Wat is het verschil tussen groene en gewone boekweit – hoe smaakt het en waarvoor wordt het gebruikt?

Boekweit is een onlosmakelijk onderdeel van de Russische keuken. Velen zijn gewend om donkere, goudbruine korrels te kopen en willen weten hoe groene boekweit verschilt van gewone boekweit. Het verschil zit in de verwerkingsmethode. Groene of lichte boekweit is niet geroosterd en niet thermisch behandeld. Het heeft een natuurlijke kleur, een minder uitgesproken smaak en een kortere houdbaarheid. Voorstanders van een gezonde levensstijl, evenals raw foodists, beschouwen het als gezonder omdat het een levende kiem bevat.

Hoe onderscheidt u groene boekweit van gewone boekweit?

Het verschil tussen groene en gewone boekweit is met het blote oog zichtbaar. De grutten verschillen uiterlijk. Foto:

Groene boekweit is licht, gewone boekweit is donker.

Alle verschillen in de tabel:

	Groene boekweit	Gewone boekweit
Handelsmerken	Mistral, Obraz zhizni, Zelyonaya liniya, Uvelka, Dinastiya vkusa, Agro-Alliance en anderen	Mistral, GRECHA, Fine Life, Don Gusto, MAKFA, Natsional, Perekhrestok, Melkrup, Prosto azbuka, Uvelka, Chistaya krupa, Shebekinskaya, Goodwill, Yarmarka, GLOBUS, 365 days en anderen
Kosten	vanaf 0,9 € per 300 g	Vanaf 0,9 € per 700 g
Kleur	van crème tot geel en groen	alle tinten bruin
Smaak en aroma	fris, mild, kruidig-notig	nootachtig, intens
Consistentie na het koken	sappig	droog
Kooktijd	15-20 minuten	25 minuten
Calorische waarde	330 kcal	310 kcal
Macronutriënten	eiwitten – 13 g vetten – 3 g koolhydraten – 62 g	eiwitten – 12 g vetten – 3,4 g koolhydraten – 57 g
Voedingsstoffen (% van de dagelijkse behoefte in 100 g grutten)	B1 – 26,7% B2 – 11% B6 – 20% E – 44,7% PP – 21% kalium – 15% silicium – 270% magnesium – 50% fosfor – 37% ijzer – 37% kobalt – 31% mangaan – 78% koper – 64% molybdeen – 49% zink – 17%	B1 – 28,7% B2 – 11% B4 – 10,8% B6 – 20% H – 20% PP – 36% kalium – 15% silicium – 270% magnesium – 50% fosfor – 37% ijzer – 37% kobalt – 31% mangaan – 78% koper – 64% molybdeen – 49% seleen – 10,4% zink – 17%
Soorten	gepeld (gort) en ongeschild (zaai)	gebroken niet gestoomd en gestoomd – kleine en gebroken korrels, beschadigd tijdens transport; gort – hele korrels, ontdaan van vruchtvliezen; snel klaar (gestoomd) – behandeld met stoom onder druk gedurende 10-15 minuten
Toepassing	bijgerecht, soep, kiemen en microgroenten, yoghurt, smoothies, pannenkoeken, salades	bijgerecht, soep, boekweitburgers, boekweit op koopmanswijze
Houdbaarheid	12 maanden	gort – tot 15 maanden gebroken – tot 18 maanden

Zowel groene als gewone boekweitgrutten zijn ook verkrijgbaar in de kwaliteiten extra, 1, 2 en 3. Volgens GOST R 55290-2012 moet boekweit van de extra kwaliteit meer dan 99,35% kwaliteitskorrels bevatten. Voor de andere kwaliteiten is het percentage lager – respectievelijk vanaf 98,9%, 98,5% en 97,2%.

Wat is groene boekweit?

Groene boekweit is geen speciale graansoort. Het is dezelfde vertrouwde en ‘gewone’ boekweit, maar dan niet thermisch behandeld.

Het graan wordt verkregen van de boekweitplant, die al meer dan 5.000 jaar wordt verbouwd. De oorsprong van boekweit ligt in Zuid-China. In Rusland werd het veel later verbouwd, maar het kreeg een ereplaats in de Russische keuken. Men neemt aan dat het graan door de Grieken werd gebracht, vandaar de namen – gries, boekweit, boekweit (uit het woordenboek van M. Vasmer).

De grutten werden bijzonder populair tijdens de Grote Vaderlandse Oorlog. Het is licht, kookt snel, bederft zelden en is zeer geschikt voor veldomstandigheden. Dankzij de heldere smaak kon de grutten worden gekookt in gewoon water zonder zout, suiker, melk of boter, die in die tijd schaars waren. De pap bleef desondanks smakelijk.

Voordelen	Nadelen
Hoog gehalte aan rutine	Kortere houdbaarheid
Bevat meer voedzame stoffen	Smaak 'voor de liefhebber'
Kan worden gekiemd	Kookt gemakkelijk uit
Kan worden geroosterd	Niet in alle winkels verkrijgbaar
Kan worden gestoomd	Prijs
Geschikt voor raw food

Rutine geeft boekweit die groenachtige tint. Het is een krachtige antioxidant, verbetert het bloedtransport door de vaten, versterkt de wanden van de haarvaten en vermindert hun doorlaatbaarheid. De 'bewaarder' van rutine is de schil – daarin zit 17 keer meer van het element dan in de pit.

Hoe groener de boekweit, hoe meer rutine het bevat.

Bij warmtebehandeling wordt het graan bruin en wordt rutine afgebroken. Bovendien draagt opslag in het licht bij aan de afbraak van deze nuttige stof. Boekweit wordt daardoor lichter en wordt bijna geel.

Wat is 'gewone' boekweit?

Met 'gewoon' wordt bruine boekweit bedoeld. Het krijgt de gebruikelijke kleur en smaak na een speciale warmtebehandeling.

Na de oogst wordt het graan in speciale pellmachines van de schil ontdaan. Vervolgens wordt het gesorteerd op kwaliteit en warmtebehandeld. Meestal wordt boekweit onderworpen aan een hydrothermische behandeling bij 170-200 graden. Simpel gezegd wordt de grutten 5 minuten met stoom behandeld en daarna ongeveer een uur in een thermostaat bewaard. Vroeger werd in plaats van de hydrothermische methode drogen met hete lucht (roosten) gebruikt.

Warmtebehandeling maakt het mogelijk om micro-organismen op het graan te doden. 'Gewone' boekweit blijft beter en langer houdbaar dan groene.

Voordelen	Nadelen
Houdt zijn vorm goed, blijft kruimelig na het koken	Soms met een verbrande bijsmaak (zelden)
Lange houdbaarheid
Gezond product
Gemakkelijk verkrijgbaar

Vraag en antwoord

Wat is het nadeel van groene boekweit?

Schade van groene boekweit is mogelijk bij consumptie van de grutten in rauwe (gekiemde, gestoomde) vorm. Grove vezels kunnen het maag- en darmslijmvlies irriteren bij aandoeningen van het maag-darmkanaal. Om deze reden wordt het gerecht niet aanbevolen voor kinderen jonger dan 3 jaar.

Hoe kiem je groene boekweit en eet je het?

De grutten moeten worden gewassen, bedekt met drinkwater (2:1) en 3-4 uur laten staan. Vervolgens wordt de boekweit gewassen van het gevormde slijm en te kiemen gelegd zonder water. Na 12-16 uur verschijnen de eerste kiempjes. De grutten moeten opnieuw worden gewassen en 12 uur onder een doek kiemen. Bij een kiemlengte van 5-6 mm kan groene boekweit rauw, geroosterd of in de vorm van een smoothie worden gegeten. De kiempjes worden ook aan salades toegevoegd.

Ongeacht het type boekweit blijft de voedingswaarde hoog. De hoge voedingswaarde wordt geleverd door langzaam verteerbare koolhydraten, waardoor u zich langdurig vol en energiek voelt. Het eiwitgehalte in groene en gewone boekweit is vrijwel hetzelfde als in vlees. De graansoort bevat ijzer, dat beschermt tegen bloedarmoede, en is glutenvrij, wat allergieën kan voorkomen. Het is bijzonder gezond om boekweitpap te eten voor kinderen, zwangere vrouwen en mensen die zware fysieke arbeid verrichten.