Specerijen voor vlees. Hoe bereidt u de perfecte steak met kruiden en aromatische kruiden?

De juiste kruiden voor vlees kunnen het meest mislukte gerecht redden. En de verkeerde kunnen zelfs superelitair marmerrundvlees verpesten.

Hoe kiest u de juiste specerijen? Waarmee kunt u gerechten van rundvlees, varkensvlees, lamsvlees kruiden? Moet u vlees voor steaks met specerijen op smaak brengen?

Nu komt u het te weten.

De meest populaire specerijen voor vlees

In vlees kunt u alle kruiden doen. Professionele koks gebruiken zelfs traditionele banketbakkersvarianten – munt, kaneel en sinaasappelschil.

Maar in de top 10 van meest populaire zitten de volgende specerijen:

1. Alle soorten peper – zwart, wit, roze, piment, Sichuan, groen. Hoe malser het vlees, hoe zachter het aroma van de specerij moet zijn. Kies voor kip witte peper, voor rundvlees zwarte en piment.
2. Paprika. Geeft het gerecht een zacht kruidig aroma en een mooie rijke kleur. Als u van pittige smaaknuances houdt, gebruik dan gerookte paprika.
3. Hete rode peper (chili). Onmisbaar voor liefhebbers van pittig.
4. Knoflook. Na verhitting wordt de scherpe geur zachter en verschijnen er zachte zoete tonen.
5. Mosterdzaad. Een scherpe, licht bittere specerij laat een zoetige nasmaak achter. Mosterd past perfect in complexe marinades.
6. Komijn. Geeft het aroma een smakelijke 'Kaukasische' toon.
7. Saffraan. Echte saffraan kost ongeveer 3 € per 1 gram. Maar de geur van dit specerij is onmiskenbaar – rijk, harmonieus, licht bitter.
8. Als u geen 3 € wilt uitgeven voor een klein snufje specerijen, koop dan Imeretische saffraan of gebruik kurkuma.
9. Aromatische kruiden – oregano, basilicum, marjolein, tijm, dragon.
10. Verse kruiden – peterselie, dille, koriander.
11. Gember. Dit kruid maakt vlees malser, sappiger en geeft het gerecht een frisse, rijke geur. Gember wordt vaak gebruikt in de Chinese, Thaise en Japanse keuken.

Kruiden voor kip

Kip heeft mals vlees en u moet de juiste kruiden kiezen – zachte, met een lichte, niet opdringerige geur. Specerijen met een agressieve, opdringerige geur zullen de natuurlijke smaak van het gerecht volledig overstemmen.

De beste metgezellen voor kip:

• groene peper;
• aromatische kruiden – tijm, dragon, basilicum, rozemarijn;
• gember;
• dille, peterselie, koriander;
• gekarameliseerde ui;
• een beetje gebakken knoflook;
• saffraan;
• nootmuskaat;
• kerrie.

Als u niet zeker bent dat u het juiste kruidenboeket kiest, gebruik dan kant-en-klare mengsels: mediterraan, Provençaals, Grieks.

Specerijen voor varkensvlees

Kwalitatief varkensvlees is mals en zeer sappig, maar dit vlees heeft een specifieke geur die sommige mensen onaangenaam vinden. Maskeer deze met specerijen.

Bij varkensvlees passen goed:

• alle soorten peper;
• paprika;
• koriander;
• salie, marjolein, tijm;
• knoflook;
• een laurierblad;
• selderij;
• gember;
• citroenmelisse en munt.

Houdt u van ongebruikelijke combinaties, voeg dan enkele jeneverbessen toe aan het gerecht. De zachte dennengeur benadrukt de zoetige geur van het varkensvlees en maakt het fris en pittig.

Kruiden voor lamsvlees

Lamsvlees is uitstekend vlees, smakelijk en gezond, maar veel mensen vermijden het vanwege de kenmerkende geur. En dat is zeer zonde! De zware 'schapenlucht' zit alleen in het vlees van volwassen dieren, met name mannetjes. Vind een betrouwbare verkoper en vraag om lamswit vlees – u zult verrast zijn hoe aromatisch het bereide gerecht wordt.

En vergeet de specerijen niet! Een goed samengesteld boeket benadrukt de smakelijke geur van het gebraden vlees en onderdrukt de onaangename tonen.

Lijst met specerijen voor lamsvlees:

• alle soorten peper;
• knoflook (wees niet verlegen, voeg veel toe, lamsvlees houdt van knoflook);
• een laurierblad;
• dille, peterselie, koriander;
• komijn;
• mosterdzaad;
• saffraan;
• tijm, oregano, rozemarijn, dragon;
• munt;
• gerookte paprika.

Voor de bereiding moet lamsvlees een nacht in veel water worden geweekt en daarna worden gemarineerd in wijn. Na deze behandeling blijft er slechts een minimale geur over.

Specerijen voor rundvlees

Rundvlees is een lastig vlees: wat droog, taai, met een volle geur. Gebruik het volgende om het gerecht niet te verpesten:

• gember – het maakt het vlees zachter, malser;
• knoflook – geeft het gerecht een pittige, smakelijke geur;
• dragon – brengt frisse, licht pittige tonen;
• rozemarijn, oregano, tijm – vullen de geur van het vlees aan, maar overstemmen het niet;
• komijn, berberis – deze specerijen worden in het Oosten aan rundvlees toegevoegd;
• khmeli-suneli;
• zwarte peper – combineert perfect met elk rood vlees.

Voeg specerijen ofwel aan het begin van de bereiding toe, wanneer het rundvlees nog marineert, of aan het einde, een paar minuten voordat u het vuur uitzet. Na verhitting vervaagt de geur van specerijen en wordt deze zwak en karakterloos.

Hoe maakt u zelf een specerijenmix?

Het lekkerste vleesgerecht is een steak. En het is ook het moeilijkste. Alles is hier belangrijk: de kwaliteit en versheid van het vlees, de tijd en manier van marineren, en de gebruikte specerijen.

Om de edele smaak van rundvlees te benadrukken maar niet te overstemmen, gebruikt u het klassieke kruidenboeket:

• knoflook – 3 teentjes of 1 theelepel gedroogd (hierna wordt de hoeveelheid gedroogde specerijen tussen haakjes aangegeven);
• oregano – 3-4 blaadjes (0,5 theelepel);
• groene rozemarijn – 6 blaadjes (1 theelepel);
• tijm – 2 takjes (0,5 theelepel);
• zwarte peper – 0,5 theelepel.

Maal de knoflook fijn of pers deze, hak de kruiden fijn. Meng alle specerijen in een kleine kom en voeg een eetlepel olijfolie toe. Met deze pasta kunt u het vlees gemakkelijk insmeren, zodat het voor het braden doordrenkt raakt met aroma's.

In de Verenigde Staten zijn steaks op z'n Texaans erg populair. Voor de bereiding wordt een speciale kruidenmix gebruikt. De Texaanse marinade bevat:

• gedroogde ui – 1 theelepel;
• gedroogde knoflook – 0,5 theelepel;
• zwarte peper – 0,5 theelepel;
• mosterdzaad – 1 theelepel;
• zoete Franse mosterd (saus) – 0,5 eetlepel;
• olijfolie – 2 eetlepels.

Maal de mosterdzaadjes fijn in een vijzel of kruidenmolen, meng alle kruiden en voeg de olijfolie toe. Dit geeft een vloeibare, kruidige pasta. Wrijf hier de stukken vlees mee in en laat ze enkele uren staan. De mosterdsaus en mosterdzaadjes maken het rundvlees mals en geven het een lichte, pittige zoetheid; de olijfolie zorgt dat het rundvlees sappig blijft, en de peper voegt scherpte toe.

Zout hoort niet bij de kruidenmix! Als u het rundvlees van tevoren zout, trekt er sap uit en wordt de steak droog. Professionele koks zouten het vlees pas na bereiding. Als u deze manier niet bevalt, bestrooi het vlees dan met zout vlak voordat u het in de pan legt. Zo verliest het rundvlees minimaal sap.

Hoe bereidt u de perfecte steak?

Dit is een complex gerecht, maar als u alles goed doet, wordt het rundvlees ongelooflijk smaakvol.

Het juiste vlees kiezen

Voor een steak wordt een rugstuk gebruikt dat langs de ruggengraat loopt. Het ideale deel is het gebied rond de 6e tot de 12e rib van de koe – dit wordt ribeye genoemd. Dit is het sappigste stuk rundvlees met veel vetdooradering.

Als u geen ribeye vindt, koop dan een ander deel van de filetlende. Daarvan worden ook uitstekende steaks gemaakt.

Vers rundvlees kan niet worden gebruikt – na het bakken wordt het taai. Het vlees moet vóór bereiding rijpen. Speciale 'gerijpte' porties voor steaks worden verkocht in supermarkten en slagerijen – ze zijn al correct gesneden, u hoeft ze alleen nog te marineren en te bakken.

Steaks voorbereiden om te grillen

Het vlees mag niet koud zijn. Haal het vlees uit de koelkast en laat het 2-3 uur op het aanrecht liggen. Gedurende deze tijd warmt het op natuurlijke wijze op tot kamertemperatuur.

Leg de steaks niet in de magnetron, op de verwarming of in heet water! Door een plotselinge temperatuurwisseling trekt er sap uit het vlees.

Als de steak opgewarmd is, dep hem dan droog met een keukenpapiertje. Als u vliezen, resten pezen of andere oneffenheden ziet, verwijder deze dan. En begin met marineren.

1. Als u een heel stuk vlees heeft, snijd het dan dwars op de draad in stukken van 2 cm dik.
2. Bevochtig de steak met geraffineerde plantaardige olie. Dit maakt het vlees malser en sappiger.
3. Wrijf het rundvlees in met de kruiden, wikkel het in plasticfolie en laat het 2 uur staan.
4. Als het vlees gemarineerd is, verwijder dan de kruiden die tijdens het bakken verbranden: munt- of peterselieblaadjes, tijmtakjes, rozemarijnblaadjes.

Als er veel kruiden op de steak zitten, verwijder dan voorzichtig het overtollige met een keukenpapiertje. Het vlees heeft alle aroma's al opgenomen.

Hoe bakt u steaks?

Hoe meer vet er in het rundvlees zit, hoe sterker de garing moet zijn. Een mager filet mignon wordt 'saignant' of medium rare geserveerd, dus met roze vleessap. Als u de steak te lang op het vuur laat, verdampt het vocht en krijgt u een droge, smakeloze gerecht. Marmerrundvlees van de ribeye kan tot well done worden doorbakken (volledig gaar) en blijft toch mals door het gesmolten vet. Dezelfde steak, maar 'saignant', blijft van binnen halfrauw.

Dit is lekker als het om vlees gaat – maar vindt u halfrauw vet ook lekker?

1. Verwarm de oven voor tot 160 ^°C.
2. Verhit een koekenpan met antiaanbaklaag goed op hoog vuur. Om te weten of het metaal de juiste temperatuur heeft, druppelt u er wat water op. Als het sist en verdampt, kunt u bakken.
3. Leg het vlees in de pan en houd het 30 seconden. In die tijd 'schrikt' de buitenkant van het vlees, waardoor het sap wordt verzegeld.
4. Draai om en houd het nog 30 seconden. Zo 'verzegelt' u de tweede kant.
5. Herhaal de procedure nog een keer: 30 seconden voor de ene kant en 30 voor de andere.
6. Haal de steak uit de pan en leg hem op een met bakpapier beklede bakplaat.
7. Plaats het vlees in de oven en bak het tot het gaar is.

Als u een thermometer met een punt heeft, gebruik dan de temperatuur als richtlijn. Voor medium garing moet het vlees inwendig 55-57 °C zijn. Voor medium well verhit u de steaks tot 58-63 °C. Zodra het rundvlees de juiste temperatuur heeft bereikt, zet u het vuur uit en haalt u het vlees uit de oven.

Als u geen thermometer met punt heeft, moet u op het oog afgaan. Een gemiddelde ribeye is in 6 minuten medium gegaard, en een magerder filet mignon in 4 minuten.

Laat het gare vlees 5 minuten op tafel rusten. En dan: geniet van de meest sappige, heerlijke steak!