Kruidenmengsel chmeli-soeneli: waarvoor wordt het gebruikt, wat is de smaak, geur en samenstelling?

«Chmelie-soeneli» betekent letterlijk in het Georgisch «droog kruid». Het is een samengestelde kruidenmix bestaande uit 6-13 ingrediënten. Men kan zeggen dat chmelie-soeneli voor de bergbewoners hetzelfde is als curry voor Indiërs. Traditioneel wordt het gebruikt in de Kaukasus. Kenmerkend voor de kruidenmix is het hoge gehalte aan gedroogde groene kruiden. De maling is bijna altijd fijn, poederachtig. Het ruikt sterk, specifiek, maar de smaak is aangenaam kruidig, licht pittig.

Waar voegt u chmelie-soeneli aan toe?

De kruidenmix wordt voornamelijk gebruikt in nationale Georgische gerechten. In de Kaukasus wordt het als universeel beschouwd. Het wordt toegevoegd aan vlees, vis en groenten. In het bijzonder worden met chmelie-soeneli bereid:

• tsjachochbili;
• satsivi;
• adzjika;
• charchosoep;
• lobio;
• en andere gerechten.

Waarmee kunt u ze niet combineren?

Afzonderlijke componenten van de kruidenmix worden vaak toegevoegd aan gebak, zoete gerechten, desserts. Echter, samen vormen ze een vrij specifiek boeket.

Chmelie-soeneli combineert niet met zoete producten, er worden geen banketbakkerswaren of peperkoek mee gemaakt.

Bovendien wordt het voorzichtig gebruikt bij het bereiden van zeevruchten en vis. Het heeft een ‘sterk’ aroma dat ‘delicate’ producten kan overstemmen.

Beste combinaties met andere kruiden

Ondanks het feit dat chmelie-soeneli een grote set specerijen bevat, wordt het bij de bereiding van gerechten vaak gecombineerd met:

• met scherpe zwarte en piment;
• met paprika;
• met oetsjo-soeneli (fenegriek);
• met kruidnagel;
• met rozemarijn;
• met venkel;
• met kurkuma;
• met dragon;
• met komijn.

In de Europese keuken is het gebruik van chmelie-soeneli met gedroogde knoflook, mosterd, salie, citroenschil en karwij populair.

Samenstelling

Chmelie-soeneli heeft geen officieel vastgestelde samenstelling. Het kan variëren bij verschillende producenten en samenstellers van mengsels in specerijenwinkels. Het meest voorkomende chmelie-soeneli heeft de volgende ingrediënten:

• Samenstelling nr. 1: basilicum, fenegriek, gedroogde koriandergroen, hysop, marjolein, dille, peterselie, selderij, bonenkruid, munt, scherpe rode peper, Imeretijnse saffraan, laurierblad.
• Samenstelling nr. 2: basilicum, marjolein, gedroogde koriandergroen, dille, Imeretijnse saffraan (afrikaantjes), scherpe rode peper.

De laatste set specerijen wordt als basis beschouwd voor chmelie-soeneli. In de Kaukasus wordt de kruidenmix vaak met de hand gemaakt. Alle ingrediënten, behalve saffraan en peper, worden in gelijke delen gemengd en tot poeder gemalen. Aan het einde wordt 0,1% saffraan en 1-2% scherpe rode peper aan het mengsel toegevoegd.

Waar lijken de geur en smaak op?

De kruidenmix chmelie-soeneli is zeer herkenbaar. Fijnproevers vergelijken de geur met de geur van hooi met een peperige toon.

• De geur van de kruiden is specifiek, sterk, en niet iedereen vindt het lekker. U hoort er warme, kruidig-nootachtige tonen in.
• De smaak van chmelie-soeneli is aangenaam, pittig en licht branderig.

Hoe kiest u chmelie-soeneli van goede kwaliteit?

Als u de kruiden in een ondoorzichtige verpakking koopt, is het moeilijk om de kwaliteit te beoordelen. In dat geval leest u de ingrediënten en vergelijkt u hoe deze overeenkomen met het originele recept.

Chmelie-soeneli van goede kwaliteit bevat geen zout of smaakversterkers.

Fijnproevers gaan voor het kiezen van goede chmelie-soeneli naar een specerijenwinkel. Zij selecteren het op basis van het uiterlijk:

• Specerijen met een overwegend groene, groenbruine kleur bevatten veel dille, basilicum, peterselie of munt. Het heeft een meer vertrouwde smaak voor Europeanen.
• Een roodachtige tint van de kruiden geeft aan dat er veel rode peper en koriander in zit. Het zal pittig zijn, met een zeer uitgesproken smaak.
• Groen-oranje chmelie-soeneli wordt als de duurste beschouwd. De oranje tint wordt veroorzaakt door saffraan. Een fijne maling wordt ook beschouwd als een teken van goede kwaliteit. Het poeder moet homogeen zijn en de smaak van de kruiden gebalanceerd.

Waar en hoe bewaart u ze?

Meestal wordt de kruidenmix chmelie-soeneli verpakt in luchtdichte, folie verpakkingen, waarin het tot twee jaar kan worden bewaard. Als de verpakking is geopend, wordt aanbevolen het mengsel over te brengen in een glazen pot met een schroefdeksel. Hetzelfde geldt voor kruiden die in de specerijenwinkel per gewicht zijn gekocht. Als u chmelie-soeneli in een geopende verpakking of in papier laat liggen, zullen de smaak en geur snel afnemen.

Bewaar potten met kruiden op een donkere plaats bij kamertemperatuur (+15 tot +20 °C) gedurende 12 tot 24 maanden.

TOP-3 recepten met chmelie-soeneli

De kruiden komen het beste tot hun recht in Georgische gerechten. De meest populaire recepten ermee zijn adjika, satsivi en chachochbili.

Adzjika op Georgische wijze

Echte Georgische adjika is zeer pittig. U moet voorzichtig zijn bij het toevoegen aan voedsel. Bovendien mag u het niet met uw handen aanraken. Het kan brandwonden op de huid veroorzaken.

Ingrediënten:

• 0,5 kg hete pepers;
• 300 g verse koriander;
• 100 g verse peterselie;
• 100 g knoflook;
• 100 g gepelde walnoten;
• 3 eetlepels zout (naar smaak);
• 50 g chmelie-soeneli;
• 15 g gemalen koriander.

Bereidingswijze:

1. Was de pepers grondig en laat ze 5-7 dagen op natuurlijke wijze drogen om ze pittig te maken.
2. Rooster de walnoten in een koekenpan.
3. Verwijder de steeltjes en zaadjes van de pepers, pureer ze in een blender (of draai ze door een vleesmolen).
4. Snijd de kruiden fijn.
5. De knoflook fijnmaken tot een pasta.
6. Meng de gesneden kruiden met de knoflook en voeg ze bij de pepers.
7. Breng op smaak met de specerijen en het zout, meng goed.

Bewaar de afgewerkte Georgische adjika in de koelkast in een pot. Houdbaarheid: tot 3 maanden. Gebruik adjika om vlees, groente- en graangerechten, en soms vis, op smaak te brengen.

Kip satsivi

In het Georgisch betekent 'satsivi' 'koud gerecht'. Het wordt meestal als eerste op tafel gezet en niet opgewarmd voor het serveren. Lijst met ingrediënten voor het bereiden van kip satsivi:

• 1,5 kg kip (heel, vleugels, dijen of filet)
• 300 g verse walnoten;
• 2 uien;
• 2 wortelen;
• 1,5 eetlepel maïsmeel;
• 20 g boter;
• 50 g plantaardige olie;
• 4 teentjes knoflook;
• 3-4 laurierblaadjes;
• 5 zwarte peperkorrels;
• 1 theelepel khmeli-suneli;
• elk 0,5 theelepel gemalen kruidnagel, koriander, paprika, hete rode peper;
• zout naar smaak;
• een bosje koriander, peterselie, dille, lente-ui.

Stap-voor-stap recept:

1. Kook de bouillon. Doe in een pan met 3 liter water: 1 ui in vieren gesneden, 2 wortelen in grote stukken, de kip, een bosje groen, laurierblad, peperkorrels, zout naar smaak. Laat op laag vuur minstens een half uur koken, schuim verwijderen. Voeg aan het einde de gepelde knoflook toe aan de bouillon.
2. Na het afkoelen de kip uit de bouillon halen en indien nodig in porties snijden.
3. Zeef de bouillon van de specerijen.
4. Snijd 1 ui in blokjes en bak in plantaardige olie. Maal in een blender samen met de walnoten, gepeld en zonder vliesjes (rauw).
5. Smelt de boter in een pan, voeg de bloem toe en roer 1 minuut. Voeg de noten-uienpasta, droge specerijen en 1-2 kopjes kippenbouillon toe. De saus moet de consistentie van zure room hebben.
6. Meng de saus goed en giet over de gekookte kip. Laat de kip satsivi 1-2 uur intrekken.

Tsjachochbili

Zeer smakelijke gekruide kip met groenten op Georgische wijze. Het belangrijkste geheim van tsjachoechbili is het gebruik van een specerijenset. Ingrediëntenlijst:

• 800 g kip;
• 3 uien;
• 4 tomaten;
• een halve paprika;
• halve hete peper;
• 3 teentjes knoflook;
• 1 eetlepel chmeli-soeneli;
• elk 1 theelepel soeneli en gemalen koriander;
• 0,5 theelepel zwarte gemalen peper;
• een bosje koriander en peterselie;
• zout naar smaak.

Stap-voor-stap recept:

1. Snijd de kip in porties, was en droog.
2. Bruin aan beide kanten in een droge pan op laag vuur (15-20 minuten).
3. Voeg de gesneden ui toe en blijf bakken (10 minuten).
4. Pel de tomaten en plet met een vork. Meng met de geperste knoflook en paprika.
5. Doe het mengsel in de pan. Zout. Stoof 20 minuten.
6. Breng de tsjachoechbili op smaak met droge specerijen, gehakte chilipeper en groen.
7. Zet na 3 minuten het vuur uit.

Vragen en antwoorden

Wat kun je nog meer bereiden met chmeli-soeneli behalve Georgische gerechten?

De specerij kan worden toegevoegd aan alle vleesgerechten van varken, rund, lam en gevogelte. Met chmeli-soeneli kun je smakelijke gekruide rijst, groentegratins, stoofschotels, pilav maken. Er worden marinades en sauzen mee gemaakt. Degenen die de smaak lekker vinden, voegen het aan bijna elk hartig gerecht toe.

Hoe voeg je chmeli-soeneli correct toe aan gerechten, aan het begin of einde van het koken?

Het aromatische mengsel wordt 3-5 minuten voor het einde aan gerechten toegevoegd en men laat het even intrekken.

Chmeli-soeneli is een specerij voor de liefhebber. Sommige mensen zijn er dol op, anderen vinden de sterke geur te specifiek. Het is de moeite waard om een vleesgerecht met chmeli-soeneli te bereiden en zelf een conclusie te trekken.