Recepten voor gefermenteerde kool: klassiek en zonder zout

Er bestaat de mening dat gefermenteerd voedsel zoiets als een wondermiddel is. In de Russische keuken is zuurkool (gefermenteerde kool) het populairst, waarvan u het recept hieronder vindt. Steeds vaker wordt het zonder zout bereid om de maximale gezondheidsvoordelen te verkrijgen. Dergelijke kool is rijk aan probiotica, vitamines B, C, K, kalium en calcium. Fermentatie versterkt de heilzame eigenschappen van het product, verbetert de smaak en verlengt de houdbaarheid tot 8 maanden.

Hoe fermenteert u kool?

Fermentatie is een vrij eenvoudig chemisch proces met eiwitkatalysatoren – enzymen. Hiermee worden niet alleen zuurkool, maar ook vele andere producten en gerechten verkregen: bier, wijn, kaas, azijn, thee, kefir, yoghurt, kimchi, miso. Enzymen breken organische stoffen af tot eenvoudigere vormen, waarna ze beter worden opgenomen en een gunstig effect hebben op de spijsvertering. Ook worden gefermenteerde producten gewaardeerd om hun smaak, die helderder en uitgesprokener wordt.

Gefermenteerde kool is een product van melkzuurgisting. Lactobacillen die op het oppervlak leven, beginnen onder bepaalde omstandigheden te vermenigvuldigen en de fermentatie van het product te bevorderen. Om het proces op gang te brengen zijn warmte, zuurstofgebrek en voedsel voor de bacteriën (bijv. plantensap) nodig. De kool wordt gesneden, gekneed en enkele dagen onder druk bij kamertemperatuur gezet.

U kunt kool op verschillende manieren fermenteren:

• Met zout. Het maakt de smaak van het gerecht aangenaam en evenwichtig en onderdrukt de ontwikkeling van pathogene micro-organismen. Zuurkool met zout wordt knapperig, dus het wordt aanbevolen om ten minste een beetje toe te voegen tijdens de fermentatie.
• Zonder zout. Groenten kunnen zonder toevoeging van zout worden gefermenteerd. In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, wordt de smaak van gefermenteerde producten niet door zout gegeven, maar door melkzuur. Bovendien, als er geen zout wordt gebruikt, versnelt de fermentatie aanzienlijk.

Voor het eerst werd de term ‘fermentatie’ in 1901 gebruikt om de methode van theebereiding te beschrijven. Door enzymatische oxidatie worden de bladeren donkerder en krijgen ze het kenmerkende aroma van zwarte thee. Van theebladeren van één soort kunnen groene, witte, gele, zwarte thee, oolong, pu-erh worden bereid door het fermentatieproces op verschillende stadia te stoppen.

7 regels voor fermentatie

Om smakelijke en gezonde kool te bereiden, moet u de basisregels voor de bereiding kennen:

1. Kies voor de fermentatie zo vers mogelijke, bij voorkeur zelfgekweekte groenten, zonder chemische toevoegingen. De koolkop moet vrij zijn van vlekken, een egale kleur hebben, knapperig zijn en goed ruiken.
2. Was de groenten grondig voor de fermentatie. Er mag geen aarde op achterblijven, anders kunnen ze gaan rotten. Ook kan de grond besmet zijn met botulinetoxine. Bij afwezigheid van zuurstof vermeerdert de bacterie zich actief en veroorzaakt de ziekte botulisme.
3. Kies de juiste container – glas of keramiek. De kool zal er weken of zelfs maanden in bewaard worden, en het is belangrijk dat het geen schadelijke stoffen opneemt. Voor fermentatie is het niet aan te raden metalen en plastic bakjes te gebruiken.
4. Bereid een gewicht voor – een zwaar voorwerp dat de groenten aandrukt en voorkomt dat ze gaan drijven. Ze moeten steeds ondergedompeld blijven in het pekelbad, anders ontstaat er bovenop schimmel.
5. Denk aan bescherming tegen insecten. Meestal wordt de pot afgedekt met een deksel of met kaasdoek.
6. Pers het sap eruit. Voor de fermentatie is het nodig de celstructuur van de groenten te vernietigen. Daarvoor worden ze geklopt met een vleeshamer, een houten stamper of gewoon met de handen gekneed.
7. Wanneer de kool de gewenste smaak heeft bereikt, zet u hem op een koele plaats om het fermentatieproces te vertragen en langdurig te bewaren. Naarmate hij verder fermenteert, wordt de smaak scherper.

Klassiek recept

Voor de bereiding van klassieke zuurkool zijn de volgende ingrediënten nodig:

• 3 kg witte kool;
• 75 g keukenzout;
• 300 g wortelen.

De kool moet fijn worden gesneden en de wortelen grof geraspt. Vervolgens wordt het mengsel bestrooid met zout, gekneed en stevig in potten gedaan. Bovenop moet een gewicht worden geplaatst zodat de groenten volledig ondergedompeld zijn in het vrijgekomen sap. Als er na 8–12 uur nog te weinig sap is, kan er gekookt water worden toegevoegd. Klaar!

Daarna fermenteert de kool vanzelf. Het is voldoende om hem op een warme plaats te laten staan (20–22 graden). Om bitterheid te voorkomen, wordt aanbevolen hem af en toe met een houten stokje door te prikken om koolstofdioxide te laten ontsnappen. Meestal is hij na 3–5 dagen klaar.

Kool kan in grote stukken of gesneden worden gefermenteerd. Hoe fijner hij is, hoe sneller het proces voltooid is.

Recept zonder zout

Zoals eerder vermeld, is zout niet nodig voor de fermentatie. In het recept fungeert het als conserveermiddel en smaakmaker.

Ingrediënten voor de bereiding van zoutvrije gefermenteerde kool:

• 3 kg witte kool;
• 300 g wortelen;
• 200 ml pekel van eerder gefermenteerde kool (indien beschikbaar);
• 300 g Antonovka-appels (optioneel);
• 100 g veenbessen of rode bosbessen (optioneel);
• dillezaad, laurierblad, peperkorrels of andere kruiden (optioneel).

De bereiding is identiek: de kool wordt gesneden, de wortelen grof geraspt, en vervolgens wordt het mengsel met de handen gekneed en in een pot aangestampt. Het probleem bij dit recept is het verkrijgen van sap. Zonder zout komt het sap slecht vrij. Om het te verkrijgen, moet u een zwaar gewicht voorbereiden. Als de vloeistof na 8–12 uur de groenten nog niet bedekt, moet u gekookt water toevoegen.

Sommigen geven de voorkeur aan het gebruik van pekel. Het beste is om het te nemen van eerder gefermenteerde kool. Maar u kunt het ook apart bereiden. Hiervoor hakt u 200 g koolbladeren fijn, kneedt ze, giet er koud gekookt water over en laat ze 2-3 dagen op een warme plaats fermenteren. Na de aangegeven tijd wordt de pekel gefilterd en gebruikt in het recept voor gefermenteerde kool zonder zout.

Gefermenteerde kool wordt geserveerd bij vet en gerookt vlees, worsten, knakworsten. Het wordt ook gebruikt voor het bereiden van verschillende gerechten: Russische sjtsji, Duitse kabbes, Poolse bigos en andere.

Voordelen van het product

Fermentatie verrijkt het product met vitamines B, K, C, probiotica, omega-3 vetzuren. Gefermenteerde kool bederft niet snel en kan maanden worden bewaard. Het behoudt voedingsstoffen beter dan invriezen.

Waaruit bestaat het gezondheidsvoordeel?

• Koolbladeren bevatten veel ascorbinezuur, dat het immuunsysteem versterkt en beschermt tegen verkoudheid.
• Tijdens de melkzuurgisting wordt de inhoud van de pot verrijkt met probiotica die de spijsvertering verbeteren en de darmflora herstellen na antibioticabehandeling.
• Gefermenteerde kool is rijk aan voedingsvezels en wordt gemakkelijk verteerd. Het bevordert een reiniging van de darmen, helpt bij chronische obstipatie, overgewicht en vochtretentie.
• Dankzij antioxidanten wordt de huid gereinigd bij regelmatig gebruik. Men denkt dat zuurkool de jeugd verlengt.
• Het helpt de activiteit van Helicobacter pylori te onderdrukken, een bacterie die vermoedelijk maagzweren veroorzaakt.
• Bij het eten van gefermenteerde kool worden bloedcellen beter aangemaakt, wordt slechte cholesterol uitgescheiden, worden de hartspier en bloedvaten versterkt.

Volgens overleveringen mag men kool niet fermenteren tijdens volle maan.

Nadelen van gefermenteerde kool

Velen zijn terughoudend om zuurkool te eten en noemen het bedorven. Bij fermentatie is de grens tussen delicatesse en bedorven product inderdaad erg dun. Het is belangrijk te voorkomen dat schadelijke micro-organismen in de pot komen. Maar als u het goed doet, zal er snel melkzuur ontstaan, dat pathogene flora onderdrukt en als een soort conserveermiddel fungeert.

Overigens hebben de nadelen van gefermenteerde kool betrekking op gezondheidscontra-indicaties. Het wordt afgeraden om er te veel van te eten, of op een lege maag, om verhoogde maagzuurproductie te voorkomen. Anders kunnen er onaangename gevolgen optreden:

• brandend maagzuur;
• winderigheid;
• diarree.

Ook moeten mensen met de volgende aandoeningen het product vermijden of tot een minimum beperken:

• gastritis;
• maagzweer;
• pancreatitis;
• nierfalen;
• nierstenen.

Vrijwel alle groenten kunnen worden gefermenteerd. Probeer te experimenteren met verschillende soorten kool – bloemkool, broccoli, Chinese kool.

Fermentatie van groenten stelt u in staat het hele jaar door te genieten van zomerse gaven. U kunt kool bereiden zonder zout, met zout, met verschillende bessen, specerijen, wortelen, appels en andere toevoegingen. Probeer om te beginnen het klassieke recept. Als u het gerecht minstens één keer heeft gemaakt, begrijpt u het principe en kunt u ingrediënten naar eigen smaak toevoegen of weglaten.