Houdbaarheidstermijnen van halffabrikaten van vlees

Het bewaren van vlees halffabrikaten wordt aanbevolen bij een temperatuur tot +6 graden. De houdbaarheid wordt door de fabrikant vastgesteld. Deze kan variëren afhankelijk van het type grondstof, verwerkingsmethode, productieomstandigheden en verpakking. Meestal is de houdbaarheid van gekoelde producten 1-2 dagen, van diepgevroren producten 6 maanden.

Bewaartermijnen en -regels

Vlees en vlees halffabrikaten zijn zeer bederfelijke producten. Bij warmte treedt zeer snelle bacteriegroei op. Naast bacteriële processen vinden er enzymatische processen plaats, die zich ontwikkelen onder invloed van organische enzymen die verantwoordelijk zijn voor afbraak. Bij een bepaalde temperatuur wordt de afbraak ('zelfvertering', 'verschroeien') versneld. Koude stopt enzymatische processen niet; ze stoppen niet, zelfs niet bij invriezen tot -30°C.

Bewaar halffabrikaten van vlees correct bij een temperatuur tot +6 graden. Voor opslag thuis wordt aanbevolen de koudste planken van de koelkast te gebruiken (onderste of bovenste, afhankelijk van het model).

Gemiddelde houdbaarheid van vlees halffabrikaten:

Bewaarregels:

1. Alleen stuk halffabrikaten met kenmerken van kwalitatief goed vlees, niet uitgedroogd, worden toegelaten tot opslag. De kwaliteit van de grondstof wordt vastgesteld volgens GOST 7269-2015. Het vlees moet vers en onbedorven zijn. Op het oppervlak moet een lichte roodachtige of roze droogkorst aanwezig zijn (bij ontdooide producten is deze rood). De geur van vers product is specifiek, kenmerkend voor het soort vlees.
2. Voor de productie van halffabrikaten worden karkassen, halve karkassen en kwartieren gebruikt die na het slachten zijn verwerkt. Ze moeten schoon zijn, zonder bloedstolsels of bloeduitstortingen. Op de karkassen zijn schoonmaakbeurten en scheuren van onderhuids vet toegestaan tot 10-15% van het totale oppervlak.
3. Verpakte producten mogen na opening of beschadiging van de primaire verpakking door de fabrikant niet worden overgepakt of herverpakt in bedrijven die voedingsmiddelen verkopen, met als doel andere gebruiksperioden in te stellen.
4. Afhankelijk van het type halfproduct wordt aanbevolen om het in één laag, schuin of in een laag van een bepaalde dikte te plaatsen.
5. Na opening van de verpakking moeten vleeshalfproducten binnen 12 uur worden verkocht.
6. Voor opslag is speciale koel- of vriesapparatuur nodig: koelkasten, vitrines, vrieskisten, bonetten die de vereiste temperatuur, vochtigheid en luchtcirculatie handhaven.

De hygiënische eisen voor opslag (houdbaarheid, omstandigheden) zijn gedetailleerd beschreven in SanPiN 2.3.2.1324-03.

Grootstuk

Tot deze categorie behoren voorverpakt vlees en porties: ossenhaas, naturel biefstuk, rumpsteak, rundvlees, lamsvlees, stoofvarken, entrecôte, ongepaneerde schnitzel. Dit is vleesvlees of een lap van 1,5-2,5 kg, afkomstig van een bepaald deel van het karkas. Ze worden ontdaan van harde oppervlaktevliezen en pezen.

Voor opslag worden ze in één laag op bakplaten geplaatst. Houdbaarheid: tot 48 uur bij een temperatuur van +2…+6 graden.

Kleinstuk

Goulash, gebraden vlees, rundvlees voor stoven, speciaal stoofvlees, vleesassortiment, shashlik-voorbereidingen en andere kleine vleeshalfproducten moeten worden bewaard met een dikte van 5 cm. Houdbaarheid:

• tot 24 uur bij marineren of gebruik van sauzen;
• tot 36 uur in pure vorm bereid.

Portie

Portie vleeshalfproducten zijn naturaal karbonade van varken en lam, rumpsteak, gepaneerde schnitzel. Voor de bereiding wordt het vlees dwars op de vezels gesneden.

De producten worden op de rand in één laag bewaard. Bewaartermijnen:

• naturel halfproducten – tot 36 uur;
• gepaneerde – tot 24 uur.

Gehakt

Hieronder vallen gevormde bereidingen, ook gepaneerde, gemengde (vlees-aardappel, vlees-kool, vlees-groente koteletten, met toevoeging van soja-eiwit). Gehakt vleeshalfproducten moeten een correcte vorm hebben en een gelijkmatige paneerlaag. Op de doorsnede is de massa homogeen, met een aroma van kwalitatief goed vlees. Producten met gescheurde randen, gebroken of met andere tekenen van bederf mogen niet worden bewaard.

Houdbaarheid: 24 uur.

Voor opslag van producten uit gekruid gehakt wordt de bakplaat bestrooid met paneermeel. Ze worden in een rij geplaatst. Bewaarduur bij t +6…+8 graden – tot 12 uur. Gebakken balletjes, schnitzels, biefstukken van gehakt grondstof moeten niet langer dan 1 dag worden bewaard.

Met vlees gevuld

Het assortiment culinaire vleeshalfproducten is vrijwel onbeperkt. Een ervaren kok kan een onbeperkt aantal gerechten bereiden met een verscheidenheid aan voedselgrondstoffen. De vleesindustrie produceert in massa halfproducten gevuld met vlees. Het bekendste voorbeeld zijn koolrolletjes, paprika's.

Volgens Bijlage 1 van SanPiN 2.3.2.1324-03:

• Pelmeni, plov, beljasji, taarten, blini gevuld met vlees, moeten niet langer dan 1 dag worden bewaard;
• Hamburgers, bereide sandwiches – 1 dag;
• Koude voorgerechten, zult – 12 uur.

Kenmerken van het bewaren van rundvlees

Voor bewaring is vers, goed kwaliteit rundvlees geschikt.

Gekoeld rundvlees is bedekt met een lichtrode droogkorst. Op de doorsnede is het licht vochtig, maar niet plakkerig, met een rode tint. Bij indrukken met de vinger herstelt het snel zijn vorm. Het sap is helder, de geur is kenmerkend. Het is correct om het te beoordelen op de plaats van insnijding en in de spierdikte bij het bot, omdat deze delen sneller bederven. Rundvet is normaal gesproken hard, wit of geel, brokkelt bij verbrijzeling en heeft een kenmerkende, niet ranzige geur.

Vers ingevroren rundvlees is helderder van kleur dan gekoeld rundvlees. Op de snede is het weefsel roodachtig grijs door de ijskristallen. Bij contact met warmte ontstaat een vlek van verzadigde rode kleur. Het halfproduct is hard; als je erop klopt, is het geluid helder. Het vet moet wit of lichtgeel zijn. Bevroren rundvlees ruikt niet; na ontdooien krijgt het een kenmerkende geur, maar zonder het aroma van gerijpt rundvlees. Om de geur te bepalen, moet u een verwarmd mes in het bot steken.

Volgens TU 9214-345-00419779-06 kunnen halfproducten van rundvlees worden bewaard:

Portie-, in sauzen en kleingestukte halfproducten van rundvlees in vacuüm kunnen tot 10 dagen worden bewaard bij een temperatuur van -2…-1 graden, zonder vacuüm bij dezelfde temperatuur – 3 dagen. Verpakt onder gemodificeerde atmosfeer in meerlaagse verpakking van polymeerfolie kunnen producten tot 15 dagen worden bewaard bij t +2…+6 °C.

Vraag en antwoord

Hoe bewaart u het langdurig zonder verlies van smaakkwaliteit?

Voor langdurige bewaring van voorraden wordt hoogtechnologisch invriezen toegepast, verpakt tussen aluminiumplaten of in een orkaanachtige stroom van vrieslucht. In het eerste geval worden de halfproducten tussen platen geklemd met een temperatuur tot -30°C. Volledig invriezen vindt al na 2-5 uur of sneller plaats. Op deze wijze ingevroren vleeshalfproducten behouden hun natuurlijke smaak. De weefsels blijven intact bij snelle vorming van kleine ijskristallen, de omhulsels worden niet losgemaakt. Daarom moet men voor langdurige bewaring halfproducten kopen die volgens nieuwe technieken zijn ingevroren.

Hoe lang bewaren op kamertemperatuur?

Vleeshalfproducten kunnen niet langer dan 2-3 uur op kamertemperatuur blijven.

Hoe bepaalt u of het niet vers is?

Het product is niet vers als het vlees plaatselijk vochtig, donker verkleurd en plakkerig is. Andere kenmerken zijn: de spieren in de doorsnede zijn plakkerig en te donker, en laten sporen achter wanneer u er papier tegenaan houdt. Bij niet verse ontdooide halffabricaten lekt er troebel vocht uit de snede. De consistentie wordt minder stevig en elastisch, de geur is zurig en muf. Het vet wordt grijs, dof en kan los aanvoelen. Pezen verliezen hun glans, zijn minder stevig dan bij een vers product en het oppervlak van de gewrichten is slijmerig.

Vlees halffabricaten bederven snel en moeten bij lage temperaturen worden bewaard of worden ingevroren. Het wordt afgeraden om ze open te bewaren, omdat er dan contact met lucht is. Het vocht verdampt, de bovenste lagen van de halffabricaten drogen uit, waardoor de smaak en het uiterlijk achteruitgaan. Bovendien vervluchtigen de aromatische stoffen. De halffabricaten worden daardoor minder smaakvol en aromatisch. Ten slotte draagt zuurstof bij aan de oxidatie van het vet en andere biochemische processen. Daarom is het altijd beter om vlees halffabricaten in een beschermende verpakking te bewaren: vacuümverpakt, in plastic folie of anderszins.