Op welke olie kunt u beter bakken – geraffineerd of ongeraffineerd? Een genuanceerd antwoord van wetenschappers

De discussie over welke olie het beste is om te bakken, woedt al jaren. Diëtisten pleiten in deze kwestie voor geraffineerde olie (hoewel het vanuit wetenschappelijk oogpunt niet zo eenduidig is). Ook gewone burgers geven de voorkeur aan deze variant. Alleen de oudere generatie koopt nog, uit oude gewoonte, de ambergele, ongeraffineerde olie en gebruikt deze als een universeel product — zowel om te bakken als voor in salades.

Wat is het verschil?

Toen men voor het eerst leerde olie uit verschillende gewassen te winnen, werd deze in zijn natuurlijke vorm gebruikt. In die verre tijden had men echter nog geen weet van een bereidingswijze als bakken voor vlees, deeg en groenten — plantaardige vetten, net als dierlijke, werden gebruikt om reeds bereide pap en vloeibare gerechten op smaak te brengen. Dat de oliën na verloop van tijd een onaangename geur en een bittere smaak kregen, werd als een onvermijdelijk proces beschouwd.

Met de vooruitgang van de wetenschap ontdekte men de oorzaak van het bederf: ongewenste verontreinigingen. Deze komen in de olie terecht tijdens het persen en maken deel uit van de zaden die worden gebruikt voor de productie van 'vloeibaar goud'. Dit zijn fosfolipiden, kleur- en geurstoffen, en wassen. Na deze ontdekking bedacht men een zuiveringsproces, dat raffinage werd genoemd. Dit proces wordt voortdurend verbeterd en bestaat tegenwoordig uit vier fasen:

1. Ontgomming — het verwijderen van slijmstoffen.
2. Bleking — het verwijderen van overtollige natuurlijke pigmenten (chlorofyl, carotenen en andere).
3. Winterisatie — zo noemen technici het proces van uitvriezen, waarbij wasachtige stoffen uit de olie worden verwijderd (deze veroorzaken juist de vertroebeling en het ontstaan van bezinksel in ongeraffineerde oliën).
4. Deodorisatie — sommige vluchtige componenten van de olie verdampen onder invloed van hoge temperatuur van de pan en slaan vervolgens neer op oppervlakken in de keuken. Deodorisatie door middel van destillatie is bedoeld om de consument van dergelijke overlast te behoeden.

Niet veel later werd nog een ander feit bekend — die bestanddelen van plantaardige vetten die bijdragen aan het bederf, kunnen niet alleen de olievoorraad onbruikbaar maken, maar ook de gezondheid van de mens schaden. Dit gebeurt echter alleen onder bepaalde omstandigheden.

Voordelen en nadelen

Bij temperaturen die dicht bij de natuurlijke liggen (op planeet Aarde is tot nu toe een record van +58,6°C gemeten) zijn ongeraffineerde oliën alleen maar gunstig voor de mens. Natuurlijk, mits u ze met mate gebruikt. Het meest verschrikkelijke begint bij sterke verhitting — dan ontstaan er in de olie kankerverwekkende stoffen (carcinogenen). Er moet worden opgemerkt dat deze carcinogenen, maar in veel kleinere hoeveelheden, ook kunnen ontstaan na opslag van olie in open bakken of onder invloed van direct zonlicht. Daarom is het het gevaarlijkst om voedingsmiddelen te consumeren die gebakken zijn in oude, ranzige olie.

Raffinageolie, waaruit alle 'afval'componenten zijn verwijderd, heeft niet zulke negatieve eigenschappen. Evenwel, bij langdurige verhitting tot zeer hoge temperaturen kan het ook carcinogenen afgeven.

Van de chemische verbindingen die tijdens het bakken in de olie ontstaan, kunnen de 4 gevaarlijkste worden genoemd:

• Aldehyden — giftige stoffen die zich in het lichaam ophopen.
• Vrije radicalen — dringen de longen binnen bij inademing van rokerige lucht. Veroorzaken vroegtijdige veroudering, leiden tot hartaanvallen en beroertes.
• Acrylamide — bestanddeel van het door iedereen geliefde knapperige korstje. Vernietigt het zenuwstelsel, verstoort de leverfunctie.
• Acroleïne — werkt irriterend op de slijmvliezen van neus en ogen, beschadigt de luchtwegen.

De complexiteit van de keuze

Het lijkt erop dat er geen verschil is in welke olie u bakt — geraffineerd of ongeraffineerd, als ze allebei een gezondheidsrisico vormen. In werkelijkheid is dat ook zo. Plantaardig vet moet niet worden gekozen op basis van de opschriften op de fles of de verwerkingsmethode, maar op basis van het rookpunt. De genoemde indicator heeft zijn naam niet voor niets gekregen, want het bereiken van de temperatuurdrempel blijkt uit het verschijnen van een grijze rook boven de pan. Vanaf dat moment begint de actieve afgifte van carcinogenen.

Het is belangrijk om te weten dat oliën gemaakt van verschillende plantensoorten aanzienlijk van elkaar verschillen in rookpunt, en dat dit bij geraffineerde oliën veel hoger ligt dan bij natuurlijke. Dit betekent echter niet dat elke geraffineerde olie standaard geschikter is om in te bakken dan ongeraffineerde. Zo begint ongeraffineerde maïsolie te roken bij 178°C, en geraffineerde sesamolie bij 177°C.

Liefhebbers van gebakken voedsel zullen wellicht teleurgesteld zijn, maar zonder gezondheidsschade kunnen tamelijk dure geraffineerde plantaardige oliën worden gebruikt:

• avocado — deze is bestand tot 270°C;
• mosterdolie — verhit tot 250°C;
• olijfolie — afhankelijk van de regio waar deze is geproduceerd en de persmethode, vertoont waarden van 200 tot 243°C;
• sojaolie — begint te roken bij 234°C.

De voor ons gebruikelijke zonnebloemolie blijft achter bij de koplopers — geraffineerde blijft veilig bij temperaturen tot 227°C, en ongeraffineerde slechts bij 160°C.

Andere nuances

U mag ook de koekenpan niet vergeten. Die bepaalt namelijk tot welke temperatuur de inhoud wordt verhit. Bij gebruik van een gasfornuis wordt het metaal waarvan de bakgerei is gemaakt tot 600°C verhit. Bij een elektrische kookplaat is de temperatuur de helft lager. Dit betekent dat u, zelfs met relatief schone oliën met een hoge rooktemperatuur, het verwarmingselement niet op vol vermogen mag inschakelen. U moet op een matig of zelfs op een klein vuurtje koken.

En dan doet zich een nieuwe moeilijkheid voor, want bij deze manier van het bewerken van producten is het lastig om een werkelijk gebakken stuk vlees met een korstje te krijgen of om knapperige frites te maken. Bovendien, hoe lager de temperatuur, hoe meer olie het eten opneemt – dat wil zeggen dat de calorieënrijkdom toeneemt, wat ook niet gunstig is voor de gezondheid van de mens.

Samenvattend kan worden gezegd dat geraffineerde oliën het meest geschikt zijn om te bakken, maar niet alle, alleen die met een zeer hoge rooktemperatuur. Het is ook belangrijk dat zelfs de beste olie de situatie niet redt als u de koekenpan meer verhit dan de fysisch-chemische eigenschappen van het gebruikte vet toelaten. En qua smaakkwaliteit verliezen producten die bij lage temperatuur zijn bereid, duidelijk van producten die op de gebruikelijke manier zijn gebakken.