Eimelange: houdbaarheidstermijn en bewaartemperatuur

In de voedingsindustrie worden zelden hele kippeneieren gebruikt; ze worden vervangen door een eiwit-dooier mengsel (melange) – dit product is handiger voor opslag en transport omdat het geen breekbare schaal heeft. Maar om te voorkomen dat het halffabrikaat zijn nuttige eigenschappen verliest of eerder dan de houdbaarheidsdatum bederft, moet men weten hoe en bij welke temperatuur eimelange wordt bewaard. Kort gezegd hangt het af van de productievorm – vloeibare melange moet bij negatieve temperaturen worden bewaard, droge melange hoeft niet te worden ingevroren. Lees meer over termijnen, omstandigheden en andere bewaar- en gebruiksvoorwaarden van het product in dit artikel.

Wat is eimelange?

Melange of eimelange (van het Franse «mélange» – «mengsel») is een culinair product, een halffabrikaat, dat een mengsel is van eiwitten en eierdooiers in verhoudingen die dicht bij de natuurlijke liggen. Er bestaat een variant van melange, homogene melange genaamd, wanneer het wordt gepresenteerd als een massa die alleen uit eiwitten of alleen uit eierdooiers bestaat.

Het halffabrikaat wordt geproduceerd door pluimveebedrijven of pluimveeverwerkingsfabrieken, in speciale melange-afdelingen. Als grondstof worden uitsluitend kippeneieren gebruikt – eieren van watervogels zijn niet geschikt voor deze doeleinden vanwege het hoge risico op salmonellabesmetting.

In de eerste fase worden de eieren gesorteerd, defecte eieren worden verwijderd. Vervolgens worden producten van ongeveer hetzelfde gewicht en formaat geselecteerd, onderworpen aan sanitaire behandeling, de schaal wordt verwijderd en de resulterende vloeistof wordt gefilterd. De volgende productiefasen hangen af van welk product moet worden verkregen: vloeibaar of droog. In het eerste geval wordt het grondstof met hete lucht behandeld en ingevroren, in het tweede geval gedroogd (gedehydrateerd) met behulp van speciale apparatuur.

Melange wordt verkocht in blokken of luchtdichte verpakkingen. Ongeacht de vorm (vloeibaar of droog) heeft het product een donkergele of oranje kleur en een natuurlijk eiaroma. Het halffabrikaat verliest de eigenschappen van natuurlijke eieren niet – het is, net als de oorspronkelijke grondstof, verrijkt met de volgende elementen:

• vitaminen A, E, B2, B6, B12, C, D, PP;
• essentiële aminozuren (valine, leucine, lysine, tryptofaan enz.);
• niet-essentiële aminozuren (arginine, glycine, glutaminezuur, tyrosine enz.);
• kalium;
• calcium;
• magnesium;
• natrium;
• zwavel;
• fosfor;
• chloor;
• ijzer;
• jodium;
• kobalt;
• mangaan;
• koper.

De voedingswaarde van 100 g melange is:

• 157 kcal;
• 12,7 g eiwitten;
• 11,5 g vetten;
• 0,7 gram koolhydraten.

De eigenschappen en toepassingsgebieden van vloeibaar en poedervormig melange, dat door consumenten vaak eipoeder wordt genoemd, zijn volledig identiek. Het wordt op dezelfde manier gebruikt als kippeneieren: er worden omeletten, beslag, sauzen, bakkerijproducten, zoet gebak, enz. mee bereid. In tegenstelling tot verse grondstoffen heeft melange een lange houdbaarheid, van enkele maanden tot twee jaar, en is het vooral handig wanneer het moeilijk is om voldoende ruimte te vinden voor de opslag van hele eieren in grote hoeveelheden.

Bewaartemperatuur

Belangrijke voorwaarden voor het behoud van de heilzame eigenschappen van melange zijn een luchtdichte verpakking, duisternis, goede ventilatie, optimale luchtvochtigheid en een juist gekozen temperatuurregime. De laatste parameter hangt af van de vorm waarin het product wordt aangeboden: vloeibaar of droog.

Vloeibare eimelange — bewaarmethoden

Vloeibare melange wordt zowel bevroren als gekoeld verkocht. In het eerste geval kan het, volgens GOST 30363-2013 'Vloeibare en droge eiproducten voor levensmiddelen. Technische specificaties', worden bewaard bij een temperatuur van -6°C tot -18°C.

Het is namelijk de bewaartemperatuur die bepaalt hoe lang het product bruikbaar blijft:

• van -6°C tot -12°C – tot 6 maanden;
• van -12°C tot -18°C – tot 10 maanden;
• vanaf -18°C – tot 15 maanden.

Sommige fabrikanten leveren melange in aseptische, luchtdichte verpakkingen. Dit product is bedoeld voor gekoelde opslag bij een temperatuur van 4-6°C. Het blijft 28-30 dagen vanaf productiedatum bruikbaar. Na opening van de verpakking moet de melange binnen 24 uur worden gebruikt. Ontdooid halfproduct kan even lang in de koelkast worden bewaard.

Droge eimelange — bewaarmethoden

Het droge poeder kan ook zonder koelkast worden bewaard bij een temperatuur van maximaal 20°C en een relatieve luchtvochtigheid van maximaal 75%. De verpakking moet worden beschermd tegen direct zonlicht. Onder deze omstandigheden is het product tot 6 maanden houdbaar.

De houdbaarheid van droge melange kan worden verlengd door het in de koeling te plaatsen. Bij een temperatuur van maximaal 1-2°C en een luchtvochtigheid van maximaal 60-65% blijft het 12-18 maanden bruikbaar. En als het halfproduct wordt ingevroren, blijft het 2 jaar eetbaar.

Tips en aanbevelingen

Vloeibaar gekoeld melange is uiterst eenvoudig in gebruik: u hoeft alleen de verpakking te openen en het kan worden gebruikt. Bij bevroren melange is het iets lastiger: u moet het eerst ontdooien, bij voorkeur in 2 stappen. Plaats het blok eerst enkele uren in de koelkast en laat het daarna verder ontdooien op kamertemperatuur tot het volledig ontdooid is. Het product mag niet opnieuw worden ingevroren, daarom wordt het vaker gebruikt in industriële schaal en in horecagelegenheden waar eimengsel in grote hoeveelheden nodig is.

Hoe droge melange te gebruiken?

Voor huishoudelijk gebruik is droge melange handiger – na het openen van de verpakking hoeft u niet alle inhoud in één keer te gebruiken, u kunt het product in de koelkast bewaren. Bij lage temperaturen blijft het 1-2 maanden goed.

Het is belangrijk om het poeder voor gebruik goed aan te lengen. Volg deze stappen:

1. Zeef de benodigde hoeveelheid product door een zeef. Dit is nodig om te voorkomen dat er grote deeltjes in het mengsel komen, zodat u een homogeen mengsel krijgt.
2. Voeg gekoeld, gekookt water toe in een verhouding van 3-3,5 delen vloeistof op 1 deel poeder.
3. Meng grondig, zodat er geen klontjes zijn, en laat het 15-20 minuten staan om te laten zwellen. Gedurende deze tijd moet u de melange 2-3 keer opnieuw mengen.

Met water aangemaakte halffabricaat kan niet worden bewaard – u moet het direct gebruiken waarvoor het bedoeld is.

Hoe melange thuis te bereiden?

Het eihalffabricaat, zowel vloeibaar als droog, kan thuis worden bereid. Maar u moet begrijpen dat dit product zal verschillen van het fabrieksproduct, met name in houdbaarheid. Bewaar het poedervormige huismelange niet op kamertemperatuur, maar in de koelkast. De vloeibare variant kan alleen in de vriezer worden bewaard en moet binnen 2-3 maanden worden gebruikt.

Hoe u het vloeibare halffabricaat bereidt:

1. Was de eieren onder warm water met een beetje zuiveringszout.
2. Breek ze voorzichtig in een diepe kom, zodat er geen schilferstukjes in komen.
3. Klop het mengsel met een vork of blender tot er een luchtig schuim ontstaat.
4. Zeef het mengsel door een zeef, voeg een klein beetje zout toe (op het puntje van een mes) en meng opnieuw.
5. Giet het mengsel in een bak om in te vriezen (dit kan een plastic container met een goed sluitend deksel zijn, ijsblokjesvorm of zelfs een plastic zak) en plaats het in de vriezer.

Het productieproces van droge melange is ingewikkelder en arbeidsintensiever – in de fabriek wordt hiervoor speciale apparatuur gebruikt. Maar u kunt proberen het halffabricaat thuis te bereiden met behulp van een verwarmingstoestel en een blender.

Werkwijze:

1. Bereid de eieren op dezelfde manier als in de vorige instructie.
2. Giet het gezeefde mengsel in een brede bak, zodat het in een dunne laag over de bodem wordt verdeeld. Een grote voedselbak of plastic lade is geschikt.
3. Plaats het product om te drogen in de buurt van een warmtebron (bijvoorbeeld in de buurt van een kachel). Het droogproces duurt minstens 25-30 uur. Het is eenvoudig te bepalen of het halffabricaat klaar is – neem een kleine hoeveelheid droge massa en probeer het te 'verstuiven'. Als het gemakkelijk tussen uw vingers uit elkaar valt, kunt u doorgaan naar de volgende stap.
4. Doe het mengsel in een blenderkom en maal het tot poeder, doe het vervolgens in een opslagcontainer. Een glazen pot met een goed sluitend deksel is geschikt.

Bewaar de droge melange het beste in de koelkast en gebruik het binnen 1 maand.

Vraag en antwoord

Hoe te weten of melange bedorven is?

Om verschillende redenen kan het halffabrikaat vóór het einde van de houdbaarheidsdatum ongeschikt worden voor gebruik. U kunt aan de volgende kenmerken zien dat het product bedorven is:

• de massa heeft een bruinachtige tint gekregen;
• droge melange lost slecht op in water, klontert samen;
• er is een muffe of duidelijk rottende geur ontstaan;
• de smaak van het gebruiksklare mengsel heeft bittere tonen gekregen.

Een dergelijke melange mag niet worden gebruikt, dit kan leiden tot een acute voedselvergiftiging.

Hoeveel melange is er nodig om één ei te vervangen?

Gemiddeld weegt een kippenei (zonder schaal) ongeveer 40 g. Ongeveer 30-35% van deze massa is de dooier, de rest is het eiwit. Om 1 ei te vervangen door melange, is een vergelijkbare hoeveelheid vloeibaar product nodig. In het geval van het droge halffabrikaat moet u 10-12 g poeder mengen met water in een verhouding van respectievelijk 1:3.

Bij het bereiden van een grote hoeveelheid melange worden andere berekeningen gebruikt. Zo wordt 1 kg eieren gelijkgesteld aan 278 g eipoeder, verdund met water in de juiste verhoudingen.

Waar kan men melange in droge vorm aan toevoegen, zonder het te verdunnen?

Droge melange kan worden gebruikt bij het bereiden van gehakt, beslag voor vis, vlees en groenten, sauzen, jus en mayonaise. Het poedervormige product wordt ook in crèmes en smoothies gedaan. Bij het bakken is het echter beter om de moeite te nemen en de massa in de juiste verhoudingen te mengen of vloeibare melange te gebruiken. Anders kan het deeg een iets andere structuur krijgen, wat de kwaliteit van het gerecht beïnvloedt.

Kan men van eipoeder een omelet maken?

Een omelet van poeder verschilt niet van een gerecht bereid met hele eieren of vloeibare melange. Alleen moet u het droge halffabrikaat niet met water, maar met melk mengen en het minstens 20 minuten laten zwellen. Het is beter om zo'n omelet niet in plantaardige olie, maar in boter te bereiden. Gebruik een koekenpan met een dikke bodem en zet het vuur op de laagste stand.

Kan het product in droge vorm worden geconsumeerd?

Over het algemeen wordt eipoeder in droge vorm geconsumeerd om de spiermassa te vergroten. Maar in dit geval is het belangrijk om het niet te overdrijven. Eieren bevatten veel 'slechte' cholesterol, die een negatieve invloed heeft op het cardiovasculaire systeem. Bovendien kan overmatige consumptie van 'kippenkaviaar' leiden tot een allergische reactie - jeuk aan de huid en het verschijnen van huiduitslag.

Om de gezondheid niet te schaden, kunt u niet meer dan 3-4 eetlepels poeder per dag eten, waarbij u deze hoeveelheid over meerdere porties verdeelt.