Wat is het verschil tussen geraffineerde en ongeraffineerde olijfolie – wat is het beste voor salade en om te bakken?

Onder gezonde voedingsmiddelen wordt olijfolie beschouwd als een van de meest waardevolle. Welke beter is, geraffineerd of ongeraffineerd, kan niet eenduidig worden gezegd. Beide opties worden in de keuken gebruikt, maar hebben een verschillende toepassing. Ongeraffineerd product kunt u beter gebruiken voor koude gerechten. Voor het bakken is geraffineerde olie ideaal.

Wat is ongeraffineerde olijfolie

Ongeraffineerde olie is een product dat geen extra behandelingen heeft ondergaan; het behoudt een maximale hoeveelheid nuttige stoffen. Zo'n extract is volledig natuurlijk en het meest zuiver. Het product is onderverdeeld in kwaliteitscategorieën. De olie kan de aanduiding «Extra Virgin» of «Virgin» hebben. In het eerste geval wordt de plantaardige vet als de beste kwaliteit beschouwd.

Hoogste kwaliteit

Olie «Extra Virgin» wordt in de productie verkregen uit pas geoogste geselecteerde olijven door middel van eerste koude persing. Eerst worden de vruchten geweekt, dit is nodig om de bitterheid te verwijderen. Vervolgens worden de olijven vermalen en geperst, door een pers of centrifuge.

Chemische en biochemische toevoegingen worden niet gebruikt bij de productie van plantaardig product van deze categorie. Nadat het extract een beetje is bezonken, wordt het gefilterd om resten van vruchtvlees te verwijderen. Het product behoudt daarbij zijn kleur, geur en smaak.

In dergelijke olie blijven alle nuttige stoffen achter:

• meervoudig onverzadigde vetzuren;
• fosforverbindingen (fosfolipiden, fosfatiden);
• antioxidanten;
• vitaminen.

Deze olijfolie wordt niet alleen gebruikt voor culinaire doeleinden, maar ook voor medicinale doeleinden. Bijvoorbeeld, oraal ingenomen voor het reinigen van de lever, het verlagen van het risico op kanker, het voorkomen van atherosclerose en problemen met het maag-darmkanaal. «Extra Virgin» is ook geschikt voor uitwendig gebruik, omdat het wondhelende, ontstekingsremmende en verzachtende eigenschappen heeft. In de oudheid werd het product 'vloeibaar goud' genoemd.

Extra klasse koudgeperste olie wordt over de hele wereld gewaardeerd, het wordt op één lijn gesteld met dure wijnen van jarenlange rijping. Fijnproevers gieten het product eenvoudigweg     in een sauskom, dopen er brood in en genieten van de     smaak. Trouwens, de organoleptische eigenschappen van de olie verschillen enigszins afhankelijk van het type olijven dat voor de persing is gebruikt, maar het is altijd een beetje bitter.

Bij de basissmaak kunnen accenten van fruit, kruiden, noten, tomaten komen. Naast gebruik in pure vorm wordt het product gebruikt voor het bereiden van sauzen en dressings voor salades. Het zou gewoon heiligschennis zijn om in dergelijke olie te bakken. Bovendien produceert het ongeraffineerde product veel rook bij contact met een hete pan vanwege het hoge vochtgehalte. De gunstige eigenschappen van «Extra Virgin» olijfolie blijven 1,5-2 jaar behouden.

Olie 'Extra Virgin' kan de aanduiding 'Bio' of 'Eco' hebben, wat wijst op een speciale productiemethode, vanaf de teelt van olijven. De bomen waarvan de oogst voor een ecologisch zuiver product wordt gehaald, mogen niet met chemicaliën worden behandeld. Op de plantages worden alleen organische stoffen en natuurlijke materialen gebruikt. In Nederland is dergelijke olie duur. Een lage prijs wijst erop dat de klant een vervalsing krijgt aangeboden.

Eerste koude persing

Deze olie heeft de aanduiding 'Virgin'. De prijs is iets lager dan die van 'Extra Virgin', hoewel beide soorten qua eigenschappen bijna niet verschillen. Het product van de eerste koude persing heeft een iets minder uitgesproken smaak en aroma vergeleken met dat wat van geselecteerde olijven is gemaakt.

De categorie van het product wordt toegekend door een speciale commissie na een proeverij. Als de olijfolie niet voldoende punten behaalt om een aanwijzing van uitstekende kwaliteit te krijgen, wordt deze ingedeeld in de categorie 'Virgin'. In dat geval heeft het ongeraffineerde koudgeperste product een hogere zuurgraad en kunnen er ongewenste smaaktonen aanwezig zijn.

Dergelijke persing kan iets bitterder zijn dan het product met de aanduiding 'Extra'. Voor de gewone klant is het verschil niet zo merkbaar. Over het algemeen heeft de olie een goede kwaliteit en verdient ze een plek in de keukenkast van elk huis. Inwoners van Italië en Spanje bewaren bijvoorbeeld 'Extra Virgin' voor bezoek, terwijl ze gewone ongeraffineerde olie gebruiken voor dagelijks koken.

Wat is geraffineerde olijfolie

Om bepaalde eigenschappen van koudgeperste olie te verbeteren, wordt een techniek zoals raffinage toegepast. Tijdens de verwerking wordt het product gezuiverd van organische onzuiverheden, wat het mogelijk maakt om:

• de houdbaarheid te verlengen;
• een product te verkrijgen dat geschikt is om te bakken;
• componenten te verwijderen die allergieën veroorzaken.

Het geraffineerde product verliest gedeeltelijk zijn smaak en geur. Het plantaardige vet wordt volledig geurloos als het ook nog wordt gedeodoriseerd. Onder experts woedt nog steeds de discussie of een dergelijk product vanuit medisch oogpunt gezond is om te consumeren. Geraffineerde olijfolie verliest een aanzienlijk deel van zijn gunstige eigenschappen.

Daarentegen krijgt dit product enkele voordelen ten opzichte van ongeraffineerde olie op culinair gebied. Op de verpakking van geraffineerde olijfolie staat de aanduiding 'Aceite de Oliva'. Er bestaat ook een product dat wordt verkregen via een tweede persing, uit het overgebleven vruchtvlees. De kwaliteit ervan is aanzienlijk lager in vergelijking met ongeraffineerde soorten. Om de smaak van dit vet te verbeteren, voegen fabrikanten er vaak tot 15% olie uit het premiumsegment aan toe.

Waarin verschillen ze?

Ongezuiverde olie is een volledig natuurlijk product dat niet is bewerkt. Daarom blijven alle nuttige stoffen en vitamines behouden. In dit geval zijn echter speciale bewaarcondities vereist. Het product kan bederven door blootstelling aan zonlicht. Dit type plantaardige vet wordt aanbevolen om in een donkere glazen fles in een gesloten kast te bewaren. Het mag niet worden blootgesteld aan zonlicht.

Het verschil tussen «Virgin» en «Extra Virgin» is dat er tijdens de bewaring bezinksel op de bodem van de fles zal ontstaan. Dit wijst op de aanwezigheid van biologisch actieve stoffen in het plantaardige vet, dus u moet dit niet beschouwen als een teken van bederf.

Geraffineerde olijfolie wordt verkregen door reiniging met alkali. Hierdoor worden de smaak en het aroma van het product zwakker en gaan een deel van de heilzame eigenschappen verloren. Geraffineerd vet wordt meestal gebruikt voor het bereiden van gerechten door verhitting. De neutrale smaak zal de smaak van andere ingrediënten niet overheersen.

De kleur van geraffineerde olie is groenachtig. Het is gemakkelijk te onderscheiden van ongezuiverde olie door het uiterlijk. «Aceite de Oliva» is altijd volledig helder. Het geraffineerde product kan bij elke verlichting en temperatuur worden bewaard, er zijn geen specifieke omstandigheden vereist. De tint van beide oliën hangt ook af van de olijfsoort waaruit het eindproduct is gemaakt.

Vergelijkingstabel

In de tabel worden de kenmerken en eigenschappen van beide oliën weergegeven. Ook worden de voor- en nadelen van elk producttype benadrukt.

Het product uit het dure segment wordt alleen verpakt in glazen en blikken verpakkingen. Geraffineerde olijfolie om te frituren kan in plastic flessen worden verkocht.

Voor- en nadelen van ongezuiverde olijfolie

Ongezuiverde olijfolie is een populair product dat over de hele wereld wordt gewaardeerd. Tot de voordelen behoren:

• een grote hoeveelheid nuttige stoffen in de samenstelling;
• genezende eigenschappen;
• geschiktheid voor dieetvoeding.

Het product is geschikt voor gerechten waarbij geen verhitting nodig is. Het wordt toegevoegd aan sauzen en saladedressings. Daarnaast wordt de olie-extract gebruikt voor cosmetische behandelingen. Het kan de conditie van de huid, het haar en de nagels verbeteren en schaafwonden en wondjes helpen genezen.

Door het product op een lege maag in pure vorm in te nemen, kunnen mensen met gezondheidsproblemen de conditie van hun hart- en vaatstelsel en de werking van hun maag- en darmstelsel verbeteren. De antioxidanten, waar de olijfolie rijk aan is, vertragen het verouderingsproces en voorkomen de ontwikkeling van atherosclerose en kanker. Deze olie is gezonder dan alle andere oliën die in de winkel verkrijgbaar zijn (zonnebloem-, mais-, koolzaad- en lijnzaadolie).

Het product heeft geen nadelen, behalve dat het speciale opslagomstandigheden vereist (een donkere, bij voorkeur koele plaats). Voor sommigen is de hoge prijs een nadeel, maar die is volledig gerechtvaardigd gezien de productie- en transportkosten.

Voordelen en nadelen van geraffineerde olijfolie

Geraffineerde olijfolie wordt niet gebruikt voor medische doeleinden, maar wordt wel veel gebruikt in de keuken. De voordelen zijn:

• kan worden gebruikt om te bakken, frituren en voor het maken van mayonaise;
• verandert de smaak van gerechten niet;
• kan tot 5 keer hergebruikt worden;
• is relatief goedkoop.

Natuurlijk is het product qua hoeveelheid waardevolle stoffen inferieur aan ongeraffineerde olie, wat als een nadeel kan worden beschouwd. Maar als u het vergelijkt met andere plantaardige vetten, valt het allemaal wel mee. Sommigen hebben wellicht bedenkingen bij de verwerking van het product met chemische stoffen. Hoewel de veiligheidsnormen strikt worden nageleefd, wordt deze verwerking niet door alle voorstanders van een gezonde levensstijl gewaardeerd.

Wat is de beste keuze

Het uit olijven gewonnen product heeft een gemeenschappelijke basis, maar de toepassingsgebieden verschillen enigszins, afhankelijk van de eigenschappen. Vanwege de unieke kenmerken is het vaak moeilijk om er een vervanger voor te vinden.

Toepassing van ongeraffineerde 'Extra Virgin' en 'Virgin'

Ongeraffineerde plantaardige olie wordt veel gebruikt in de volksgeneeskunde. Voor elke aandoening moet u een eigen recept toepassen. Hier zijn er een aantal:

1. Parodontitis. Deze tandvleesaandoening wordt behandeld door het drie keer per dag in te smeren met een mengsel van 1 eetlepel olijfolie en 1 theelepel stinkende gouwe-tinctuur uit de apotheek.
2. Versterking van broze bloedvaten. Neem een mengsel van 1 glas olijfolie en een fijngeperste knoflookbol. Laat dit mengsel 4-5 dagen op een donkere plaats trekken, zeef het vervolgens en gebruik het 30 dagen lang: 1 theelepel knoflookolie met 1 theelepel citroensap.
3. Maagzweer. Het geneeskrachtige mengsel wordt bereid uit 1 glas olijfolie, 1 glas aloë-sap en 1 eetlepel honing. Laat het 48 uur staan. Neem een half uur voor elke maaltijd een eetlepel van dit middel.

Daarnaast is de olie effectief voor het vertragen van veroudering en het voorkomen van aderverkalking. Het product is nuttig voor zwangere en zogende vrouwen, en wordt ook veel gebruikt in de cosmetologie.

Maskers op basis van olijfpulp helpen rimpels glad te strijken, de opperhuid te hydrateren en te voeden, en ontstekingen op de huid te verwijderen. De conditie van het haar verbetert zowel bij inwendig gebruik van de olie als bij uitwendige toepassing. De lokken worden handelbaar, glad en glanzend. Door regelmatig ongeraffineerde olie in de nagelriem te masseren, kunt u zwakke, splijtende nagels versterken. De olie moet licht worden verwarmd; u kunt er een paar druppels citroensap aan toevoegen.

Gebruik in de keuken

In de keuken wordt het ongeraffineerde product voornamelijk gebruikt als toevoeging aan sauzen of om een salade van verse groenten mee aan te maken. Houd er rekening mee dat de olieachtige substantie en water niet compatibel zijn, dus het bereiden van sauzen heeft zijn eigen trucs.

Aan een vloeibare basis wordt de olie in kleine porties toegevoegd. Tegelijkertijd moet u het mengsel kloppen of krachtig roeren. Ook banketbakkers waarderen olijfolie. Het verbetert de smaak van gebak en vermindert bij het kneden de hoeveelheid gluten die wordt gevormd. Hierdoor wordt het deeg luchtig en zacht. Brood dat met olijfolie is bereid, blijft langer vers.

Toepassing van geraffineerde olie

Geraffineerde olijfolie is beter geschikt om te bakken dan andere plantaardige vetten. Als product met een hoge thermische stabiliteit dringt het bijna niet door in de vis of het vlees en maakt het ze niet overmatig vet. Bij verhitting vergroot olijfolie zijn volume, waardoor het zuinig in gebruik is.

De optimale baktemperatuur voor dit product is 130-180° C. Bij verhitting in dit bereik ontstaat een smakelijk goudbruin korstje op de producten. De olie mag niet worden verhit tot 190° C of hoger, anders beginnen afbraakprocessen. Voordat u vlees op de grill bereidt, marineert u het in olijfolie. Zo blijft de barbecue niet droog. Het gebakken vlees blijft sappig en neemt het volledige aroma van de specerijen op.

Wat er ook wordt gedebatteerd over de productiemethoden en kwaliteit van olijfolie, zonder twijfel blijft dit product een van de meest gewilde. Door het in huis te hebben, kunt u zich een echte bewoner van de Middellandse Zee voelen. Het ongeraffineerde product maakt niet alleen elke salade smakelijk, maar is ook gunstig voor de gezondheid. Geraffineerde olie verbetert de smaak van gebakken vlees of groenten en maakt hun uiterlijk aantrekkelijk.