Hoe controleert u of wijn natuurlijk is en waarom helpen volksmethodes niet?

Onze lezers vragen vaak hoe u wijn op authenticiteit kunt controleren, omdat de kwaliteit van dit product bij hen twijfel oproept. Helaas is het onmogelijk om thuis tests uit te voeren – om vervalsing op te sporen, zijn laboratoriumonderzoeken nodig. Er circuleren echter veel volksmethoden op internet om wijn te testen met alledaagse middelen, zoals water en zuiveringszout. Wij hebben besloten deze vanuit een wetenschappelijk perspectief te bekijken en uit te leggen waarom ze een onjuist resultaat geven.

Wijn testen in huiselijke omstandigheden

Alle gangbare testmethoden zijn om de een of andere reden gericht op wijn van donkere druiven. We hebben geen enkele manier gevonden om witte wijn te testen.

Mythe 1 – oplossen in water

In de volksmond wordt deze test als de meest betrouwbare beschouwd om de authenticiteit van wijn te bepalen. Voor de test zijn twee bakjes nodig: een glas rode wijn en een kom met schoon water. Als de wijn na het onderdompelen van het glas in de kom naar buiten komt en het water kleurt, betekent dit dat de wijn van 'poeder' is gemaakt.

Als u dit experiment echter vanuit een wetenschappelijk oogpunt bekijkt, blijkt het volkomen zinloos:

• Ten eerste is dichtheid belangrijk. Normaal gesproken heeft droge wijn een dichtheid van 993 kg/m³, water 997 kg/m³, en halfzoete en zoete wijnen meer dan 1000 kg/m³. Droge wijnen zijn dus van nature lichter, waardoor water ze gemakkelijk uit het glas verdringt en de vrijgekomen ruimte vult. Halfzoete en zoete wijnen zijn van nature zwaarder, dus het is moeilijker voor water om ze naar boven te verdringen.
• Ten tweede is de temperatuur van alle vloeistoffen van belang, omdat deze parameter de dichtheid beïnvloedt. Hoe kouder de wijn en het water, hoe dichter ze zijn, en omgekeerd. Goed gekoelde droge wijn wordt niet verdrongen door water op kamertemperatuur, terwijl verwarmde zoete wijn onmiddellijk uit het glas 'komt' en het water kleurt.
• Ten derde is een niet onbelangrijke factor de verstoring en beweging die door de hand wordt veroorzaakt bij het onderdompelen van het glas. Deze hebben een merkbare invloed op het gedrag van de wijn in het water.
• Ten vierde bestaat er een proces genaamd diffusie – het mengen van vloeistoffen op moleculair niveau. Als u een glas met zeer zoete, en dus dichte, wijn minstens een dag in een bak met water laat staan, kunt u zien dat het water een rode kleur krijgt.

Conclusie: deze methode is niet geschikt om de kwaliteit van wijn thuis te bepalen. Het wijst niet op de authenticiteit of het 'poedergehalte' van de wijn en kan alleen worden gebruikt als tafelvermaak als de gasten zich plotseling vervelen.

U kunt het experiment met water bekijken in de video van de bekende wijnkenner Denis Roedenko.

Mythe 2 - kleurverandering

Een populaire methode om wijn te testen is het mengen met soda. Volgens de beweringen van mensen die deze methode toepassen, verandert kwaliteitsrode wijn van kleur naar blauw, terwijl vervalsing zijn oorspronkelijke kleur behoudt.

Deze theorie is deels waar, want de kleur van wijn wordt veroorzaakt door anthocyanen die in de schil van blauwe druivensoorten zitten. Dit zijn pigmenten waarvan de kleur grotendeels afhangt van de zuur-base balans van de omgeving:

• bij pH 1,5-2 zijn ze helderrood;
• bij pH 3,5-5 - paars;
• bij pH 6,5-8 - blauw;
• bij pH 9 - groen;
• bij pH 10 - geel.

Zoals iedereen weet uit de scheikundelessen op school, verschuift soda de zuur-base balans van oplossingen naar de alkalische kant. Wanneer het in een glas wijn komt, werkt het op dezelfde manier - het zuur in de drank wordt geneutraliseerd, de pH wordt alkalisch en de anthocyanen veranderen van rood naar blauw. Een soortgelijk proces, zij het zonder soda, vindt plaats bij het rijpen van blauwe bessen - bosbessen, blauwe bessen, bramen, vlierbessen, moerbeien en andere. Eerst worden ze zuur en rood, en naarmate ze rijpen verliezen ze hun zuurgraad en krijgen ze een blauwe kleur.

Conclusie: men kan rode wijn testen met soda, maar het blauw worden van de drank is geen indicatie van de kwaliteit ervan. De kleurverandering duidt alleen op de aanwezigheid van anthocyanen in de wijn. Wat voor anthocyanen dit zijn - natuurlijke druivenpigmenten of anthocyaanvoedingskleurstof (bijv. E163ii) - kunnen alleen specialisten vaststellen na een reeks laboratoriumonderzoeken.

Mythe 3 - kleurende eigenschappen

Er bestaat een mening dat als wijn de tong kleurt, dit betekent dat het niet natuurlijk is, maar bestaat uit water, alcohol, aroma's en kleurstoffen. Blauwe druiven hebben echter dezelfde eigenschap - het is voldoende om een paar bessen te eten om tanden en tong 'zwart' te laten worden. In de oudheid werd druivenperskoek gebruikt om stoffen een lila en blauwe tint te geven.

De oorzaak van de kleurveranderingen ligt in de reeds genoemde anthocyanen. Omdat de zuur-base balans in de menselijke mond alkalisch is, worden anthocyanen van rood naar blauw en hechten ze zich in die vorm aan het tandglazuur en de tong. Een vergelijkbaar proces vindt plaats wanneer men bosbessen, zwarte bessen, bramen of appelbessen eet.

Interessant feit: wetenschappers hebben lang geleden geleerd anthocyanen uit planten te isoleren en gebruiken ze nu op grote schaal voor het maken van voedings- en technische kleurstoffen.

Conclusie: het donker worden van tong en tanden duidt op de aanwezigheid van anthocyanen in de wijn, maar geeft niet aan hoe ze erin zijn gekomen - op natuurlijke wijze bij het vergisten van druiven of kunstmatig bij het maken van vervalsing. De herkomst van de pigmenten kan alleen in een laboratorium worden vastgesteld.

Als u wijn hebt gekocht waarvan de kwaliteit twijfelachtig is, kunt u deze het beste laten analyseren in een gecertificeerd laboratorium of hulp vragen bij de Russische toezichthouder Rospotrebnadzor. Het is onmogelijk om wijn thuis te controleren.