Kunt u eieren in reeds kokend water doen? Worden ze gaar of barsten ze?

Het is een groot misverstand om te denken dat eieren koken een eenvoudige en gemakkelijke zaak is. Neem alleen al de vraag of u eieren in kokend of koud water moet doen. Er is geen eenduidig antwoord op wat juist is. Beide bereidingswijzen hebben bestaansrecht. Met één kanttekening: u kunt alleen eieren op kamertemperatuur in heet water doen. Als ze rechtstreeks uit de koelkast komen, barst de schaal, raakt het eiwit vervormd en lekt het eruit.

Hoe kookt u eieren correct?

Een perfect gekookt ei heeft de volgende kenmerken:

• een stevige maar tedere consistentie;
• een hele schaal die gemakkelijk te pellen is;
• de dooier is geel, bevindt zich in het midden, de smaak is zacht en niet zwavelig.

Om dit resultaat te bereiken, is het belangrijk om de temperatuur in acht te nemen en de kooktijd niet te overschrijden. Harold McGee, de bekende Amerikaanse auteur van boeken over de wetenschap van de keuken, geeft een optimale temperatuur van 80°C tot 85°C en een tijdsbestek van 10-15 minuten. Dit komt overeen met heet, net niet kokend water. Bij hevig koken beginnen de eieren te tollen, wat leidt tot barsten van de schaal. Bovendien treedt bij hoge temperaturen de reactie tussen de zwavel van het eiwit en het ijzer van de dooier sneller op, waardoor het midden een groenachtige tint krijgt.

U kunt de eieren op elk moment tijdens de bereiding in de pan doen – aan het begin, in nog koud water, of in heet, reeds kokend water.

Regels voor het koken in kokend water

Velen zijn bang om eieren in kokend water te gooien. Het belangrijkste argument 'tegen' is het barsten van de schaal. Inderdaad, als ze koud zijn, rechtstreeks uit de koelkast, zal de schaal barsten door het grote temperatuurverschil. Maar als de eieren ten minste 2 uur op kamertemperatuur op het aanrecht hebben gelegen of 20-30 minuten in warm water, dan zal het contrast niet zo groot zijn. Het risico op barsten neemt niet toe.

Voordelen van deze methode:

• Hoge snelheid van bereiding. Binnen 3-4 minuten zijn de eieren zachtgekookt, na 5-7 minuten medium, na 10-15 minuten hardgekookt.
• Het eiwit stolt onmiddellijk en abrupt, waardoor het risico dat het aan de schaal kleeft, afneemt.

Wat zijn de regels voor het koken in kokend water?

1. Wacht tot het water kookt.
2. Zet het vuur op de laagste stand.
3. Laat de eieren op kamertemperatuur voorzichtig met een lepel in het water zakken.
4. Gebruik geen deksel.
5. Kook 10-15 minuten op laag vuur voor hardgekookte eieren.

Het toevoegen van 2-3 theelepels zout aan het water (per 1 liter) helpt het risico op barsten van de schaal te verminderen. Als de schaal barst, stolt het eiwit in het gezouten water onmiddellijk en sluit de scheur af.

Koken met geleidelijke verhitting van het water

U kunt eieren die u net uit de koelkast heeft gehaald in koud water leggen. Sommige huisvrouwen laten ze 15–20 minuten opwarmen. Zet vervolgens de pan op het vuur en wacht tot het water kookt. Pas daarna begint u de kooktijd te meten: 3–4, 5–7, 10–15 minuten voor respectievelijk zachtgekookte, medium en hardgekookte eieren. Het nadeel van deze methode is dat het eiwit geleidelijk stolt. Dit proces begint al voordat het water kookt. Hierdoor plakt het eiwit aan de schaal en kan het slecht pellen.

Verse eieren hebben een lage pH-waarde van het eiwit, waardoor het tijdens het koken sterk aan de schaal hecht. Na verloop van tijd stijgt de pH-waarde. Voor een gemakkelijke peeling is het aan te raden om eieren niet direct te koken, maar ze een week in de koelkast te bewaren.

Pocheren

Dit gerecht heet een gepocheerd ei en komt uit de Franse keuken. Hoe bereidt u het, en in welk water doet u de eieren?

1. Zet u een kleine pan met water op het vuur.
2. Voeg u 3–4 theelepels zout of azijn toe.
3. Wanneer het water kookt, maak u een draaikolk door het water krachtig te roeren met een lepel.
4. Breek u snel het ei aan de rand, zodat het in de draaikolk wordt meegezogen.
5. Haal u de gepocheerde eieren na 3–4 minuten met een schuimspaan uit het water.

Een ideaal gepocheerd ei heeft een ovale, afgeplatte vorm, volledig gestold zacht eiwit en een vloeibare dooier. Bij het aansnijden loopt deze op het bord. U kunt ook een eierpocheerder gebruiken of het gebroken ei in een zakje doen. Maar het water moet bij het toevoegen van de eimassa altijd heet zijn.

Dus, kunt u eieren in kokend water doen? Ja, dat kan zeker. Het is echter belangrijk dat ze niet koud zijn, anders barst de schaal en loopt het eiwit uit. Verwarm ze voor het koken even voor door ze in warm water te leggen. Om te voorkomen dat de schaal blijft plakken en om het pellen te vergemakkelijken, houdt u de eieren direct na het koken onder koud stromend water.