Wat is het verschil tussen sterlet en steur?

Steur en sterlet worden al sinds de oudheid beschouwd als delicatessen van Rusland. Gerechten ervan worden koninklijk genoemd vanwege de geweldige smaak. Het enige dat overblijft is te begrijpen hoe sterlet verschilt van steur. Het valt meteen op dat de sterlet klein is – ongeveer 60 cm. De steur is vaak zwaarder en wordt gemiddeld 1,5 m lang. Ook weegt hij tien keer meer dan de sterlet, ongeveer 25 kg.

Hoe onderscheidt u sterlet van steur?

Qua uiterlijk lijken de vissen erg op elkaar. Ze behoren tot dezelfde familie Steurachtigen en het geslacht Steur (Acipenser). Hun vlees bevat glutaminezuur, een natuurlijke smaakversterker. Hoe onderscheidt u sterlet van steur:

• De kop van de sterlet is smaller, de snuit is lang, puntig en afgeplat. De lengte kan de helft van de koplengte bedragen.
• In tegenstelling tot de steur heeft hij een groot aantal benige zijschilden, tot 70 stuks. De steur heeft aanzienlijk minder schilden, zelden 58 stuks.
• Sterlet is twee keer vetter. Het kan tot 30% vet bevatten.
• Het heeft een kleinere mondopening.

Verschil op foto:

Vergelijking van sterlet en steur en verschillen in tabel kort:

Sterlet – waar staat het om bekend?

De Latijnse naam van de sterlet is Acipenser ruthenus. Het is een waardevolle commerciële vis en tegenwoordig een dure delicatesse. In de eerste helft van de 20e eeuw werd er jaarlijks 800 ton gevangen. Als gevolg daarvan is de populatie sterk afgenomen.

Vissoep met sterlet – een favoriet gerecht van de Russische adel. Door het vetgehalte werd het erg stevig. De kop werd nooit weggegooid, maar gebruikt voor decoratie.

De vis heeft het zeldzame vermogen om insecten te vangen terwijl hij op zijn rug zwemt. Dit wordt mogelijk gemaakt door de ligging van de mondopening aan de onderkant van de kop. In tegenstelling tot zijn verwant de steur, brengt hij zijn hele leven in zoet water door.

De standvis geeft de voorkeur aan diepe plaatsen met snelle stroming. Het is niet eenvoudig om hem te vangen. Vissers noemen de sterlet de droomvis. Het bijten is zeer voorzichtig vanwege de uitstekende trechtervormige lippen. Na het aanslaan verzet hij zich uit alle macht.

De sterlet staat op de Russische Rode Lijst. U hebt een vergunning nodig om hem legaal te kunnen vangen. Een visser mag maximaal 10 exemplaren per 2 dagen vangen, met een gewicht van 250 g of meer. Het vissen is alleen toegestaan overdag met bepaalde soorten vistuig.

De sterlet komt voor in rivieren die grenzen aan de stroomgebieden van de Oostzee, de Kaspische Zee, de Zee van Azov en de Zwarte Zee, alsook in de Jenisej, de Ob en de Irtysj. Hij komt veel voor in de Donau en zijrivieren. Hij houdt van koud en schoon water en vermijdt modderige en kleine rivieren met een langzame stroming.

Hoe hij eruitziet op video:

De sterlet leeft veel korter dan de steur – 30 jaar tegenover 60-100 jaar. Hij wordt vroeg geslachtsrijp, na 4-8 jaar (tegenover 10-18 jaar).

Steur – wat voor vis is dat?

De steurfamilie heeft de ijstijd overleefd. Hij bestaat ongeveer 86 miljoen jaar. Er zijn bijzonder grote vertegenwoordigers in – de beloega, de sevruga, en natuurlijk de steur. Veel vissen wegen meer dan 100 kg.

De steur heeft veel heerlijke kaviaar – tot enkele miljoenen eitjes. Het volume kan 25% van het totale gewicht van de vis bedragen.

Lange tijd werd de steur ongecontroleerd gevangen voor zijn kaviaar. Veel soorten staan op de Rode Lijst. Tegenwoordig zijn er nog ongeveer 17 soorten: de Siberische, Russische, Sachalinische, Adriatische, Koreaanse, groene, witte steur en andere.

De steur brengt, in tegenstelling tot de sterlet, zijn leven door in zeeën. Hij trekt alleen naar rivieren tijdens de paaitijd. Het vlees van trekvissen is altijd minder vet. Maar er zijn uitzonderingen – de Siberische zoetwatersteur. Zijn levenscyclus vindt voornamelijk plaats in rivieren.

Het vlees van de steur is wit, stevig en vezelig. De smaak lijkt op geen enkele andere vis, maar meer op gevogelte. Opvallend is het ontbreken van vreemde geuren, die meestal voorkomen bij zoetwatervis.

In de keuken wordt vrijwel de hele steur zonder resten gebruikt:

• van de kop wordt soep gekookt;
• van de kraakbeen worden bouillons en gelei gemaakt;
• de visiga (kraakbeenkoord) wordt gebruikt voor taarten, gedroogd en geserveerd aan fijnproevers;
• van het vlees worden steaks, gehaktballen en shashlik gemaakt;
• de vis wordt gekookt, gebakken, geroosterd en gerookt.

De zwemblaas wordt eveneens als zeer waardevol beschouwd. Er wordt hoogwaardige lijm van gemaakt.

Op de video worden sterlet, bester en steuren getoond, en u kunt het verschil tussen hen zien:

Vraag en antwoord

Steur en sterlet – rode of witte vis?

Van oudsher worden alle steurvissen tot de 'rode vis' gerekend. Het vlees is echter niet rood, zoals bij zalm, maar wit. 'Rood' wordt gebruikt in de betekenis van 'zeldzaam, duur, mooi', zoals in de uitdrukkingen 'mooie meid', 'mooie zon' enzovoort.

Wat is bester?

Dit is een hybride van sterlet en beloega. De soorten zijn kunstmatig gekruist om een vis te krijgen die vroeg rijpt voor de paai en snel groeit.

Alle steurvissen zijn delicatessen, maar sterlet en steur onderscheiden zich vooral. Het verschil is in de smaak merkbaar, zelfs als de grootte van de vissen gelijk is. Sterlet is bijzonder delicaat, vet, en geeft een krachtige, heerlijke soep. De grote, vlezige steur is ideaal voor steaks, balyk en vele andere gerechten. Trouwens, er is wereldwijd de grootste witte steur gevangen, met een gewicht van 816 kg en een lengte van 6 m.