Kruiden van de 'luxe' klasse: waar voegt u kardemom aan toe om de prijs te rechtvaardigen?

Kardemom is een specerij voor echte fijnproevers, een van de drie duurste specerijen ter wereld. Het heeft een verbluffend aroma, een smaak – tegelijkertijd zacht en scherp, pittig en mild, met een vleugje eucalyptus en kamfer. Het verfrist, verkwikt en heeft talrijke heilzame eigenschappen.

Kardemom wordt niet alleen gegeten, maar ook gebruikt bij de productie van parfums.

Kardemom – wat is het?

Net als gember en kurkuma behoort kardemom tot de gemberfamilie. Alleen wordt de specerij niet uit de wortel verkregen, maar uit de zaden. Deze bevinden zich in kleine, dichte peulen.

De plant lijkt qua uiterlijk op riet. Maar kardemom is zeer kieskeurig – het groeit en rijpt alleen bij een bepaalde luchtvochtigheid en temperatuur. En de zaden worden met de hand geoogst. Daarom is de prijs relatief hoog – ongeveer 3,20 € per 100 g zaden en 0,80 € per 10 g gemalen product.

Herkomst

De herkomst van kardemom is India. Van daaruit heeft het zich over de hele wereld verspreid. In India was en is kardemom erg populair. Het maakt deel uit van talrijke garam masala (kruidenmengsels) die Indiërs letterlijk overal aan toevoegen: in hoofdgerechten, bijgerechten, verschillende platbroden, sauzen enz. Met de koninklijke specerij worden ook zoetigheden bereid: wortelhalva, payasam, ladoo, jalebi en andere. En de inwoners van het land kauwen de kardemomzaden gewoon onderweg in plaats van kauwgom. Bovendien serveren fatsoenlijke restaurants de aromatische zaden op een dienblad samen met de rekening – zodat de klant zijn adem verfrist en het zware gevoel in de maag wegneemt.

Soorten

Er worden verschillende variëteiten van de specerij onderscheiden. Elke soort heeft zijn eigen kenmerken:

• Echte kardemom. Heeft kleine zaadjes en wordt in India geproduceerd. Dit is precies de waardevolle soort met een ongelooflijk aroma en smaak. Bij Aziatische en Afrikaanse soorten zijn de zaden aanzienlijk groter en de kwaliteit lager.
• Groene. De meest voorkomende en veelzijdige soort. Het onderscheidt zich door een heldere, frisse geur en een tamelijk scherpe smaak. Het kan andere geuren overstemmen en de smaak van producten dempen, waardoor het in de keuken in beperkte doses wordt gebruikt.
• Zwarte (Bengalese, Javaanse). Heeft een harsachtige geur en rokerige tonen. Het wordt uitsluitend aan ongezoete gerechten toegevoegd.
• Witte kardemom. Dit is een kunstmatig gebleekte groene variant van de specerij. Na verwerking verliest het zijn scherpte en wordt het zoetachtig.

Kardemom is een bekend afrodisiacum dat mannen en vrouwen aanzet tot liefdesdaden.

Gebruik in de keuken

Kardamom is een universele specerij. U kunt het toevoegen aan alle gerechten: zoete, hartige, vlees-, champignon-, groente-, jus-, sauzen, worst, conserven, marinades. Het wordt gebruikt in alle keukens ter wereld.

• Kardamom is altijd aanwezig in oosterse zoetigheden: amandelrolletjes, baklava, Indiase halva, sharots, groene tomatenjam, aubergine, walnoten.
• De specerij wordt gebruikt in Europa, Rusland, Oekraïne voor het bereiden van desserts en gebak: broodjes, koekjes, maanzaadtaart, pannenkoeken, peperkoek, melkpuddingen, kwarkpasta. Er worden banketbakkersgeuren mee gemaakt voor het aromatiseren van deeg, vullingen en crèmes voor gebak en taarten.
• In Engeland en Duitsland wordt er bier met kardamom gebrouwen. Het is een bestanddeel van de likeuren Charteuse en Curaçao. Ook alcoholvrije dranken worden veredeld met de specerij: gelei, compotes, koffie, thee, kvass.
• Met kardamom worden uitstekende marinades gemaakt voor het conserveren van champignons, fruit, groenten. Er wordt zeevis (haring, sprot enz.) mee gemarineerd, en er worden visconserven bereid.
• In de West-Europese keuken wordt het kruid toegevoegd aan gerechten met rijst en aardappelen, soepen met peulvruchten: linzen-, bonen-, erwten.
• Met kardamomzaden wordt Aziatische pilaf bereid.
• In de keukens van vele landen wordt het kruid gebruikt voor het bereiden van gerechten van kalfsvlees, lamsvlees, rundvlees. Het vlees wordt ermee gestoofd, gebakken, geroosterd, gekookt, en er wordt shoarma gemaakt.
• Met het kruid worden sauzen voor zeevruchten en gekookte vis bereid.
• In de industrie wordt kardamom gebruikt voor het bereiden van patés en worstsoorten.

Aan vloeibare gerechten wordt 0,2–0,3 g van de specerij toegevoegd, aan deeg en vlees – 0,3–0,5 g, aan zoetigheden – 0,5 g (per 1 kg of 1 liter van het eindproduct).

Waar voegt u gemalen kardemom aan toe?

Kardamompoeder wordt in de keuken nog vaker gebruikt dan hele zaden. Het wordt aan alle bovengenoemde gerechten toegevoegd. Meestal wordt er met deze specerij bereid:

• soepen (vlees-, vis-, soljanka);
• peperkoekdeeg, luxe broodjes, koekjes, cakes;
• dranken (thee, melk, koffie);
• groente- en vleesstoofschotels;
• gerechten met vlees en vis.

Gemalen kardamom geeft snel zijn smaak en aroma vrij. Het wordt 3 minuten voor het gaar zijn van het gerecht toegevoegd. Vaak wordt het samen met andere specerijen gebruikt: gember, saffraan, verschillende soorten peper, komijn, kaneel, kruidnagel, nootmuskaat en andere.

Voor gevogelte mengt u kardamom met knoflook en ui, voor gebakken gerechten – met cayennepeper, voor gebraden – met rode peper, voor gekookte vis – met komijn en saffraan, voor gelei – met marjolein.

Hoe gebruikt u kardemom in zaden?

Hele zaden, en nog meer peulen, behouden langer smaak en aroma. Zij klinken in gerechten helderder en intenser.

Kardamom in korrels kan op verschillende manieren worden gebruikt:

• hele toevoegen aan dranken en gerechten (bouillon, sauzen, glühwein, thee). Hiervoor wordt de peul vlak voor het koken schoongemaakt. De korrels worden aan het begin van het gerecht toegevoegd. Zij hebben 15–20 minuten nodig om hun geur en smaak volledig vrij te geven. Daarna worden de zaden meestal uit het gerecht gehaald en weggegooid.
• fijnmalen in een vijzel of malen in een koffiemolen. Dat is hoe echte fijnproevers het doen. Zij verzekeren dat u de ware smaak van het specerij alleen kunt ervaren als het versgemalen is. Na het malen wordt kardemom in elk gerecht gebruikt: vis-, vlees-, groentegerechten, desserts, dranken, enzovoort.

En u kunt natuurlijk ook op de zaadjes kauwen voor een frisse adem, zoals de Indiërs doen.

Als u een volksmiddeltje tegen een ziekte wilt bereiden, kunt u beter kardemom in peulen gebruiken – dat is gezonder en het is ook veel moeilijker te vervalsen met andere specerijen dan gemalen kardemom.

Hoe voegt u kardemom toe aan thee?

Niemand kan u precies vertellen hoe u kardemom correct aan thee toevoegt. In verschillende recepten wordt het op verschillende manieren gedaan. In India wordt thee gezet uit een mengsel van kruiden of worden de zaden in de peulen direct aan de drank toegevoegd.

De eenvoudigste en meest universele manier om thee te zetten is: giet 350 ml kokend water over 1 eetlepel theebladeren en 1 theelepel kardemom (liefst hele zaden) en laat 15 minuten trekken.

Thee met kardemom drinkt u niet alleen voor het plezier, maar ook voor medicinale doeleinden. Men gelooft dat de zaden genezende kracht hebben. In Rome behandelden ze er de gevolgen van gulzigheid mee. De thee helpt bij winderigheid, chronische vermoeidheid, apathie, koude rillingen en keelpijn. En in China zegt men dat het wijsheid toevoegt.

Recepten

Er zijn ongeveer 40 recepten voor thee met kardemom. Wij geven alleen de populairste:

• Thee met melk. Giet 250 ml water en evenveel melk in een kleine pan. Breng de vloeistof aan de kook. Voeg 0,25 theelepel geraspte gemberwortel, 2 eetlepels Darjeeling-thee en 2 eetlepels suiker toe. Laat op laag vuur 3 minuten koken. Voeg 5 peulen kardemom toe en kook nog 2 minuten. Zeef de drank voor het drinken.
• Groene thee met kruidnagel en steranijs. Voeg in een theepot 2 eetlepels groene thee, 2-3 kardemomzaadjes (of 0,5 theelepel gemalen specerij), 2 steranijsbloemen en 3-4 gedroogde kruidnagels toe. Giet 450 ml kokend water over het specerijenmengsel. Laat 15 minuten trekken. Schenk door een zeefje.
• Traditionele Indiase thee. Zet een pan met 400 ml water en 1 eetlepel zwarte thee op het vuur. Breng aan de kook en laat 1 minuut koken. Voeg dan 0,5 kopje melk, 2 theelepels suiker, 3 kardemomdoosjes, 2 zwarte peperkorrels, een kaneelstokje en 2 steranijssterren toe aan de thee. Zet na 3 minuten het vuur uit en voeg 2 kruidnagels toe. Laat de drank 10 minuten trekken.

Waarom wordt kardemom aan koffie toegevoegd?

Koffie en kardemom lijken voor elkaar gemaakt. Het specerij accentueert perfect de smaak en het aroma van de koffiebonen. Maar het wordt niet alleen voor de geur en smaak toegevoegd. Men gelooft dat kardemomzaadjes de bijwerkingen van de drank verzachten: tachycardie, hoge bloeddruk en hoofdpijn.

Wat opvallend is, is dat kardemomthee verwarmende eigenschappen heeft, terwijl koffie juist het tegenovergestelde doet: het kan u zelfs bij de hevigste hitte verfrissen. Koffie met kardemom wordt ook wel bedoeïenenkoffie genoemd. De bedoeïenen hebben speciale koffiepotten waarvan de tuiten gevuld zijn met kardemomzaden. Wanneer de hete drank in een kopje wordt geschonken, spoelt het langs de geurige zaadjes. Hierdoor wordt de koffie doordrenkt met aroma's, ruikt hij heerlijk en verfrist hij u bij warm weer.

Meng 2 theelepels geroosterde koffiebonen en 8 tot 10 kardemomzaden. Maal ze fijn in een koffiemolen. Doe het gemalen poeder in een koffiepot (cezve/turkse koffiepot), voeg 120 tot 160 ml water toe, roer het door en laat het op laag vuur koken. Wanneer er schuim begint te verschijnen, haalt u de koffiepot van het vuur en voegt u suiker toe (naar eigen goeddunken).

Kardemom is een aangenaam, fris en licht pittig specerij met een smaak en aroma die velen aanspreekt. U kunt met dit specerij absoluut elk gerecht en elke drank bereiden. Het is veelzijdig en goed voor de gezondheid. Wat velen ervan weerhoudt om kardemom regelmatig te gebruiken, is alleen de prijs: echte Indiase kardemom in peulen kost relatief veel.