TOP 5 rijstsoorten voor pilav: wat kunt u het beste in de supermarkt kopen zodat de smaak u bevalt?

Traditioneel is pilav een Oezbeeks gerecht, en het antwoord op de vraag welke rijst het beste is voor pilav is duidelijk: Oezbeekse. De Oezbeken gebruiken voornamelijk deze soorten voor de bereiding: Tsjoengara, Devzira, Lazer. In Nederland zijn ze weinig verspreid. In kleine steden en winkels is speciale rijst niet te vinden. Daarom gebruiken veel mensen in plaats van Oezbeekse rijst elke andere langkorrelige rijst of, in het slechtste geval, voorgekookte rijst.

Welke rijst heeft u nodig voor pilav?

Een goede smaak en een smakelijk uiterlijk van pilav zijn grotendeels afhankelijk van de juiste combinatie van ingrediënten. De ziel van het gerecht is wortel, en de garantie voor sappigheid en vulling is vers vlees en rijst.

Hoe moet de rijst in pilav zijn – de belangrijkste selectiecriteria:

• Schone rijst met hele korrels, niet over de datum.
• Harde rijst met een laag zetmeelgehalte.
• Die 3 tot 5 keer of meer in grootte toeneemt.
• Die zijn vorm behoudt bij langdurige bereiding.

Top 5 rijstsoorten voor pilav

Er bestaat een mening dat langkorrelige rijst het beste is voor pilav. Velen weten niet dat er een groot aantal langkorrelige soorten bestaat – Oezbeekse, Indiase. Lange korrels heeft wilde rijst (die eigenlijk geen rijst is), maar die wordt niet gebruikt voor pilav. Om niet in de war te raken en de juiste rijst te kiezen, raden wij u aan u te oriënteren op de tabel met de ranglijst.

Let op! Veel fabrikanten duiden geschikte rijst aan met de vermelding 'voor pilav'. In verschillende verpakkingen kunnen echter uiteenlopende soorten zitten.

Devzira

Een van de oudste soorten Oezbeekse pilavrijst is Devzira. Historische vermeldingen ervan dateren uit het 3e-4e millennium voor Christus. Devzira wordt verbouwd in de Ferganavallei. De korrels hebben een lage opbrengst, waardoor de prijs ervan verre van budgetvriendelijk is.

Deze soort wordt gewaardeerd om zijn buitengewone schoonheid en de fijne, nauwelijks waarneembare zoete smaak in gerechten.

• De korrels van Devzira-rijst zijn lang, vrij groot, met een donkere lengtestreep in het midden. Ze kunnen verschillende tinten hebben – roze, donkerbruin, roodachtig. Na het wassen krijgen ze een parelmoer-amberkleur.
• Het wordt veel groter dan gewone rijst – wel zeven keer. Daardoor absorbeert het beter dan andere soorten het aromatische water met vleesvet en specerijen.
• Voor gebruik wordt Devzira gefermenteerd. De grutten worden in donkere zakken bewaard en van tijd tot tijd met water besproeid. Hoe ouder het is, hoe waardevoller het wordt geacht. Devzira kan tot 5 jaar worden bewaard.

Advies. Devzira wordt vaak vervalst door het te coaten met kleurstof of baksteenstof. Om de authenticiteit van de soort te bepalen, neemt u een paar korrels in uw handpalm en wrijft u ze. Echte Devzira kleurt de handen niet.

Tsjoengara

Devzira is vrij dure rijst, dus wordt het in pilav vaak vervangen door de niet minder prachtige Oezbeekse rijst Chungara. Deze is goedkoper, maar absorbeert zirvak even goed.

Kenmerken

• Chungara is lichte, bijna witte langkorrelige rijst.
• De korrels zijn hard en bevatten weinig zetmeel.
• Na het koken is het zeer veerkrachtig, rond en lang.

Lazer

Een variant van langkorrelige rijst, historisch verbouwd in Kharezm. Lazer wordt gekenmerkt door een transparante witte korrel.

Het bevat weinig zetmeel, maar behoudt zijn vorm uitstekend:

• Het brokkelt niet.
• Het kookt vrij snel.
• Het laat de smaak van de rijst in de pilav behouden en neemt niet te veel in volume toe (absorbeert zirvak gemiddeld).

Alanga

Relatief goedkope Oezbeekse rijst, geteeld in de regio Khorezm. Het onderscheidt zich door ronde korrels. Ze zijn vrij groot, en worden bij het koken 2-3 keer zo groot.

Kenmerken:

• Alanga absorbeert de aroma's en smaak van pilav uitstekend.
• Het wordt niet kleverig en blijft rul na het koken.

In Nederland is Alanga-rijst erg moeilijk te kopen.

Basmati

Dit is de meest populaire langkorrelige rijst ter wereld. Het wordt ook wel de 'koning' genoemd. Basmati wordt verbouwd in India en Pakistan, en de naam betekent in het Hindi 'aromatisch'.

Kenmerken:

• Bij het koken wordt het langer, terwijl de dikte van de korrels vrijwel niet verandert.
• Het blijft zeer rul, zelfs enigszins droog.
• Het is het lichtst verteerbaar en heeft een lage glycemische index.

Overzicht van rijst voor pilav: welke rijst is geschikt en welke niet?

Er bestaan ontzettend veel recepten voor pilav. Hoewel het gerecht uit Oezbekistan komt, wordt het ver buiten Oezbekistan bereid, vaak met heel gewone, gemakkelijk verkrijgbare rijst, varkensvlees en gevogelte (die in traditionele pilav niet worden gebruikt). Men kan niet zeggen dat pilav met gewone rijst niet lekker is. Smaak verschilt per persoon. U moet nemen wat u lekker vindt: ronde, lange, of voorgekookte rijst. Maar u moet wel rekening houden met de eigenschappen van elke graansoort.

Bruin

Onbewerkte rijst heeft een donkere kleur. De korrel is bedekt met een bruine zemelenschil en een kaf – een harde gele bolster. Maar bruin wordt de rijst genoemd die toch een minimale pellende bewerking heeft ondergaan.

De overblijfselen van de schil die op de bruine rijst achterblijven, bevatten nuttige micro-elementen, waaronder jodium. Hierdoor heeft het een kenmerkende nasmaak.

In bruine rijst proeft u nootachtige tonen. Hij is erg stevig, behoudt zijn vorm perfect en kookt niet tot pap uit. De bereidingstijd bedraagt 25-30 minuten. U kunt deze graansoort gebruiken voor een losse, gezonde pilav. In Aziatische landen eten kinderen en ouderen bruine rijst, en in Europa – voorstanders van gezonde voeding. Maar bij aankoop moet u altijd letten op de houdbaarheidsdatum op de verpakking. Door het zemelengehalte bederft het product snel.

Bruine rijst is vaak langkorrelig of middelkorrelig. De kleur wijst alleen op de bewerkingsmethode en is geen kenmerk van een specifiek ras.

Voorgekookt

Om te begrijpen of voorgekookte rijst geschikt is voor het bereiden van pilav, moet u niet naar de bewerkingsmethode kijken, maar naar het ras. Voorgekookt kan ronde rijst zijn, langkorrelige rijst, eigenlijk elke soort. Stoombehandeling wordt toegepast om de kwaliteit van de rijst te verbeteren.

Het niet-gepelde, geweekte graan wordt onder druk met hete stoom behandeld, vervolgens gedroogd en gepolijst. Maar door de stoomwerking verliest het niet zoveel nuttige stoffen. Een deel van de vitamines en mineralen uit de zemelenschil gaat over in de korrel.

Voorgekookte rijst is doorzichtiger en heeft een gelige tint in rauwe toestand. Hij is minder breekbaar en kookt minder snel uit dan witte rijst.

Voorgekookte rijst is luchtiger dan niet-voorgekookte rijst. Er wordt vrij vaak pilav mee gemaakt. Daarbij wordt niet alleen langkorrelige graansoort gebruikt, maar ook ronde. De gemiddelde bereidingstijd bedraagt 20-25 minuten.

Tijdens het koken worden de korrels van voorgekookte rijst wit. Voor een mooie kleur van de pilav moet u extra ingrediënten gebruiken.

Zwarte en rode rijst

Deze behoren tot de exotische rijstsoorten. Ze zijn hard en bevatten veel vezels. Zwarte en rode rijst worden vaker gebruikt voor het bereiden van salades. Hoewel de korrels niet tot pap uitkoken, kunnen deze rassen niet geschikt worden genoemd voor traditionele pilav. Maar voor experimenten kunnen ze wel geschikt zijn.

U hoeft slechts rekening te houden met het volgende:

• Zwarte Chinese Nanking-rijst heeft een kruidige smaak.
• Thaise zwarte rijst heeft een plakkerige structuur en is neutraal van smaak.
• Rode rijst is afkomstig uit Thailand. Het is de hardste soort, heeft een kooktijd van 45 minuten en heeft een lichte geur van roggebrood.

Wilde rijst

Het is een meerjarig watergras dat groeit in Noord-Amerika.

Wilde rijst bevat veel meer voedingsstoffen en vitaminen dan gecultiveerde rassen. Maar het is niet erg geschikt voor de bereiding van pilav.

Het is erg hard en heeft een kooktijd van 45 minuten na een voorweken van 2-3 uur. De korrels absorberen aroma's en smaken slecht. U kunt wilde rijst voor pilav alleen gebruiken in combinatie met andere rassen (voor de voedingswaarde en een origineel uiterlijk).

Rondkorrelig

Ronde rijstsoorten bevatten veel zetmeel. Ze zijn plakkerig, worden goed en snel gaar. Meestal ziet u in de schappen van winkels en supermarkten:

• Krasnodar rondkorrelige rijst. De meest voorkomende en populaire rijst in Rusland. Het is geschikt voor de bereiding van melkpap, ovenschotels en soepen. Tijdens het koken wordt het plakkerig, zacht en pureeachtig.
• Japonica. Bestemd voor de bereiding van rolls en sushi. Het onderscheidt zich door grotere korrels. Japonica kookt niet over, behoudt zijn vorm tijdens het koken, maar is erg plakkerig.

Ronde rijstsoorten zijn het minst geschikt voor de bereiding van pilav. Een uitzondering is de rijst Alanga.

Langkorrelig

Alle langkorrelige rijstsoorten kenmerken zich door elasticiteit en rulheid. Ze worden beschouwd als het meest geschikt voor de bereiding van pilav.

Welke varianten van lange rijst zijn er en wat is hun bijzonderheid:

• Jasmijnrijst dankt zijn naam aan de ongebruikelijke geur die doet denken aan bloeiende jasmijn. Om deze te behouden, wordt aanbevolen de rijst te stomen in plaats van te koken. De bereide rijst plakt een beetje.
• Gepolijst. Tijdens het polijsten worden de korrels wit, maar kunnen ze breken. Beschadigde korrels hebben meer neiging tot overkoken, maar blijven toch redelijk rul.
• Ongepolijst. Hetzelfde als bruine rijst. Het wordt ook wel bruine en gouden rijst genoemd.

Andere langkorrelige rijstsoorten (Basmati, Devzira, Laser, Chungara) zijn hierboven besproken. Als u pilavliefhebbers vraagt welk ras het beste is, zullen ze precies deze varianten noemen. Op de vraag of Jasmijnrijst geschikt is voor pilav, zullen ze ontkennend antwoorden. Maar dat betekent niet dat u het niet kunt gebruiken. De pilav wordt rul, maar zacht en enigszins plakkerig.

Middellange korrel

Middelkorrelige rijstsoorten zijn zeer divers. Ze kunnen langwerpig of rond zijn. Meestal worden ze gebruikt voor de bereiding van risotto, paella en desserts.

Het bijzondere van middelkorrelige rijst is het vermogen om aroma's en smaken goed op te nemen. Het kan zijn vorm behouden en kookt niet over.

Middelkorrelige rijstsoorten kunnen theoretisch worden gebruikt voor de bereiding van pilav. Het gerecht wordt erg zacht. Als u twijfelt of de rijst Kamolino, Carnaroli of Arborio geschikt is voor het gerecht, moet u er meer over te weten komen.

• Arborio. Bekend om risotto. Het zwelt sterk tijdens het koken, maar verandert niet in pap (tenzij u het tijdens het koken roert of te lang laat koken).
• Carnaroli – de meest prestigieuze Italiaanse rijstsoort. Hij is langer en harder dan Arborio, bevat meer zetmeel, maar is minder plakkerig.
• Camolino wordt verbouwd aan de oevers van de Nijl en krijgt door een behandeling met plantaardige olie een parelachtig uiterlijk. Het wordt vaak ronde rijst genoemd, maar tijdens het koken worden de korrels langer en gedraagt het zich ongeveer hetzelfde als middellangkorrelige soorten: het zwelt goed, plakt een beetje en behoudt zijn vorm.
• Premium (Krim). Heeft een gele, halfdoorzichtige korrel. Na het koken vrij droog en kruimelig. Op zichzelf vrijwel smaakloos.

Fijnheden van het bereiden van pilav

Het is niet voldoende om te weten welke rijst u voor plov moet gebruiken. Er zijn veel fijne kneepjes bij de bereiding van het gerecht:

• Voor een sappig resultaat gebruikt u in plaats van plantaardige olie uitgesmolten vet van het staartstuk.
• Voor een gelijkmatige bereiding heeft u een grote ketel met dikke wanden nodig. Hierin verbranden de ingrediënten niet en worden ze goed gebakken. Een goede ketel is vooral belangrijk bij het bereiden van plov boven een open vuur.
• Wortel voor plov wordt in dikke reepjes gesneden, zodat het niet uit elkaar valt en in pap verandert.
• Zirvak – de basis voor plov, bestaande uit gestoofde wortel, ui, vlees, water, zout en specerijen. De ingrediënten worden eerst op hoog vuur gebakken en vervolgens gestoofd in de ketel.
• Om de rijst goed te laten doordrenken maar toch kruimelig te houden, moet de zirvak helder blijven (de vette laag op het oppervlak telt niet). Zet hiervoor het vuur laag zodra het water is toegevoegd.
• Plov krijgt zijn mooie kleur door de overvloed aan wortel. Neem evenveel wortel als vlees en rijst. Een gele tint ontstaat ook door kurkuma of sumak aan de plov toe te voegen.
• Wanneer de zirvak klaar is, wordt de rijst toegevoegd. De vloeistof moet de rijst twee vingers breed bedekken.
• Het is ten strengste verboden de plov tijdens het koken te roeren! Dek hem gewoon af met een deksel.
• Knoflook en hete peper, toegevoegd nadat het vuur is uitgezet, geven de plov een unieke smaak. Zonder ze te snijden, drukt u ze in de rijst en laat u het gerecht nog 15 minuten onder het deksel staan.

Tip. Als u geen pan met dikke wanden heeft, probeer dan plov in een slowcooker te bereiden. Het resultaat zal u aangenaam verrassen.

Vragen en antwoorden

Hoe bereidt u pilav met gewone ronde rijst?

Als u geen andere rijst heeft dan ronde rijst, maar u wilt heel graag plov maken, was de rijst dan zeer grondig om overtollig zetmeel te verwijderen. U kunt de rijst ook laten drogen en vervolgens in een koekenpan in plantaardige olie bakken (zodat hij kruimelig wordt). Houd er rekening mee dat ronde rijst snel gaar wordt. Om te voorkomen dat de korrels uit elkaar vallen nadat de rijst is toegevoegd, bereidt u de plov niet langer dan 10-15 minuten, zonder deksel. U kunt het gerecht afdekken nadat het vuur is uitgezet, zodat de korrels gaar worden en goed doordrenkt raken met de smaken en aroma's.

Waarmee kunt u rijst in pilav vervangen?

Door bulgur of parelgort.

"Echte plov is plov van Devzira-rijst", beweren Oezbeken. Het is moeilijk om het daar niet mee eens te zijn. Als u deze plov eenmaal heeft geproefd, wilt u hem steeds opnieuw eten en bereiden. Maar vaak moet Devzira worden vervangen door andere soorten. Nu weet u welke rijstsoorten geschikt zijn voor plov en welke niet.