Kan men zuurdesem, deeg en gebakken brood in de koelkast bewaren?

De traditie om brood in de koelkast te bewaren is nog niet zo lang geleden populair geworden, maar heeft al veel aanhangers gevonden. De voor- en nadelen van deze methode worden actief besproken door voorstanders van een gezonde levensstijl en zuinige huisvrouwen die het beu zijn om oudbakken brood van gisteren weg te gooien. Specialisten uit de voedingsindustrie hebben echter een eigen, wetenschappelijke mening over hoe u broden en stokbroden het beste kunt bewaren. Zij beweren dat u gebak in de koelkast kunt zetten, maar dat u dit op de juiste manier moet doen.

Waarom brood in de koelkast bewaren?

De standaard houdbaarheidstermijn van brood is vastgesteld door de hygiënevoorschriften en bedraagt gemiddeld 72 uur. U kunt deze termijn verlengen door de bewaartemperatuur van de bakproducten te wijzigen.

Kunt u brood in het hoofdcompartiment bewaren?

De meeste huisvrouwen die brood in de koelkast bewaren, leggen het in het hoofdcompartiment, waar de temperatuur varieert van 0°C tot +6°C, afhankelijk van de technische specificaties van het apparaat en de vulling van het compartiment.

Dit kunt u niet doen, omdat bij deze temperaturen de bakproducten sneller uitdrogen, de smaak verslechtert en de korst van zacht of knapperig in keihard verandert. Dit komt door de krystallisatieprocessen van zetmeel, die onder invloed van lage temperaturen en constante luchtbeweging veel actiever plaatsvinden.

Er zijn slechts twee redenen die het plaatsen van brood in de koelkast rechtvaardigen:

• extreme hitte;
• hoge luchtvochtigheid.

Deze factoren bederven het gebak meer dan de koelte.

De slechtste optie is echter het bewaren van brood dat nog niet is afgekoeld. Om te voorkomen dat het oud wordt, stopt u het zorgvuldig in een zak en knoopt u deze dicht. Hierbij verdampt het vocht actief, slaat het neer op de wanden van de zak in de vorm van druppels en creëert het in combinatie met de lage omgevingstemperatuur ideale omstandigheden voor schimmelvorming. Binnen 4 tot 5 uur zal het oppervlak van het brood bedekt zijn met pluizige grijsgroene en witte schimmels. Dit brood mag u absoluut niet eten, zelfs niet als u de korst verwijdert.

Hoe lang blijft brood in de vriezer houdbaar?

De vriezer is de ideale plek om brood te bewaren als u niet elke dag vers gebak kunt kopen. Bij temperaturen onder -18°C kunt u het drie weken bewaren, en als de kou tot -23°C reikt, blijft het product zelfs na vijf weken eetbaar.

Bij het voorbereiden van brood om in te vriezen, moet u rekening houden met de volgende punten:

• De houdbaarheid van ontdooid brood bedraagt slechts enkele uren. Daarom is het aan te raden een groot brood in porties te verdelen en deze per gezin per maaltijd in zakjes te verpakken.
• Als het brood al begint te bederven of oud is geworden, kan de vriezer dit proces niet omkeren. Het enige wat u met zo'n product kunt doen, is het weggooien. U kunt proberen het brood een langer leven te geven, maar in een andere vorm, namelijk door het te drogen. Het belangrijkste hierbij is te weten hoe lang u beschuit in de oven moet drogen om bedorven brood te redden.
• Tijdens het invriezen kunt u de vriezer het beste ontdoen van andere producten (indien mogelijk zonder kwaliteitsverlies). Zo wordt het brood sneller 'stijf' en behoudt het meer vocht, wat een positief effect heeft op de smaak na het ontdooien.
• De aanbevolen manier van invriezen is in een speciale plastic zak, waarbij de sneetjes in één laag worden gelegd. Wanneer het brood voldoende bevroren is, kunt u het in individuele verpakkingen doen. In bevroren toestand is het toegestaan rogge- en tarwebrood samen te bewaren.

Al het bovenstaande geldt zowel voor gewoon gist- en zuurdesembrood als voor luxe brood.

Het is belangrijk te onthouden dat broodproducten gemakkelijk vreemde geuren absorberen. Bij opslag naast vis en andere specifieke producten dringt hun geur zelfs door de plastic verpakking heen.

Hoe ontdooit u brood?

U kunt brood op twee manieren zacht maken:

• De snelste en eenvoudigste manier is het opwarmen in de magnetron. Het is dan binnen enkele minuten klaar voor consumptie, maar stukken die niet binnen een half uur worden gegeten, moeten worden weggegooid. Dit komt doordat bij supersnel ontdooien een hernieuwd gistingsproces met pathogene microflora op gang komt, wat schadelijk voor de gezondheid kan zijn.
• Een langzamere, maar ook veiligere manier is het natuurlijk ontdooien. Laat het brood enkele uren op kamertemperatuur liggen. Na volledige ontdooiing is het twee uur lang geschikt voor consumptie.

Hoe bewaart u zuurdesem in de koelkast?

Zuurdesem wordt, in tegenstelling tot reeds gebakken brood, bewaard in het hoofdcompartiment van de koelkast, omdat een temperatuur van +2°C tot +10°C optimaal is voor het in stand houden van de activiteit. In een koudere omgeving 'vallen' de bacteriën en gisten die verantwoordelijk zijn voor de gisting in slaap, terwijl ze bij een te warme omgeving te actief worden, wat tot bederf leidt. Bij temperaturen boven +30°C sterft de zuurdesem.

Voor langdurige bewaring wordt de zuurdesem ingevroren. Meng het hiervoor met een grote hoeveelheid meel (rogge- of tarwemeel, afhankelijk van het type) en wrijf het met de handen tot fijne kruimels. Doe deze kruimels in een schone, luchtdichte zak en leg deze in de vriezer. Bij een temperatuur lager dan -18°C blijft het ongeveer een maand goed zonder kwaliteitsverlies.

Een paar dagen voordat u het brood gaat bakken, doet u het zuurdesem in een pot en laat u het enkele uren op tafel staan. Daarna overgiet u het met warm water (verhouding 1:1 op volume). Vervolgens voedt u het zuurdesem gedurende enkele dagen volgens het gebruikelijke schema, zodat het weer krachtig wordt.

Regels voor het bewaren van deeg in de koelkast

Er bestaan talloze brootrecepten die onder andere verschillen in de rijsmethode. In sommige gevallen wordt het deeg warm gehouden, in andere gevallen koud. Het is echter niet toegestaan om het langer dan 12 uur in de koelkast te bewaren, omdat de gist en bacteriën in die tijd alle beschikbare suiker verbruiken, waardoor het deeg te zuur wordt.

Om gebak te maken van van tevoren bereid deeg, moet u het invriezen in een goed afgesloten zak.

Hoe lang blijft gistdeeg goed in de koelkast?:

• bij -18°C – ongeveer 30 dagen;
• bij -23°C – tot 40 dagen.

Bij het bewaren van bakproducten, zuurdesem en deeg is het belangrijk om de temperatuur te handhaven en te onthouden dat opnieuw invriezen niet is toegestaan. Als het product na het uit de koelkast halen een afwijkende smaak of geur heeft, kan consumptie leiden tot vergiftiging. De oorzaak van dergelijke veranderingen is meestal een onopgemerkte temperatuurstijging in het compartiment.