Waarvoor wordt laurierblad gebruikt: culinaire geheimen van het zuiden

Iedereen weet dat laurierblad in de keuken wordt gebruikt, maar niet iedereen weet dat verkeerd gebruik de smaak van gerechten kan bederven – het kan bitterheid veroorzaken. Deze vervelende fout kan worden vermeden door laurierblad met bepaalde regels te gebruiken. Het is ook goed om te weten in welke gerechten de geur van laurierblad past en in welke niet.

Waarom voegt u laurierblad toe?

De kennismaking van de mensheid met laurierblad heeft een eeuwenoude geschiedenis. Aanvankelijk werd laurier alleen gebruikt voor rituele, medische en cosmetische doeleinden – om woningen te beroken, als beschermend middel. Een oplossing van laurier werd gebruikt om baby's te wassen om hen te beschermen tegen boze geesten, en om handen te desinfecteren voor de maaltijd.

In de keuken wordt het kruid pas relatief recent gebruikt. Door de aanwezigheid van etherische oliën in laurierblad wordt de smaak van gerechten getransformeerd en wordt deze levendiger. Zelfs in kleine hoeveelheden gebruikt, is laurierblad gunstig voor het lichaam door zijn samenstelling, omdat het rijk is aan vitamines A, B, C, PP en nuttige mineralen, waaronder mangaan, ijzer, kalium, calcium en andere elementen. Artsen hebben geen bezwaar tegen dit kruid – integendeel, ze raden het aan.

Laurierblad heeft een versterkende en genezende werking op het lichaam:

• verbetert de eetlust;
• bevordert de spijsvertering;
• stimuleert het immuunsysteem;
• helpt het lichaam van gifstoffen te reinigen;
• ondersteunt de urinewegen;
• normaliseert de bloedsuikerspiegel;
• verlaagt het cholesterolgehalte met lage dichtheid;
• verlicht gewrichtspijn.

Het kruid wordt gebruikt bij de bereiding van gerechten die een warmtebehandeling vereisen. Alleen onder invloed van hoge temperaturen komen de smaak en het aroma van laurier volledig tot hun recht. Het is niet nodig om te bezuinigen op de hoeveelheid kruid, zodat de smaaktonen echt tot uitdrukking komen. Laurier wordt in gedroogde vorm aan gerechten toegevoegd, tenzij het op de vensterbank van het appartement groeit.

De bladeren kunnen worden gemalen of heel gelaten. In poedervorm geeft laurier een sterker aroma aan gerechten.

In zijn geheel wordt het kruid gebruikt bij het stoven, koken, marineren, conserveren van producten; in poedervorm zelfs bij het bakken. Hele bladeren die in de pan worden gegooid, worden na het kookproces verwijderd, anders kan het eten een bittere smaak krijgen. De specifieke gebruikswijze hangt af van het gerecht.

In welke soepen wordt het kruid toegevoegd?

Bij de bereiding van voorgerechten wordt laurierblad in de meeste vlees-, vis- en groentesoepen gedaan. Zonder dit kruid is de smaak van borsjtsj, vissoep en koolsoep moeilijk voor te stellen. Voor een pan van drie liter zijn 1–2 blaadjes van gemiddelde grootte voldoende. De exact benodigde concentratie wordt empirisch bepaald (de hoeveelheid etherische oliën in het laurierblad hangt af van de plaats en groeiomstandigheden, en de droogtechniek).

In sommige soepen is het gebruik van laurier ongepast:

• vissoep – als deze is gekookt van vissoorten die bitterheid bevatten;
• melksoep – de combinatie van melk en laurier is onaanvaardbaar;
• kippensoep – het delicate aroma van de soep mag niet worden overstemd door de scherpe geur van laurier;
• paddestoelensoep – het kruid zal de smaak en geur van de champignons vertekenen.

In soepen die op groentebouillon zijn gekookt, blijft het gebruik van laurier een kwestie van smaak. In dit geval is het beter om het kruid in een minimale hoeveelheid te gebruiken of helemaal niet toe te voegen, en te vervangen door verse kruiden.

Wanneer laurier aan de bouillon toevoegen?

Het is belangrijk rekening te houden met de specifieke kenmerken van het gebruik van laurier. Bij de bereiding van voorgerechten wordt het op verschillende manieren toegevoegd:

• in dikke, krachtige soepen wordt het blad 10 minuten voor het klaar zijn toegevoegd en 2–3 minuten nadat het vuur is uitgeschakeld verwijderd;
• bij het koken van heldere soep wordt laurier 5 minuten voor het einde van de bereiding toegevoegd en verwijderd zodra het gerecht klaar is;
• sterke vleesbouillon wordt 15–20 minuten voor het klaar zijn met laurierblad gearomatiseerd, waarna het kruid wordt verwijderd.

Als gemalen laurier samen met andere specerijen wordt gebruikt, wordt het 5 minuten voor het klaar zijn van de bouillon toegevoegd. Uiteraard is het onmogelijk om gemalen laurierblad uit de soep te verwijderen, en daar is ook geen dringende noodzaak voor. Bij het malen ondergaat laurier een bepaalde bewerking, waarna er alleen aromatische componenten overblijven.

In het geval dat men het kruid heeft overdreven, kan men proberen de smaak van het gerecht te corrigeren. De bouillon wordt verdund met water, er wordt een beetje suiker aan toegevoegd, en wat citroensap. De scherpe smaak kan worden gemaskeerd door zure room of mayonaise die bij het gerecht wordt geserveerd.

Wanneer laurierblad aan pelmeni toevoegen?

Pelmeni is een vrij eenvoudig, maar vullend gerecht. Het wordt vaak snel gemaakt om niet veel tijd aan het bereiden van eten te besteden. Waarom zou men laurier aan pelmeni toevoegen? Het is helemaal niet noodzakelijk, maar velen gebruiken het kruid tijdens het koken om de smaak van het halffabricaat te variëren. Het vermogen van laurierblad om de spijsvertering te verbeteren komt in dit geval goed van pas, want de combinatie van vlees en deeg maakt het gerecht vrij zwaar. De kruiden helpen het lichaam om het eten sneller te verteren.

Laurierblad wordt vaak toegevoegd door degenen die graag pelmeni met bouillon eten. Optioneel kunt u zwarte peperkorrels toevoegen. Het laurierblad wordt gelijktijdig met de pelmeni gebrouwen, omdat het gerecht maximaal 5-10 minuten wordt bereid. Degenen die de te sterke smaak van het specerij niet lekker vinden, kunnen het aan het einde van het koken toevoegen (1-2 minuten van tevoren).

Fijnproevers beweren dat de smaak van laurierblad in zelfgemaakte pelmeni ongepast is, en raden aan het alleen toe te voegen bij het bereiden van in de winkel gekochte halffabrikaten, waarvan de smaakkwaliteiten vaak twijfelachtig zijn.

Wordt het specerij aan de plov toegevoegd?

Noch in de klassieke, noch in enige andere variant van de bereiding van plov wordt laurierblad als ingrediënt gebruikt. De oorsprong van dit gerecht ligt in Aziatische landen, maar tegenwoordig wordt het over de hele wereld bereid. De basis van plov bestaat uit rijst, vlees, uien en wortelen. In elke regio heeft dit gerecht zijn eigen karakter, omdat het wordt aangevuld met verschillende specerijen, maar laurierblad zit niet tussen de kruiden.

Gewoonlijk voegt men aan plov het volgende toe:

• zwarte peper;
• rode peper;
• komijn (zira);
• kurkuma;
• berberis.

Aan het einde van de bereiding wordt een hele knoflookbol in de kazan gelegd, die vervolgens ook aan tafel wordt geserveerd. Door het toevoegen van laurierblad kunt u de plov alleen maar bederven. De smaak van dit gerecht is al rijk en kruidig.

Fans van plov zijn erg precies over de samenstelling ervan. Volgens hen wordt dit gerecht alleen echt bij gebruik van vette schapenvlees en bereiding op open vuur; al het andere is rijstepap met toevoegingen. Dit weerhoudt niemand er echter van om culinaire experimenten uit te voeren, dus u kunt proberen plov met laurierblad te maken volgens uw eigen recept en zelf te ontdekken of het specerij bij dit gerecht past of niet. In ieder geval moet de hoeveelheid laurierblad klein zijn.

Koks over de hele wereld gebruiken laurierblaadjes als specerij. Als u het kruid met mate en in de juiste dosering gebruikt, zal het alleen maar voordelen opleveren en de smaakbeleving intenser maken. Bovendien kan men van laurierblad een afkooksel bereiden voor medicinale en cosmetische behandelingen.