Saffraan – waar voegt u het specerij aan toe, voor welke gerechten is het het meest geschikt?

Saffraan is een verfijnd, duur specerij dat wordt gebruikt als toevoeging aan voedsel. Het specerij wordt aan verschillende gerechten toegevoegd en verrijkt hun aroma, smaak en kleur. De hoge prijs van het specerij is te wijten aan de moeilijkheden bij de teelt ervan. Saffraan bestaat uit de stempels van een specifiek soort krokus (Crocus sativus). De leveranciers van het specerij op de wereldmarkt zijn Iran, India en enkele andere landen.

De bloei van krokussen duurt 2 weken. Gedurende deze tijd moeten de plukkers de stempels van de bloem, die eruitzien als dunne draadjes, tijdig oogsten. Het plukken gebeurt met de hand. De verwerking van de grondstof vindt op dezelfde dag plaats. Om 500 g van het kant-en-klare specerij te verkrijgen, moeten meer dan 100.000 bloemen worden geplukt en verwerkt. Vanwege de hoge prijs van echte saffraan wordt het vaak vervangen door goedkope alternatieven die het gerecht een saffraankleurige tint geven. Dit zijn planten zoals goudsbloemen, kurkuma en saffloer.

Waar wordt saffraan aan toegevoegd

In de keuken wordt saffraan veel gebruikt. Koks waarderen het vanwege de voordelen, de smaak en het heerlijke aroma. Voor toevoeging aan voedsel zijn slechts 2-3 draadjes van het specerij voldoende. Saffraan kan zowel in de vorm van gedroogde stempels als in poedervorm worden gebruikt. Hele stempels hebben een intensere smaak en aroma.

Poeder moet u echter alleen bij betrouwbare bronnen kopen, omdat er vaak extra ingrediënten aan het specerij worden toegevoegd, wat de kostprijs verlaagt maar de kwaliteit verslechtert.

U kunt het specerij aan de meest uiteenlopende gerechten toevoegen:

• soepen;
• sauzen;
• crèmes;
• ijs;
• desserts;
• risotto;
• pilav.

Saffraan verbetert de smaak van vlees-, vis- en groentegerechten. U kunt het ook aan zoet gebak en vissaus toevoegen. Het aromatische specerij is geschikt voor de bereiding van sommige dranken, waaronder wordt saffraan gebruikt bij de productie van likeuren. Na toevoeging van het specerij zijn kunstmatige kleurstoffen niet meer nodig. De gerechten zullen er zeer smakelijk uitzien. Saffraan wordt meestal fijngemalen met de andere specerijen of vooraf geweekt in warm water.

Waarmee niet te combineren

Op zichzelf geeft saffraan voedsel en dranken een helder aroma en een eigenaardige, licht bittere smaak, zelfs als u het in kleine hoeveelheden gebruikt. Met dit specerij kunt u beter geen specerijen met een scherpe smaak en geur combineren, zoals piment, laurierblad, komijn, steranijs en anijs.

Het is niet aan te raden om het aroma van saffraan te overschaduwen met de geur van kruiden. Het is een te dure specerij, die een solistische rol moet spelen. Bij het toevoegen van saffraan aan gerechten kunt u het beste de hoeveelheid knoflook beperken. De scherpe groente zal ook het aroma en de smaak van de dure specerij overheersen.

Met welke specerijen combineert het het beste

Een geslaagde combinatie voor saffraan wordt vaak gevormd door een aantal specerijen. De smaak kan worden aangevuld door:

• kruidnagel;
• gember;
• kaneel;
• basilicum;
• nootmuskaat;
• kurkuma;
• koriander;
• komijn.

Maar zelfs deze specerijen dient u in minimale hoeveelheden te gebruiken, letterlijk op het puntje van een mes. Als het gaat om goedkope vervangers van saffraan, waarvan de rol is om gerechten een aantrekkelijke kleur te geven, zijn er praktisch geen beperkingen wat betreft de combinerende specerijen.

Samenstelling, geur en smaak van het specerij

De intense smaak en geur van saffraan worden veroorzaakt door etherische oliën, die een complex van terpeenaldehyden bevatten – een verbinding genaamd 'saffranal'. Daarnaast bevat de specerij pineen, cineol, thiamine, riboflavine, flavonoïden, een aantal vitamines, vette oliën, glycosiden, calcium- en fosforzouten, en gom. Het kleurende effect van de specerij wordt verzekerd door de aanwezigheid van carotenoïden in de stempels.

Saffraan heeft een gemakkelijk herkenbare, kruidige geur en een specifieke, licht bittere smaak. Deze eigenschappen zijn alleen kenmerkend voor de echte specerij. De feloranje namaak, die wordt verkocht als saffraan, kan extra zetmeel, aroma's en kleurstoffen bevatten. Saffraan kan Afghaans, Indiaas, Spaans of Iraans zijn. In elk geval heeft de specerij zijn eigen tint qua kleur, smaak en aroma.

Hoe kiest u saffraan van goede kwaliteit

Om vergissingen te voorkomen, kunt u saffraan het beste kopen in de vorm van roodachtige draadjes (stempels). Een kwaliteitsspecerij wordt altijd verpakt verkocht. Wat u op open marktkramen kunt tegenkomen, heeft niets te maken met echte saffraan.

Als u in de winkel een gemalen specerij tegenkomt, is het waarschijnlijk dat het een vermalen kurkumawortel is. U moet ook op de prijs letten. Saffraan kan niet goedkoop zijn. De prijs per 1 g hangt af van het type specerij en de herkomst. De goedkoopste variant kost 4 € per 1 g. Dure varianten kunnen vier keer duurder zijn.

Het beste kunt u voor de aankoop naar een speciaalzaak voor specerijen gaan, want voor saffraan is ook de juiste opslag belangrijk. U kunt de echtheid van de specerij controleren door deze in warm water te doen. Rond het roodachtige draadje zal zich meteen een oranje kring vormen, en de stempel zelf zal niet zinken, maar aan de oppervlakte blijven.

Waar en hoe bewaart u het

Om te voorkomen dat de specerij zijn wonderbaarlijke eigenschappen verliest, is het belangrijk deze goed te bewaren. Saffraan kan op zichzelf niet bederven, maar na verloop van tijd vervliegt een deel van de etherische oliën, wat leidt tot verzwakking van de smaak en het aroma. Wie verstand heeft van specerijen, adviseert om de saffraandraadjes in aluminiumfolie te wikkelen en vervolgens in een luchtdicht afsluitbare container te doen.

Gemalen saffraan wordt 6 maanden bewaard op een koele plaats. Om de houdbaarheid te verlengen, kunt u de stampers beter in de koelkast bewaren. In dat geval blijft het kruid 2 jaar goed. Vanwege de hoge prijs wordt saffraan echter meestal in kleine hoeveelheden gekocht, dus langdurige bewaring is puur theoretisch.

Top 5 populaire recepten met saffraan

De onderstaande recepten hebben niets met elkaar gemeen, behalve dat in elk gerecht saffraanstampers worden gebruikt. Deze specerij geeft de smaak van het eten een verfijnd, nobel en veelzijdig karakter.

Risotto met Parmezaanse kaas

Ingrediënten:

• ronde rijst – 350 g;
• ui – 1 stuk;
• boter – 100 g;
• witte droge wijn – 150 ml;
• vleesbouillon – 4 kopjes;
• Parmezaanse kaas – 100 g;
• saffraan – 3-4 stampers;
• zout, peper – naar smaak.

Bereiding:

1. Snijd de ui fijn en bak deze in een pan met de helft van de boter.
2. Zodra het mengsel goudbruin is, voegt u de rijst toe en laat u het een paar minuten op laag vuur staan.
3. Voeg de witte wijn toe aan de ingrediënten en laat deze in de rijst trekken.
4. Voeg beetje bij beetje de bouillon toe, zodat deze kan worden opgenomen.
5. Tijdens het koken moet de rijst worden geroerd en gecontroleerd op gaarheid. De korrels mogen niet te papperig worden.
6. Voeg de saffraan samen met de laatste portie bouillon toe aan de pan, en voeg tegelijkertijd zout en peper toe.

Voeg aan de afgewerkte risotto de fijn geraspte kaas en de resterende boter toe, meng goed. Laat het gerecht 5-10 minuten rusten.

Georgische saus

Ingrediënten:

• walnoten – 10 stuks;
• knoflook – 2 teentjes;
• koriander – 1 bos;
• gemalen korianderzaad – 1 tl;
• hete peper – 1/3 peul;
• citroensap – 1 tl;
• zout – naar smaak;
• saffraan – 2-3 stampers.

Bereiding:

1. Hak de gepelde knoflook fijn met een mes.
2. Snijd de hete peper in dunne ringen.
3. Hak de koriander fijn.
4. Doe alle ingrediënten, behalve de walnoten en het citroensap, in een vijzel en wrijf ze fijn.
5. Hak de noten twee keer fijn in een vleesmolen. Het mengsel moet een zachte, olieachtige textuur hebben.
6. Meng de fijngemalen specerijen met de noten en het citroensap.
7. Pas de consistentie aan met koud gekookt water tot het de textuur van vloeibare zure room heeft.

Deze Georgische saus heeft een eigen naam: Bazje. Het wordt geserveerd bij vlees, gevogelte, vis en groenten.

Gepocheerde kwarteleitjes

Ingrediënten:

• kwarteleieren – 20 stuks;
• honing – 1,5 el;
• chilipeper – 1 st.;
• basilicum – een paar blaadjes;
• fijngesneden dille – 1 el;
• knoflook – 2 teentjes;
• azijn – 2 el;
• saffraan – 2 draadjes;
• laurierblad – 2 stuks;
• zwarte peperkorrels – 4 stuks;
• zout – 1 tl;
• water – 250 ml.

Bereiding:

1. Week de saffraan in 50 ml warm water, wacht tot de vloeistof is gekleurd en verwijder de stampers.
2. Breng in een pan 200 ml water aan de kook met de zwarte peperkorrels, zout en het laurierblad.
3. Voeg de azijn en de saffraanoplossing toe aan de pan en breng het aan de kook.
4. Haal de pan van het vuur, voeg de honing toe en roer door.
5. Kook de kwarteleitjes 10 minuten en pel ze.
6. Doe in een glazen pot 1 gesneden teentje knoflook, de helft van de chilipeper, de helft van de basilicum en de dille.
7. Voeg vervolgens de gekookte eieren toe en bedek ze met dezelfde ingrediënten als op de bodem.
8. Giet de bereide marinade in de pot, sluit af met een deksel en laat afkoelen.

Het voorgerecht moet gedurende 2 dagen in de koelkast marineren. De eitjes worden smaakvol en krijgen een mooie oranje kleur. U kunt ze gebruiken om gerechten te garneren en als aanvulling op de dagelijkse voeding.

Citroenmeringue

Ingrediënten:

• eiwitten – 3 stuks;
• poedersuiker – 0,5 kopje;
• citroen – 1/2 stuks;
• saffraan – 2 draadjes.

Bereiding:

1. Klop de eiwitten met een mixer tot ze in volume zijn toegenomen en schuimig worden.
2. Voeg tijdens het kloppen geleidelijk de poedersuiker toe.
3. Blijf kloppen tot er stijve pieken ontstaan.
4. Pers het sap uit de halve citroen en rasp de schil.
5. Laat de saffraan in het citroensap trekken. Voeg het aftreksel toe aan de geklopte eiwitten en meng.
6. Voeg ook de rasp toe en meng opnieuw.
7. Spuit het mengsel met een spuitzak op een met bakpapier beklede bakplaat.
8. Bak de meringues in de oven op 100° C gedurende één uur.

Het resultaat is een luchtig, geurig dessert met een mooie gouden kleur. U kunt de meringues serveren bij thee en koffie.

Gestoofde kip

Ingrediënten:

• hele kip van 1,5 kg – 1 stuks;
• ui – 1 st.;
• knoflook – 3 teentjes;
• Boter – 100 g;
• verse koriander – 1 bos;
• hete rode peper en zout – naar smaak;
• gemalen koriander – 2/3 theelepel;
• gemalen saffraan – op de punt van een mes.

Bereiding:

1. Was de kip en snijd in porties.
2. Verhit een pan met 50 g boter op het fornuis.
3. Doe de kipstukken in de pan, meng, dek af en bak op middelhoog vuur tot ze goudbruin zijn, ongeveer 10 minuten.
4. Voeg ui, peper en zout toe aan de pan.
5. Voeg na 10-15 minuten de koriander toe en giet er 1 kopje water bij.
6. Smelt de resterende boter in een aparte koekenpan, voeg de saffraan toe en verhit enkele seconden.
7. Doe het boter-saffraanmengsel in de pan met de kip en meng.
8. Laat het gerecht 10-15 minuten sudderen.
9. Voeg kort voor het einde van de bereiding de knoflook en de kruiden toe aan de kip en meng.

Haal de pan van het vuur en laat het gerecht 5-10 minuten rusten. Serveer met gekookte aardappelen, rijst of een ander bijgerecht.

Gerechten met saffraan krijgen een verfijnde smaak en zijn zeer aromatisch. Goedkope alternatieven voor het kruid kunnen het eten alleen een gouden kleur geven. U moet de dure specerij zorgvuldig kiezen om uiteindelijk geen vervalsing te kopen. Saffraan wordt toegevoegd aan tal van gerechten van vlees, gevogelte, vis, groenten en granen, evenals dranken en gebak.