De juiste smaak en aroma van kharcho-soep: welke kruiden gebruiken en hoe maakt u zelf een specerijenmengsel?

Kharcho-soep is het visitekaartje van Georgië. Om al zijn charme te ervaren, is het belangrijk niet af te wijken van het klassieke recept. Vooral een goede kruidenmix voor kharcho, bestaande uit heldere oosterse specerijen, is belangrijk. Het gerecht wordt bereid met utskho-suneli, gedroogde basilicum, knoflook, ui en rode hete peper.

De meest populaire specerijen en kruiden voor kharcho

Een echte Georgische kharcho-soep bestaat uit vele ingrediënten en specerijen. En elk ingrediënt speelt een belangrijke rol:

• Pruimensaus 'Tkemali' van zure Georgische pruimen geeft kharcho de juiste zoetzure smaak.
• Utskho-suneli (fenegriek) heeft een zeer origineel, memorabel aroma en smaak - walnoten vermengd met ahornsiroop en herfstbladeren. Het laat u zich verplaatsen naar een bergrichel ergens in de Transkaukasus en de geur van een nachtelijk kampvuur ruiken.
• Knoflook maakt de soep zeer verkwikkend, aangenaam brandend.
• Rode hete peper geeft de pittigheid en scherpte die kenmerkend zijn voor traditionele kharcho.
• Gestoomde ui helpt de soep dik en geleiachtig te maken.
• Basilicum voegt een sappige noot van nootmuskaat-munt-pepergeur toe.
• Walnoten zijn een pikante, vullende toevoeging die vaak wordt gebruikt in de oosterse keuken.
• Verse kruiden maken het gerecht verfrissend en licht verteerbaar.

Traditionele kharcho wordt beschouwd als een complex gerecht. Het is erg belangrijk om het zo te bereiden dat de smaak in balans is. Originele kharcho is dik, met een uniek aroma. Het is niet eenvoudig om alle toevoegingen voor de soep te verzamelen, daarom stellen velen zich tevreden met kant-en-klare kruiden.

Kruiden nr. 1: kharcho-suneli

Een veelgebruikte kruidenmix in Georgië. Het bevat alle kruiden en specerijen die nodig zijn voor kharcho:

• utskho-suneli;
• knoflook;
• basilicum;
• koriander;
• rode peper;
• Imeretische saffraan.

Verschillende producenten en samenstellers van specerijen in winkels gebruiken extra ingrediënten zoals gedroogde tomaten, marjolein, bonenkruid, munt, laurierblad, peterselie, zwarte gemalen peper, paprika, kurkuma. Kharcho-suneli kan tot 17 verschillende specerijen bevatten. Hoe rijker de samenstelling, hoe complexer en pikantier de Georgische soep wordt. Helaas is kharcho-suneli in Rusland moeilijk te koop.

Kruiden nr. 2: Kotanyi 'Voor Georgische kharcho'

Een van de populairste kruidenmengsels in Rusland. Het onderscheidt zich door een natuurlijke en evenwichtige samenstelling en een bouquet dat kenmerkend is voor nationale gerechten. Dit kruidenmengsel biedt uitkomst wanneer u geen tijd of zin heeft om zelf kruiden voor charcho te selecteren. Het bevat:

• utskho-suneli;
• gejodeerd zout;
• tomaat;
• koriander;
• cayennepeper;
• saffloer;
• zwarte peper;
• laurierblad.

Kruiden nr. 3: Maggi 'Dressing voor kharcho'

Naast kruiden bevat de dressing van Maggi stukjes groente, tomatenpuree en pruimenpuree. U hoeft alleen nog maar runderbouillon te koken, rijst te koken en de inhoud van het zakje in de pan te doen. De dressing bevat:

• tomatenpuree;
• paprika;
• Spaanse peper;
• pruimenpuree;
• wortel;
• fenegriek;
• basilicum;
• dille;
• peterselie;
• koriander;
• knoflook;
• piment;
• kruidnagel.

Eén verpakking is voldoende voor 2 liter bouillon.

Hoe maakt u zelf een specerijenmengsel voor kharcho?

Om het kruidenmengsel voor charcho een rijker aroma en smaak te geven, kunt u de kruiden het beste in hun geheel (zaden) kopen en zelf malen. Ervaren koks passen de hoeveelheid kruiden 'op het oog' aan. Voor anderen wordt aanbevolen de volgende verhoudingen aan te houden:

• Optie nr. 1: 1 eetlepel oetscho-soeneli, 1 eetlepel korianderzaad, 1 theelepel Imeretische saffraan (gedroogde afrikaantjesbloemen), 1 theelepel hete rode peper.
• Optie nr. 2: 1 eetlepel gedroogde wortel, 1 theelepel komijn, 1 theelepel paprika, 1 theelepel zout, elk 0,5 theelepel gedroogde knoflook, mosterdzaad, tijm, pepermengsel.
• Optie nr. 3: elk 1 eetlepel basilicum, koriander, gedroogde knoflook, paprika, elk 1 theelepel gedroogde tomaten, peterselie, bonenkruid, marjolein, fenegriek, elk 0,5 theelepel kurkuma, kaneel, zwarte en rode gemalen peper.

Recepten voor kharcho met specerijen

De nationale Georgische soep van rundvlees, met rijst en walnoten kent vele variaties. Maar welk recept u ook gebruikt, de charcho moet uiteindelijk zeer kruidig, pittig, dik en voedzaam zijn. Wij presenteren u de twee populairste recepten: de klassieke en de vereenvoudigde.

Klassiek recept

Er is niets lekkerder dan Georgische charcho van een oude chef-kok. Ingrediënten:

• 0,5 kg runderribben;
• 1 kg runderpulp;
• 150 g rijst;
• 200 g walnoten;
• 4 zure pruimen;
• 150 g tomaten uit blik zonder vel;
• 2 eetlepels tomatenpuree;
• 2 chilipepers;
• 400 g uien;
• 1 paprika;
• 1 wortel;
• 50 ml zonnebloemolie;
• 8 teentjes knoflook;
• 2 laurierblaadjes;
• 2 eetlepels charcho-soeneli;
• elk 15-30 g verse koriander, lente-ui, peterselie, dille, basilicum, selderij;
• zout en zwarte gemalen peper naar smaak.

Recept:

1. Giet 30 ml olie in een pan en bak de runderribben.
2. Voeg 2,5 liter water toe, doe de grof gesneden runderpulp bij de ribben en breng aan de kook op middelhoog vuur.
3. Maak inkepingen in de pruimen en voeg ze bij het vlees.
4. Rooster in een droge koekenpan de in 2-4 delen gesneden paprika, een ui en de wortel tot ze een goudbruin korstje hebben. Doe ze in de bouillon. Voeg ook 3 teentjes knoflook en zout naar smaak (1-2 eetlepels) toe.
5. Nadat de bouillon kookt, het schuim verwijderen en het vuur tot een minimum verlagen. De bouillon laten koken tot het rundvlees zacht is (1-1,5 uur).
6. De groenten uit de bouillon verwijderen. De rijst toevoegen.
7. De ui in blokjes snijden en in een koekenpan in olie 2-3 minuten fruiten. Tomaten in eigen sap en fijngehakte walnoten toevoegen. Op laag vuur 5 minuten stoven.
8. Een adjika bereiden van tomatenpuree, 100 ml bouillon, fijngehakte knoflook, de helft van de koriander, basilicum, peterselie, dille en selderij.
9. De adjika aan de koekenpan met tomaten toevoegen. 2 minuten stoven.
10. Het rundvlees uit de bouillon halen. In porties snijden.
11. Het aromatische mengsel uit de pan, hele chilipepers, specerijen, laurierblaadjes en fijngehakte groenten aan de bouillon toevoegen. Naar wens extra zouten en peperen.
12. Na 2-3 minuten het vuur uitzetten. De charcho serveren met vlees, verse kruiden en lente-ui.

Eenvoudig recept

Een vereenvoudigde variant van charcho kan in minder dan 1 uur worden bereid. Benodigdheden:

• 200 g varkensvlees;
• 50 g rijst (willekeurige soort);
• 1 tomaat;
• 1,5 uien;
• 3 teentjes knoflook;
• 1 theelepel tomatenpuree;
• 3 eetlepels zonnebloemolie;
• 1 wortel;
• 2 eetlepels walnoten;
• 1 theelepel specerijenmix voor charcho;
• een bosje groenten (koriander, ui, peterselie);
• zout naar smaak.

Bereidingsproces:

1. Het varkensvlees met 1,25 L water overgieten, aan de kook brengen, het schuim verwijderen.
2. De helft van de wortel, de helft van de ui, de stelen van de groenten en 1 teentje knoflook in de pan doen. Zouten. 30 minuten koken.
3. De stelen en groenten uit de bouillon verwijderen en de rijst toevoegen. Op laag vuur koken terwijl de dressing wordt bereid (12-15 minuten).
4. De resterende ui in blokjes snijden. In een koekenpan met olie 2 minuten bakken.
5. De wortel fijnsnijden en bij de ui voegen. Na 3 minuten 50 ml bouillon in de pan gieten, tomatenpuree en gemalen walnoten toevoegen. 5 minuten stoven.
6. De schil van de tomaat verwijderen, in stukken snijden, in de pan doen. 5 minuten stoven.
7. De dressing aan de soep toevoegen, met specerijen op smaak brengen en op laag vuur 3 minuten laten sudderen.
8. De knoflook en groenten fijnhakken, aan de pan toevoegen en het vuur uitzetten.
9. De charcho 10 minuten afgedekt laten trekken.

Vragen en antwoorden

Kan men in plaats van oetscho-soeneli en charcho-soeneli ook chmeli-soeneli gebruiken?

Ja. Chmeli-soeneli is een samengestelde specerij, die oetscho-soeneli bevat. Houd er rekening mee dat er al kruiden, saffraan en peper in zitten. Het is voldoende om het aan te vullen met een kleine hoeveelheid basilicum, en er zijn geen andere specerijen voor charcho meer nodig.

Waarmee de pruimensaus vervangen?

Door verse zure pruimen, kweepeer, tklapi (pruimenpastei), kant-en-klare dressing, pruimenpuree, tomatenpuree met granaatappelsap, wijnazijn.

Wanneer de specerijen aan de charchosoep toevoegen, aan het begin of aan het einde van de bereiding?

Verschillende toevoegingen worden op verschillende tijdstippen toegevoegd. Droge specerijen worden helemaal aan het einde aan de soep toegevoegd, 2-3 minuten voor het klaar is. Tegelijkertijd worden de groenten toegevoegd. Pruimen en walnoten hebben een langere verhittingstijd nodig – 10-20 minuten.

Soep khartsjo – een buitengewoon smakelijke soep: voedzaam, verwarmend en zonder een zwaar gevoel in de maag. Hij kan een week in de koelkast blijven staan en wordt elke dag rijker en beter van smaak. Het is niet eenvoudig om alle ingrediënten en specerijen voor een authentieke, klassieke khartsjo te verzamelen, maar dit gerecht is het waard. Wij raden u aan om aandacht te besteden aan kant-en-klare kruiden en dressings.