt van maki.

Vorm

Klassieke sushi hebben altijd zachte contouren, de rijst is gevormd tot 'balletjes' of ovale, langwerpige klontjes, en bovenop ligt de vulling. Soms worden de componenten bij elkaar gehouden door een smal strookje zeewier.

Maki daarentegen zijn niet alleen rond, maar ook rechthoekig, vierkant en zelfs driehoekig. Op internet vindt u talloze foto's van een originele presentatie van het gerecht, waarbij op één bord een soort 'compositie' is samengesteld uit rolletjes van verschillende vormen.

Samenstelling

De vulling van klassieke sushi is uit één component bestaand – dit is vis (zalm, tonijn, paling, geelstaart, makreel, snapper) of zeevruchten (garnaal, octopus, inktvis, zee-egel). In alternatieve varianten kunnen bovenop de rijst ingelegde groenten, gefermenteerde soja, geconserveerde pruim, stukjes pompoen, komkommer of omelet, zoete maïs enz. worden gelegd.

De vulling van rolls is veel gevarieerder. Naast vis en zeevruchten kunnen de belangrijkste ingrediënten stukjes vlees of gevogelte zijn. Deze worden aangevuld met groenten, fruit, zachte kaas, gekookt of gebakken ei, enzovoort. Er zijn ook zoete, dessertachtige variaties van rolls. Maar in elke variant van het gerecht zit nori. Bovendien kan het zeewier niet alleen de buitenste laag zijn; in veel restaurants worden 'omgekeerde rolls' geserveerd, waarbij het zeewier zich aan de binnenkant bevindt en de rijst aan de buitenkant.

Bereidingswijze

De techniek voor het bereiden van rijst voor rolls en sushi verschilt niet – kort gezegd worden de korrels in beide gevallen niet gekookt, maar gestoomd. Het verschil zit hem in de verdere bereiding.

De 'balletjes' voor sushi worden met de handen gevormd, die in water zijn gedoopt. Sommige koks insmeren hun handpalmen met rijstazijn om te voorkomen dat de plakkerige korrels aan de huid blijven plakken.

Rolls worden bereid op een speciale bamboe mat. De ingrediënten worden gelegd en vervolgens opgerold, zodat de rijst of nori bovenaan zit. Daarna wordt de rol in 6, 8, soms 10 of 12 gelijke stukken gesneden. En terwijl sushi alleen koud wordt gegeten, kunnen mini-rolletjes warm zijn.

Serveren

Sushi wordt geserveerd op een vierkante keramische schaal of een platte houten plank, die lijkt op een snijplank. Rolls worden op een grote rechthoekige schaal gelegd.

In beide gevallen staan er op tafel altijd sojasaus, wasabi en ingelegde gember. En voor elke gast is er een apart bord, waarop hij/zij porties van de gemeenschappelijke schaal neemt.

Manier van consumeren

In Japan worden sushi en rolls gegeten met stokjes of met de handen, maar nooit met een vork. In Russische restaurants wordt dit bestek echter vaak samen met de traditionele optie aangeboden.

De verschillen in de manier van consumeren zijn als volgt:

• sushi wordt in de sojasaus gedoopt met de kant waar de vulling zich bevindt;
• rolls worden met de zijkant gedoopt, zodat de snijkant aan één kant volledig nat wordt.

De porties worden in hun geheel gegeten, niet in stukken gebroken, anders kan het 'balletje' of mini-rolletje uit elkaar vallen.

Sushi: geschiedenis en variëteiten

In een vorm die dicht bij de moderne ligt, verscheen sushi in de 17e eeuw in Aziatische landen. Het gerecht bestond uit rijst, rijstmout, gemarineerde zeevis of zeevruchten en groenten. Later, met de komst van rijstazijn, werd dit ook opgenomen in de lijst van verplichte ingrediënten.

In de 19e eeuw maakte de Japanse chef-kok Yohei Hanai voor het eerst een gerecht niet met gemarineerde, maar met rauwe vis. Deze variant werd snel populair vanwege de eenvoudige bereiding, en in het Land van de Rijzende Zon begonnen zich vestigingen te openen die gespecialiseerd waren in sushi. In Europese landen werd het gerecht pas tegen het einde van de vorige eeuw wijdverspreid.

Tegenwoordig zijn er vele soorten sushi. De verschillen zitten niet alleen in de vullingen, maar ook in de manier waarop de ingrediënten worden gecombineerd en de vorm van het gerecht:

• Nigirizushi (nigiri) – een langwerpig bolletje rijst met een beetje wasabi en een dun plakje vulling erbovenop. Kan zijn omwikkeld met een strookje nori.
• Gomokuzushi – rijst gemengd met rauwe of bewerkte vullingcomponenten.
• Edomae chirashizushi – rauwe ingrediënten zijn mooi uitgespreid over de rijstkorrels.
• Chirashizushi – rijst uitgespreid op een bord en bestrooid met fijngemalen vullingcomponenten.
• Inarizushi – gestoomde korrels geplaatst in 'zakjes' van dunne omelet, gedroogde pompoen of gefrituurde tofu.
• Oshizushi – blokjes vulling bedekt met rijst, samengeperst in een speciaal houten apparaat (oshibako). De resulterende laag wordt in kleine rechthoekige porties gesneden.
• Temakizushi (temaki) – grote sushi van ongeveer 10 cm lang, bestaande uit in een kegel gerolde stukjes nori, gevuld met rijst en vulling. Ze worden met de handen gegeten, omdat het uiterst onhandig is dit met eetstokjes te doen.
• Gunkan-maki – ovale rijstballetjes, rondom omrand met zeewier om de portie de vorm van een schip te geven. De vulling kan variëren, van vis tot omelet of groenten.

Het gerecht dat buiten Japan bekend staat als rolls, wordt in het land van de rijzende zon makizushi (gedraaide sushi) genoemd. Afhankelijk van de grootte en dikte wordt het onderverdeeld in futomaki (groot) en hosomaki (klein). Een aparte categorie is uramaki – middelgrote 'omgekeerde rollen'. De rijst, die de buitenste laag vormt, is bestrooid met sesamzaadjes, schaafsel van gedroogde tonijn of kuit.

Maki: traditionele en moderne varianten

Rolls (of sushi-rollen) verschenen in Aziatische landen iets later dan het traditionele gerecht, en kwamen gelijktijdig met klassieke sushi naar Europa en Rusland. In Japan kan als 'omhulsel' niet alleen nori worden gebruikt, maar ook sojapapier, dunne omelet of perillabladeren. Buiten het land zijn deze varianten weinig gebruikelijk, en meestal bestaan de omhulsels van mini-rollen uit dunne vellen gedroogd zeewier.

Rolls kunnen grofweg in 2 categorieën worden verdeeld – traditioneel en signature. De eerste worden bereid volgens de tradities van de Japanse keuken. Dit zijn dunne rollen met een vulling van zeevis of zeevruchten in een omhulsel van rijst, gewikkeld in nori en koud geserveerd.

De samenstelling en bereidingswijzen van signature rolls zijn gevarieerder en worden ontwikkeld door chef-koks van Aziatische restaurants. Vaak hebben 'alternatieve' recepten weinig gemeen met traditionele varianten, bijvoorbeeld:

• 'Philadelphia'. Lijkt op Japanse uramaki, is dus een 'omgekeerde rol', de rijst is geheel of gedeeltelijk bedekt met een dun plakje verse of licht gezouten zalm. Een verplicht ingrediënt in de vulling is roomkaas, die kan worden aangevuld met avocado, kuit, komkommer of lente-ui.
• 'California'. De vulling bevat avocado en krabvlees, en de buitenkant van de rol is bestrooid met vliegende vissenkuit (tobiko). In sommige varianten kan krab worden vervangen door garnalen, zalm of tonijn, en in plaats van avocado wordt komkommer gebruikt (of beide worden samen gebruikt). Soms wordt dit type sushi aangevuld met mayonaise.
• Gefrituurde rolls. De rollen worden in beslag gedoopt, gepaneerd en gefrituurd op 170°C. Het korstje moet goudbruin en krokant worden.
• Gebakken rollen. Vaak worden gerechten met rauwe vis op deze manier bereid. De rollen worden op hoge temperatuur gebakken en meestal warm geserveerd.

Naast de genoemde, meest bekende 'alternatieve' varianten, bestaan er nog vele recepten. Als u verschillende gelegenheden bezoekt, zult u merken dat elk restaurant zijn eigen, unieke soorten minirollen op het menu heeft staan.

Het is onmogelijk om een eenduidig antwoord te geven op de vraag wat beter of lekkerder is: sushi of rollen. Het hangt allemaal af van persoonlijke voorkeuren, de ingrediënten en de bereidingswijze. Sushi is echter over het algemeen minder calorierijk en minder vullend. Rollen daarentegen verrassen met een enorme variëteit aan opties en zijn, dankzij hun compactere vorm, gemakkelijker te eten dan traditionele sushi.