Mag u bouillon met water verdunnen – waarom zijn koks ertegen?

Kan men bouillon met water verdunnen? Ja, maar men moet er rekening mee houden dat dit de smaak van het gerecht zal beïnvloeden. Een nieuwe portie water zal in korte tijd niet voldoende aroma's en voedingsstoffen opnemen, waardoor men zal merken dat het product niet vol en uitgedund is. Als u er toch toe besluit dit te doen, vergeet dan niet één belangrijke regel te volgen: kook de vloeistof gedurende 1 minuut om ziekteverwekkende micro-organismen te doden.

Waarom is het af te raden om bouillon te verdunnen?

Velen zijn ervan overtuigd dat het toevoegen van water aan een kant-en-klare soep of bouillon onaanvaardbaar is. Een dergelijke handeling lijkt in feite op barbaarsheid. Dit is vergelijkbaar met het toevoegen van een beetje melk aan ijs. Immers, door het koken van vlees wordt het water doordrenkt met voedingsstoffen, vet, specerijen en wordt het een heel ander product: bouillon.

Het toevoegen van een portie zuiver water zal de volgende gevolgen hebben voor het gerecht:

• Snelle bederf. Als men bouillon met rauw water verdunt, zal het zeer snel bederven. In vloeistof die niet thermisch behandeld is, bevinden zich miljarden micro-organismen. In een warme, voedzame omgeving zullen ze zich in hoog tempo vermenigvuldigen. Als het gerecht na het toevoegen van water niet wordt gekookt, zal het binnen 24 uur verzuren, een onaangename geur en smaak krijgen.
• Verslechtering van de smaakkwaliteit. Juist over de smaakverandering van de bouillon na verdunning met water wordt het vaakst geklaagd. Het wordt flauw, niet rijk, zwak. Sommigen merken echter geen veranderingen. Blijkbaar hangt het af van de gevoeligheid van de smaakpapillen, of misschien van het hongergevoel.
• Vermindering van de concentratie aan voedingsstoffen. Het is bekend dat men voor het behoud van de smaak en voedzame elementen in het vlees, het in kokend water legt. Om een smakelijke bouillon te verkrijgen, wordt het vlees daarentegen langzaam verhit, zodat het al zijn voordelen aan het water afgeeft en goed gaar wordt. Door het gerecht met water te verdunnen, verkrijgen we een laag gehalte aan voedingsstoffen in een grote hoeveelheid vloeistof.

Vleesbouillons worden lang gekookt, minimaal een uur. Daarom moet men altijd water met een ruime marge toevoegen (2 tot 3 keer zoveel) en het gerecht op een laag vuur houden, zodat de vloeistof niet te snel verdampt.

Wat te doen met geconcentreerde bouillon?

Er bestaan verschillende manieren om op een goede manier uit deze situatie te komen. Om te voorkomen dat het verdunnen van de bouillon de smaakkwaliteit beïnvloedt, kiest u een van de volgende opties:

• Bereiding van tweede bouillon. De ideale uitweg is om het vlees (paddenstoelen, vis) eruit te halen, de gewenste portie water toe te voegen en opnieuw te koken. Dit resulteert in een bouillon die men de tweede noemt. Deze is minder vet en wordt vaak voorgeschreven bij spijsverteringsproblemen.
• Het mengen van de tweede en eerste bouillon. Om de bouillon wat vetter te maken, kunt u deze met de eerste mengen en 1 minuut op het vuur laten koken. Het resultaat is een product dat qua smaak nauwelijks verschilt van een volgens alle regels gekookte bouillon.
• Verdunnen met water en 7–15 minuten koken. Als de bereidingstijd van het gerecht het toelaat om de pan nog even op het vuur te laten staan, kunt u gerust water toevoegen. Binnen 7–15 minuten zullen de vloeistoffen volledig mengen en doordrenkt zijn met vleesaroma en -smaak.

Houd er rekening mee dat u bij het verdunnen van de bouillon met water de toegevoegde zout en specerijen opnieuw moet berekenen. Waarschijnlijk zult u de vloeistof iets moeten bijzouten, zodat deze niet flauw wordt.

Het verdunnen van de bouillon met water is niet het beste idee. Maar als er geen andere uitweg is, kunt u zo handelen. Om te voorkomen dat dit de smaakkwaliteit van het gerecht beïnvloedt, moet u de vloeistof laten koken en wat zout en specerijen toevoegen. En voor de toekomst: bij het koken van vlees moet u er altijd rekening mee houden dat het water tijdens het proces aanzienlijk verdampt. Daarom is het beter om in eerste instantie meer water toe te voegen. Dan hoeft u het waardevolle product niet te verdunnen.