Bewaren van halffabrikaten van gevogelte volgens SanPin en GOST

Voordat u gevogelte en wild verhit, maakt u er halfproducten van die u op de juiste manier moet bewaren. De bewaaromstandigheden en houdbaarheid van halfproducten van gevogelte worden gereguleerd door GOST 31936-2012 en SanPin 2.3.2. 1324-03. Ze vallen in de categorie van zeer bederfelijke producten en zijn gewoonlijk 6-36 uur houdbaar. Bewaring bij kamertemperatuur is niet toegestaan. Er moet gebruik worden gemaakt van koelapparatuur die een temperatuur van niet hoger dan +6 graden aanhoudt.

Bewaartermijnen en -regels

Bewaar halfproducten van gevogelte en wild correct bij een temperatuur tot +6 graden. Thuis bewaart u ze op de onderste plank van de koelkast.

Elke soort gevogelte dient apart te worden bewaard op bakplaten, in trays of metalen bakken. Wildgevogelte wordt onderverdeeld in steppe- (kwartels, witte en grijze patrijzen), moeras- (strandlopers, snip), bos- (korhoenders, hazelhoenders, fazanten) en watervogels (ganzen, eenden).

De houdbaarheid staat op de verpakking vermeld en wordt gerekend vanaf de productiedatum. Hoe lang zijn halfproducten van gevogelte gemiddeld houdbaar:

*De bewaarcondities en houdbaarheid van halfproducten kunnen per producent verschillen. De fabrikant geeft aanbevelingen op basis van productieomstandigheden, gebruikte grondstoffen, materialen en andere factoren die van invloed zijn op de conservering en veiligheid van het product.

Voor bewaring is gevogelte zonder vreemde geur geschikt. De geur moet overeenkomen met de soort. Het vlees moet stevig en vast van structuur zijn. Er mogen geen bloedstolsels of met gal doordrenkte plekken zijn.

Men onderscheidt de volgende halfproducten van gevogelte:

• Naturel. Hiertoe behoren voorbereide karkassen, kwarten, borstfilets, filets, drumsticks, dijen, poten en vleugels, evenals tabakskippen. Ze bestaan in gestukte en uitbeenste vormen, en gevuld. De houdbaarheid van deze halfproducten bedraagt 48 uur (bij t +6°C). Als er kruiden, saus, marinade of paneermeel zijn gebruikt, wordt de houdbaarheid verkort tot 24 uur.
• Gehakt. Deze kunnen met of zonder paneermeel zijn. Ongeacht dit, mag de houdbaarheid niet langer dan 18 uur zijn.

Grootstuk

Groot en klein filet, steakvlees, drumsticks, poten, dijen en schouders – dit zijn allemaal grootgestukte halfproducten van gevogelte, evenals karkassen en kwarten.

Voor opslag komen alleen schone vogelkarkassen in aanmerking. Resten van veren en slijm op het oppervlak zijn uitgesloten. De huid moet droog of licht vochtig zijn, het vet moet licht zijn met een niet uitgesproken gele tint. Er zijn niet meer dan 2-3 sneden van maximaal 2 cm groot toegestaan, evenals een lichte verbranding van de huid.

Het vogelkarkas wordt schoongemaakt, de vleugels worden tot aan het ellebooggewricht afgesneden, de longen, nieren, het inwendige vet onderaan de buik en een deel van de nekhuid worden verwijderd. Daarna volgt een spoeling in koud stromend water om resten van ingewanden en bloedstolsels weg te spoelen en de microbiële belasting te verminderen. Vervolgens wordt het karkas indien nodig in grote stukken gesneden.

• Bewerkte rauwe karkassen worden in metalen bakken of kratten geplaatst en ongeveer 36 uur bewaard bij een temperatuur tot +6 graden.
• Grote stukken halfproducten, afzonderlijk verpakt in cellofaan of vacuümverpakking, kunnen bij een temperatuur van -2...+4°C tot 7 dagen worden bewaard, bij 0°C tot 10 dagen.
• In gerookte, gerookt-gekookte en gerookt-gebakken vorm zijn ze in de koelkast tot 3 dagen houdbaar. In gebakken, gekookte en gestoofde vorm tot 2 dagen. Samen met garnering en saus tot 12 uur.
• In warme staat worden hele karkassen niet langer dan 1 uur bewaard. Om de houdbaarheid te verlengen, wordt het product afgekoeld en in de koelkast bewaard. Voor gebruik wordt het in porties verdeeld en opgewarmd.
• Het wordt afgeraden om kant-en-klare filets of karkassen van klein wild te bewaren vanwege snel kwaliteitsverlies. Gerechten worden direct voor het serveren bereid.

Dit is interessant. Het vlees van wild gevogelte bevat meer extractieve stoffen en eiwit, maar is minder vet en heeft een specifiek aroma en smaak. Men waardeert er de lichte harsachtige geur en een lichte bitterheid aan. Het vlees van wild is donkerder en steviger dan dat van landbouwgevogelte. Het wordt meestal gebakken. Het wordt afgeraden wild te koken, omdat de wervelkolom een bittere smaak afgeeft.

Kleinstuk

Tot kleine stukjes halfproducten van gevogelte behoren goelasj, azu, gehaktvlees, ragout en gebraden vlees (zonder bot). Het is belangrijk dat de stukken niet zijn uitgedroogd. Er mogen geen kraakbeen, botten, grove pezen of vruchtvlees met bloeduitstortingen aanwezig zijn.

• Gehaktvlees van gevogelte wordt 12-18 uur bewaard. Het moet in een laag van 5 tot 7 cm op een bakplaat worden gelegd en worden gekoeld.
• Ragout van gevogeltevlees, goelasj en azu wordt aanbevolen in een laag van 3-4 cm in bakken te plaatsen en bij een temperatuur onder +6 graden tot 12 uur te bewaren.

Kleine stukjes halfproducten en halfproducten in paneermeel worden in één laag gelegd zodat de koeling gelijkmatig is.

Portie

Tot de portiehalfproducten behoren:

• filet van gevogelte (met en zonder bot);
• vleugels (schouders);
• drumsticks;
• het rug-schoudergedeelte samen met het sleutelbeen, borstbeen en ravenbeksbeen;
• het lenden-heiligbeengedeelte;
• een drumstick kan worden verdeeld in een dij en een onderpoot.

Bij het in porties snijden van het karkas worden de spieren en huid voorzichtig ingesneden en worden de pezen verwijderd. De randen van de filet moeten recht zijn. Hiervoor worden oneffenheden bijgesneden. Het is juist om bereide portiehalfproducten van gevogelte in bakken te bewaren, in één rij op de rand gelegd.

De aanbevolen bewaartemperatuur is +2…+4 graden (niet hoger dan +6 graden). De houdbaarheid is maximaal 36 uur.

Gehakt

Gehakte producten van gevogelte en wild worden aanbevolen om 12 uur te bewaren bij een temperatuur van +6°C. Gepaneerde koteletten en balletjes worden in een enkele rij onder een hoek gelegd (op de rand geplaatst). Bereide, warme gehakte producten worden maximaal een half uur bewaard. Na het stoven is de houdbaarheid 2 uur.

Met vlees gevuld

Gevulde halffabrikaten zijn een subtype van gehakte producten. In de koelkast worden ze maximaal 12 uur bewaard bij een temperatuur tot +6 graden. Kant-en-klare gerechten gevuld met gevogelte vlees vallen onder de categorie culinaire producten. De houdbaarheid voor de meeste van dergelijke producten is 24 uur, de aanbevolen bewaartemperatuur is 0…+6 graden. Gedurende deze tijd worden bewaard:

• kant-en-klare pelmeni en manti met kip;
• taarten;
• pannenkoeken (blini);
• rolletjes;
• gevulde filet, drumsticks en zrazy.

Nuttige tips

Als de bereiding van halffabrikaten van gevogelte en wild om de een of andere reden wordt uitgesteld, wordt invriezen aanbevolen voor een langere en veiligere bewaring. Vooral vullingen en gevormde gehakte producten bederven snel.

Nuttige tips:

• Voor het invriezen worden halffabrikaten van gevogelte en wild eerst in de koelkast geplaatst.
• Het is optimaal om porties in te vriezen als u niet van plan bent het hele karkas te bereiden.
• Bevroren halffabrikaten worden aanbevolen om in plastic zakken of gewikkeld in schoon perkamentpapier te bewaren.
• Om ervoor te zorgen dat een heel vogelkarkas gelijkmatig gaart tijdens de warmtebehandeling, wordt het gevuld (gevormd). De 'in het zakje'-methode wordt gebruikt voor het koken van gevogelte, evenals voor de bereiding van ganzen- en eendenkarkassen. In het onderste gedeelte aan de zijkanten van de buik moeten huidinsnijdingen worden gemaakt. De poten worden erdoorheen gestoken. De vleugels worden naar de rug gevouwen.
• Patrijzen, fazanten, hazelhoenders en korhoenders moeten met één draad worden vastgenaaid. Het karkas wordt op de rug gelegd, de poten stevig tegen de zijkanten gedrukt, en met een chef naald en draad worden de drumstick, vervolgens het filetgedeelte van de borst en de tweede drumstick doorboord. In de volgende stap worden de naald en draad onder het karkas gebracht en wordt een punctie gemaakt onder het uitsteeksel van het filetgedeelte. De draden worden op de rug vastgemaakt.
• Halffabrikaten bestemd om te braden worden met twee draden vastgemaakt (karkassen van kalkoenen, kippen, kuikens, groot wild). De chef naald met touw wordt door de drumsticks en het karkas boven het borstfilet gestoken. Vervolgens wordt deze door de vleugel, de huid van de nek, tegen de snijplaats gedrukt, en door de tweede vleugel gevoerd. Met het tweede uiteinde van de draad worden de poten van de vogel aan het lichaam bevestigd. Klein wild wordt doorgaans gevormd zonder gebruik van draden.
• Voor de bereiding van halffabrikaten thuis of in een bedrijf mag alleen vers vlees van gezonde vogels worden gebruikt. Gekoeld vlees met een temperatuur van 0…+2 graden moet binnen een dag worden gebruikt, bevroren vlees met een temperatuur van -2,5…0 graden binnen 10 dagen, en diepgevroren vlees met een temperatuur van -18…-8 graden binnen 2 maanden.

Let op! Producten die zijn bereid uit ontdooide halffabricaten van gevogelte mogen niet worden ingevroren. Bewaar ze op de juiste manier in de koelkast of bereid ze direct en gebruik ze voor consumptie.

Vraag en antwoord

Hoe lang kan het bij kamertemperatuur worden bewaard?

Uitgeweide en gewassen karkassen kunnen bij kamertemperatuur niet langer dan 2-3 uur worden bewaard.

Hoe lang is een soepset houdbaar?

In de koelkast – 12-18 uur.

Hoe lang zijn halfbevroren halfproducten houdbaar?

Als halfbevroren wordt gevogeltevlees beschouwd dat tot een diepe graad is gekoeld, waarbij de centrale spierlagen een temperatuur van -1 tot -5 graden hebben. Het vocht bevriest gedeeltelijk, waardoor de houdbaarheid kan worden verlengd tot 10-15 dagen.

Hoe lang zijn ze maximaal in de koelkast houdbaar?

Gekoelde halffabricaten van gevogelte en wild kunnen in sommige gevallen 30-35 dagen in de koelkast worden bewaard. Conserveermiddelen, vacuümverpakking en een gemodificeerde gasatmosfeer kunnen de houdbaarheid aanzienlijk verlengen.

Bij de aankoop van halffabricaten van gevogelte en wild moet u letten op de verpakking of het document waarin de bewaarcondities en -termijnen staan vermeld. Voor elk specifiek product worden deze individueel vastgesteld.