Hoe kookt u bevroren inktvis correct, zodat ze zacht worden?

Inktvis is een delicatesse, voor speciale gelegenheden: het wordt niet dagelijks op tafel geserveerd. Des te minder culinaire ervaring hebben huisvrouwen met het werken met dit weekdier. Sommigen weten niet hoe ze het moeten schoonmaken, anderen beweren dat het eiwit na het koken gewoon rubberachtig wordt. Hoe kookt u inktvis correct om het niet te verpesten? Hoe gaat u er überhaupt mee om?

Voordelen behouden

Het vlees van inktvis is zeer gezond, vooral voor ons hart, omdat het veel kalium bevat. Bovendien is het rijk aan magnesium, fosfor en vitaminen. Koolhydraten zitten er vrijwel niet in dit vlees, en vet bevat slechts 3%. De rest is waardevolle eiwit die gemakkelijk wordt opgenomen. Daarom is de belangrijkste taak bij het bereiden van inktvis om hun voordelen en voedingswaarde te behouden, en er alles aan te doen om de stukken zacht en mals te maken.

De meeste huisvrouwen weten dat langdurige verhitting veel waardevolle stoffen uit eiwit kan vernietigen. Maar lang niet iedereen weet dat het ook de oorzaak is van die rubberachtigheid van inktvis. We zijn eraan gewend dat dierlijke eiwitten in de een of andere vorm vrij lang moeten worden gekookt. Daarom passen we deze regel standaard toe op weekdieren, die eigenlijk een uitzondering vormen.

Bij de Japanners is het gebruikelijk om inktvis vrijwel rauw te eten, ze worden slechts kort met kokend water overgoten. Maar halfrauw vlees eten is vreemd aan onze tradities, dus de stukken moeten toch worden gekookt, zij het veel korter dan gebruikelijk.

Vóór het koken

De stukken worden meestal diepgevroren verkocht, in half schoongemaakte toestand. Daarom moeten ze vóór het bereiden worden ontdooid en vervolgens worden gereinigd. Het ontdooien moet onder natuurlijke omstandigheden gebeuren, zonder overhaasting. Dat wil zeggen, ze worden ofwel op de onderste plank van de koelkast geplaatst, ofwel op de keuken bij kamertemperatuur achtergelaten. Geen 'versnellende' onderdompelingen in heet of koud water, geen ontdooiing in de magnetron: dit alles zal de smaak en malsheid van de inktvis aanzienlijk verslechteren.

Ze zijn aan de buitenkant bedekt met een dun vliesje. Er zijn veel manieren hoe u inktvis van het vlies kunt ontdoen: het maakt niet uit hoe u het verwijdert, het belangrijkste is om het te verwijderen, anders geeft het een onaangename zuur-bitere smaak aan het gerecht. Bovendien heeft de inktvis aan de binnenkant een 'ruggengraat' — een chorda die lijkt op een plastic 'bies', die ook wordt verwijderd.

Hoe doet u dat? Het vlies kan worden verwijderd op dezelfde manier als u het vel van tomaten verwijdert: leg ze in een kom, overgiet ze met kokend water en dompel ze dan onmiddellijk onder in een kom met zo koud mogelijk water. Door de plotselinge temperatuurverandering zal het vel meteen loslaten. Het enige wat u hoeft te doen is het vast te pakken en eraf te trekken, als een kous. De chorda moet u met uw vingers voelen en er gewoon aan trekken.

Hiermee is de voorbereidende fase afgerond: u kunt nu direct beginnen met het koken. Dit geldt echter alleen als u diepgevroren karkassen zonder kop en tentakels hebt gekocht. Is het karkas onbewerkt gekocht, dan moet u ook de kop, de ingewanden en de tentakels verwijderen. Pak hiervoor de kop vast op de plek waar deze aan het lichaam vastzit (achter de ogen) en trek deze eraf.

Of u kruiden aan het kookwater voor inktvis toevoegt, is een kwestie van smaak. Als de inktvis voor een salade wordt gekookt, wordt er meestal alleen zout naar smaak toegevoegd. Als u de weekdieren wilt vullen of onder een saus wilt serveren, kunt u ook het volgende toevoegen:

• ui;
• een laurierblad;
• peperkorrels;
• wortel;
• dille;
• citroensap;
• kruidnagel;
• peterseliewortel.

Hoe lang moet u inktvis koken?

Inktvis correct koken betekent snel. De blootstelling aan hoge temperaturen moet tot een minimum worden beperkt.

Er zijn 5 basismanieren om inktvis te koken:

1. Breng water aan de kook, voeg zout toe, dompel de weekdieren erin onder en kook ze ongeveer 40-50 seconden. Haal de karkassen er daarna uit. U kunt ze iets langer in het kokende water laten, maar niet langer dan 2 minuten, anders worden de inktvissen taai ('rubberachtig').
2. De karkassen worden helemaal niet gekookt, maar alleen kort verhit: leg ze in een pan (maar zet deze niet op het vuur!), giet er kokend water bij, dek af en laat ze ongeveer 3-4 minuten sudderen.
3. Bij deze methode worden de weekdieren ook niet letterlijk gekookt. U overgiet ze gewoon een paar keer met kokend water: de eerste keer om het vlies te verwijderen, de tweede en derde keer nadat de huid al is verwijderd. De karkassen blijven elke keer een minuut in het kokende water.
4. Breng water aan de kook, voeg zout toe, doe de inktviskarkassen in een metalen zeef en dompel ze letterlijk 5-10 seconden onder, haal ze er daarna direct uit. Wanneer het water opnieuw kookt, dompelt u de inktvissen weer even lang onder. Laat ze daarna afkoelen en bereid ze verder volgens het gekozen recept.
5. Breng op dezelfde manier water aan de kook, doe de karkassen in de pan, dek af en zet het vuur meteen uit, zonder de pan van de kookplaat te halen. Laat de weekdieren 3-4 minuten in de pan, haal ze er dan uit, laat ze afkoelen en bereid het hoofdgerecht.

Als u bent afgeleid en de weekdieren langer dan 2 minuten hebben gekookt, hoeft u zich geen zorgen te maken: ze zijn nog te redden. Zet het vuur lager en kook ze nog 40-50 minuten. Het eiwit wordt dan weer zacht. De karkassen worden wel veel kleiner, maar als bonus krijgt u een aromatische, rijke bouillon die u kunt gebruiken voor het maken van een zeevruchtensoep.

Alternatieve kookmethoden

U kunt inktvis ook op andere manieren koken.

• Bijvoorbeeld als de tijd dringt: u kunt ze direct uit de vriezer koken, zonder ze eerst te ontdooien. Breng hiervoor water aan de kook, voeg zout en kruiden naar smaak toe, doe de inktvissen in het kokende water, noteer een minuut en zet het vuur uit. Haal de pan na 10 minuten van het fornuis.
  Houd er rekening mee dat bij deze methode de huid er bijna vanzelf afgaat, maar u moet het kraakbeen nog steeds verwijderen.
• Een andere optie houdt in dat u de weekdieren in een pan met koud water doet en op middelhoog vuur zet. Nadat het water is opgewarmd, zout u het. Na het koken draait u de pit uit en haalt u de lijven er meteen uit.
• U kunt inktvis bereiden in de magnetron. Hiervoor ontdooit u ze, maakt u ze schoon, doet u ze in een magnetronbestendige schaal, giet u water erbij en kookt u ze op maximaal vermogen gedurende ongeveer 2 minuten. Bij het koken zonder water zullen ze zich gedragen als eieren (ontploffen en 'schieten').
• Als u een stoompan heeft, kunt u die gebruiken. Nadat u water in de pan hebt gedaan en de lijven in de kom hebt gelegd, sluit u de stoompan en stelt u de timer in op 7-8 minuten. Tijdens het koken hoeft u niets te openen of te proeven. Dat doet u pas nadat de timer is afgegaan.
• Ook een slowcooker is geschikt voor dit doel. U brengt het water eerst aan de kook, voegt dan de weekdieren, zout en kruiden toe en stelt de benodigde kooktijd in. Dit kan 1 minuut zijn (meestal) of 40 minuten. Dat hangt af van het uiteindelijke doel van het koken. Sommige gerechten vereisen dat de inktvis heel lang wordt gekookt (trouwens, dergelijke recepten bestaan bij sommige volkeren ook voor eieren – niet de gebruikelijke 10 minuten, maar enkele uren!).

Hieruit volgt dat het recept van het gerecht waarvoor ze worden gekookt een grote rol speelt in de vraag hoe lang inktvis moet worden gekookt. Soms is het voldoende om ze met kokend water te overgieten om de dunne bovenhuid te verwijderen (bijvoorbeeld als ze later gemarineerd worden).

Tot slot nog een advies: u hoeft niet te wanhopen als u de lijven de eerste keer te lang laat koken en ze taai worden. Zoals bekend is ervaring de zoon van moeilijke fouten. Zonder fouten te maken, slaagt maar weinigen erin om vanaf de eerste keer te begrijpen hoe je iets goed moet doen (en koken al helemaal). Koken is een zeer subjectieve bezigheid. Hier moet u leren om elk product te 'voelen'. En daarvoor is tijd nodig. En zonder vallen en opstaan lukt het niet.