Waarvoor wordt koriander gebruikt en hoe kunt u een gerecht ermee op smaak brengen?

Koriander wordt gebruikt voor hartige en pittige gerechten. Velen weten niet dat ze het specerij verkrijgen van dezelfde plant als het korianderblad – Coriandrum sativum L., oftewel tuinkoriander. Alleen worden de bladeren 'koriander' genoemd, en als specerij gebruikt men de zaden.

Wat moet u weten over koriander?

Rusland is de leider in de export van koriander. Maar dat is niet altijd zo geweest, alleen de laatste paar jaar.

Er wordt aangenomen dat dit specerij afkomstig is uit het Middellandse Zeegebied. Het wordt verkregen uit de zaden van de gelijknamige plant. Het kruidachtige eenjarige gewas bereikt een hoogte van 40–60 cm, bloeit midden in de zomer met kleine witte of roze bloemen. Na 1–2 maanden vormen zich op de plaats van de bloemschermen vruchten – ronde zaden met een diameter van 2–4 mm en 10–12 ribben.

Velen kweken de plant in hun eigen tuin of op de vensterbank om de bladeren te oogsten. De bloemen worden daarbij genadeloos afgeknipt.

Vanuit het Oudgrieks vertaalt de naam van de plant zich als 'wants'. Dit dankt het aan de geur die de bladeren in onrijpe toestand verspreiden.

Heilzame eigenschappen

Korianderzaden zijn rijk aan essentiële oliën, eiwitten en looistoffen, alkaloïden, pectine, sterinen, organische en vetzuren, routine en andere polyfenolen.

Gezondheidsvoordelen van koriander:

galafvoerend;
antiseptisch;
pijnstillend;
ontwormend.

Het is nuttig om het kruid in het dieet op te nemen bij slechte eetlust, algemene vermoeidheid, ter preventie van hart- en vaatziekten en verschillende infecties.

Uit korianderzaden wordt etherische olie gewonnen – parfumeurs gebruiken het voor de synthese van geurstoffen. Bij herhaalde verdunning krijgt de vloeistof een zeer aangename, zachte geur. Hiermee wordt aan parfums de geur van lelietje-van-dalen, viooltje, bergamot, citroen en lelie gegeven. Ook wordt de etherische olie geëxtraheerd om vette oliën te verkrijgen die in zeepfabricage worden gebruikt.

Geur en smaak

Gedroogde korianderzaden hebben, in tegenstelling tot het blad, een lichtere, aangename kruidige geur. Het lijkt het meest op anijs: houtachtig en een beetje zoet. Qua smaak zijn de zaden kruidig, met een vleugje citrus. Sommigen beschrijven het als 'verbrande sinaasappel'.

Bij het roosteren van de zaden worden de smaak- en aromatische eigenschappen versterkt. Gemalen poeder wordt zoeter en kan worden gebruikt in de banketbakkerij.

Gebruik in de keuken

In de keuken wordt het kruid zeer veel gebruikt. Het wordt overal ter wereld gebruikt:

In Rusland worden borodino-roggebrood bestrooid met korianderzaadjes. De zaden worden gebruikt bij het zuurkool maken, het bereiden van marinades voor het conserveren van groenten en paddenstoelen. Het kruid wordt vaak gebruikt bij de productie van worstwaren, vlees- en visconserven.
In India is koriander een onmisbaar onderdeel van de kruidenmengsels garam masala en tikka masala. Garam masala wordt toegevoegd aan gerechten met bonen en rijst, en wordt gebruikt bij de bereiding van sauzen, gebak, Indiase thee en fruitsappen. Tikka masala wordt beschouwd als de ideale aanvulling op gevogelte. Ook zijn de zaden van de plant opgenomen in de beroemde kerriekruiden.
Engelsen en Duitsers voegen het kruid toe aan bier.
In Griekenland en op Cyprus beperkt men zich niet tot het gebruik van het specerij bij het inmaken van olijven. Geurige koriander wordt in grote hoeveelheden toegevoegd aan vleesgerechten. Zo bereidt men er bijvoorbeeld zeer smakelijk varkensvlees in rode wijn mee ('afelia').
Japan maakt momenteel een korianderhausse door. Er zijn zelfs speciale restaurants waar koriander de basis vormt van alle gerechten. Het wordt overal aan toegevoegd waar mogelijk, inclusief desserts, ijs en zoete dranken.

Koriander wordt in andere wereldkeukens ook met andere specerijen gemengd. In Afrika bereidt men er berbere mee, in Egypte duqqa, in de Midden-Oosterse keuken baharat, en in de West-Europese keuken het Bolognese kruidenmengsel. In het Caribisch gebied voegt men graag koriander toe aan gerechten met chilipeper en knoflook. In Israël is het mengsel zhug populair, waarmee hummus en falafel worden gekruid. Op de Balkan gebruikt men salamura met koriander, waarin vlees wordt gemarineerd voor het roken of drogen.

Meestal gebruiken koks koriander in combinatie met andere specerijen. Het combineert uitstekend met komijn, munt, fenegriek, oregano, knoflook, pepers, sesam, karwij, dille, nootmuskaat, ui, kruidnagel en laurierblad.

Aan welke gerechten toevoegen?

In de huishoudkeuken wordt koriander meestal gebruikt voor de bereiding van vlees, marinades en ook bij het inmaken. Als u vers vlees bestrooit met gemalen zaden en inwrijft met azijn, blijft het langer houdbaar en krijgt het een kruidig aroma. Koriander verrijkt de smaak van erwten, bonen, linzen, kool, wild, aardappelen, pompoen, wortelen en bieten.

Lijst van gerechten waaraan u gerust koriander kunt toevoegen:

hartige broodjes, brood (bestrooien);
vlees-, champignon- en groentetaarten;
gebraden kip, eend;
zelfgemaakte worstjes;
paté van kippenlever;
gemarineerde champignons;
zuurkool;
soepen met erwten, mungbonen, linzen;
groentestoofschotels;
varkensvlees, rundvlees;
lobio;
aardappelschotels;
gehaktballen;
harissa-, tkemali- en adjikasaus;
bulgur met champignons;
gebakken snoekbaars, zalm, zeebaars;
vis in tomatensaus;
wortelen op Koreaanse wijze;
bietenkaviaar;
kruidige rijst;
gearomatiseerde olie voor salades;
vlees, groenten, champignons van de grill.

Dosering en bijzonderheden bij gebruik

In de keuken wordt vaker gemalen koriander gebruikt dan verse. Het is echter beter om de zaden vlak voor gebruik te malen – in dat geval hebben ze een intenser aroma en smaak en zijn ze optimaal gezond. Het is niet nodig om het specerij tot meel te malen. Het is voldoende om de zaadjes in een vijzel te stampen.

Hele zaden worden ook gebruikt, bijvoorbeeld voor het bestrooien van gebak of in marinades.

Koriander wordt in verschillende stadia van de bereiding aan gerechten toegevoegd:

Vlees wordt ingewreven voor het braden en roosteren.
In vloeibare gerechten wordt het gemalen kruid meestal 2 à 3 minuten voor het einde van de kooktijd toegevoegd.

Wat betreft de dosering, er zijn geen strikte beperkingen. De hoeveelheid specerij die u toevoegt, hangt af van het recept van het specifieke gerecht. Meestal is dit 0,2–0,5 theelepel koriander per 1 kg (l) kant-en-klaar eten. U kunt echter ook recepten tegenkomen waarbij de zaden in een hoeveelheid van 1 eetlepel worden toegevoegd.

Artsen adviseren om niet meer dan 4 g koriander per dag te consumeren. In grote doses kan het slaapstoornissen, menstruatieproblemen, diarree en allergieën veroorzaken.

Koriander is een algemeen verkrijgbare, nuttige specerij. Het wordt over de hele wereld in de keuken gebruikt. Alleen de Fransen houden er niet van (in Frankrijk wordt de geurige zaden vervangen door komijn). Met koriander worden zeer smakelijke vlees- en paddenstoelengerechten, marinades, brood en worstjes gemaakt. De specerij verfrist het eten en verbetert de verteerbaarheid.