Basisbeginselen van de banketbakkerij: hoe smelt u chocolade voor taart, fondue en andere desserts?

Op het eerste gezicht lijkt het eenvoudig om chocolade te smelten. Degenen die het voor het eerst moeten doen, veranderen echter snel van gedachten, want in de banketbakkerij zijn er vele trucs en is het gemakkelijk om het product te verpesten als u deze niet kent. Hoe de chocolademassa zich gedraagt nadat deze opnieuw is gestold, wat de smaak zal zijn – dit hangt allemaal af van de vaardigheid om goede chocolade te kiezen en deze op de juiste manier van een vaste naar een vloeibare toestand over te brengen.

Welke chocolade kan het beste worden gesmolten?

Iemand die besluit een chocoladetaart of bonbons te maken, heeft twee opties: een gewone reep kopen in de supermarkt of naar een speciaalzaak gaan met producten voor banketbakkers, waar chocoladedrops worden verkocht.

De eerste optie is niet de beste. Het punt is dat bij de productie van repen ingrediënten worden gebruikt die de smaak, houdbaarheid en consistentie verbeteren. Ze bieden het eindproduct vele voordelen, maar bij een poging om de chocoladereep om te zetten in kantachtige versieringen of glazuur kunnen ze de oorzaak zijn van een mislukt resultaat. Over het algemeen wordt de productietechnologie ontwikkeld met de verwachting dat de chocoladereep in zijn voltooide vorm wordt gegeten.

Niettemin zijn chocoladerepen heel geschikt als ingrediënt voor zelfgemaakte banketbakkersproducten.

Om een reep te kiezen die de smaak en het uiterlijk van het dessert niet zal bederven, moet u ervoor zorgen dat deze voldoet aan drie criteria:

• bevat voldoende cacaoboter (optimaal: vanaf 30%, acceptabel minimum: 20%);
• zonder vulling – inclusief zonder noten, maanzaad, sesamzaad, kokosvlokken, rozijnen, sinaasappel- en citroenschil, koekjes, wafels en andere vulstoffen;
• vast, niet poreus (luchtige chocolade heeft een grote kans om klontjes te vormen bij het smelten).

Het is belangrijk om alleen echte chocolade te kopen, niet de zogenaamde 'banketbakkersrepen'. Deze onderscheiden zich door een zeer lage prijs en de aanwezigheid van goedkope plantaardige oliën (waaronder palmolie) in de samenstelling.

De tweede optie is geschikt voor wie een onberispelijke chocolademassa wil verkrijgen. Drops – chocolade in de vorm van kleine druppels – zijn speciaal ontworpen om te smelten en verder te gebruiken in de banketbakkerij. Ze bevatten niets overbodigs.

Technologie voor het smelten van chocolade

Het op de juiste manier kiezen van chocolade is echter nog niet alles. De volgende stap is de vaardigheid om deze op de juiste manier te smelten. Het uiteindelijke resultaat hangt af van de temperatuur en de omstandigheden waaronder het smelten plaatsvindt.

Er zijn verschillende manieren om chocolade thuis te smelten, en elk heeft zijn eigen kenmerken. Maar voor allemaal gelden de volgende regels:

• Geen druppel vocht. Wanneer er water in de chocolade komt, verliest deze zijn glans en elasticiteit. Daarom is het belangrijk al het keukengerei dat tijdens het proces wordt gebruikt volledig droog te maken. Ook mag u de container met chocolade niet afdekken met een deksel of folie, omdat er dan condens onder ontstaat.
• Regelmatig roeren. Chocolade smelt ongelijkmatig, waardoor er een risico bestaat dat een deel ervan aanbrandt terwijl het andere deel hard blijft.
• Het naleven van de temperatuurinstellingen. Pure en melkchocolade worden gesmolten bij 40°C, terwijl voor witte en roze chocolade 35°C voldoende is. Als u deze waarden overschrijdt, zult u te maken krijgen met een defect, het zogenaamde vetuitbloei. Dit manifesteert zich als een witachtige laag op het oppervlak. Omdat deze laag uit cacaoboter bestaat, blijft het product eetbaar, maar verliest het onherroepelijk zijn smaak- en decoratieve kwaliteiten.
• Tijdig stoppen met verwarmen. Als u chocolade gedurende lange tijd aan hoge temperaturen blootstelt, verliest deze zijn textuur en wordt hij ongeschikt voor het maken van decoraties of glazuur.

Niet alleen beginners, maar ook ervaren banketbakkers maken fouten bij het werken met chocolade. In dat geval hoeft u de afgekeurde massa niet weg te gooien; u kunt deze toevoegen aan het deeg bij het bakken van cupcakes en peperkoek.

Hoe smelt u chocolade in de magnetron?

Dit is de snelste methode: in de magnetron smelt een reep binnen enkele minuten.

Het smeltproces kan stap voor stap als volgt worden beschreven:

1. Eerst moet de chocolade in kleine stukjes van gelijke grootte worden gebroken. Bij gebruik van chocoladedruppels wordt deze stap overgeslagen.
2. Vervolgens worden de stukjes in een schaal gedaan die bestand is tegen magnetronverwarming. Deze moet diep en bij voorkeur doorzichtig zijn.
3. Plaats het in de magnetron met de volgende instellingen: vermogen: 350 W voor pure en melkchocolade, en als u witte of roze chocolade wilt smelten, is 250 W voldoende; tijd: 15-20 seconden. Als er een ontdooistand is, gebruik deze dan.
4. Wanneer de magnetron is uitgeschakeld, haalt u de schaal eruit, roert u de chocolade door en herhaalt u de stappen uit het vorige punt. Als de massa niet erg actief smelt, verleng de tijd dan tot 30 seconden.
5. Wanneer alle stukjes in vloeistof zijn veranderd, stopt u onmiddellijk met verwarmen.

Gedurende de hele tijd mag u niet van de magnetron weglopen. Ook mag u de schaal niet afdekken met een speciale plastic deksel voor borden, zelfs niet als deze een opening heeft voor stoomafvoer.

In de magnetron is het heel gemakkelijk om de massa te oververhitten. Om te voorkomen dat deze korrelig wordt, stelt u het vermogen niet hoger in dan aangegeven.

Hoe smelt u chocolade au bain-marie?

Smelten au bain-marie duurt langer, maar biedt volledige controle over het proces. Om een uitstekend resultaat te krijgen, moet u de instructies volgen:

1. Allereerst zet u een pan met water op het vuur en brengt u dit aan de kook.
2. Terwijl het water opwarmt, wordt de reep in stukjes gebroken of wordt de benodigde hoeveelheid druppels afgemeten.
3. Doe de chocolade in een geschikte kom en plaats deze op een pan met water. De bodem van de kom mag het kokende water niet raken. Het is ook wenselijk dat er geen stoom langs de zijkanten naar binnen dringt.
4. Roer de massa regelmatig om voor een snellere en gelijkmatigere smelting. U hoeft niet bang te zijn dat het aanbrandt: bij deze methode is dat onmogelijk. Oververhitting daarentegen is een risico. Bij de geringste twijfel dat de temperatuur kritisch hoog wordt, moet u de kom even opzij zetten en pas terugplaatsen na een korte afkoeling.
5. Wanneer alle stukjes gesmolten zijn, wordt het vuur uitgezet.

Het is belangrijk om voorzichtig te zijn dat er geen water of stoom in de kom met chocolade komt.

Hoe smelt u chocolade voor een taart?

Voor het bereiden van glazuur kunt u de reep of druppels zowel in de magnetron als au bain-marie smelten. Het recept verschilt echter van het bovenstaande. De toplaag voor taarten wordt namelijk gemaakt van een zachtere, soepelere massa dan decoraties of bijvoorbeeld de buitenkant van bonbons. Als u een taart met pure chocolade overgiet, barst het glazuur bij het aansnijden en ziet het er onaantrekkelijk uit.

De oplossing voor dit probleem is eenvoudig tot geniaal:

1. Doe een stukje boter in de kom die voor de chocolade bestemd is — ongeveer 25-30% van het gewicht van de reep of de druppels.
2. Wanneer de boter gesmolten is, voegt u slagroom van 30% vet toe — 2 eetlepels per 100 g chocolade.
3. Voeg daarna de chocolade toe — deze moet niet alleen smelten, maar zich vermengen met de boter en room tot een egale, gelijkmatig gebonden massa. Vergeet niet regelmatig te roeren.

Beginner banketbakkers kunnen de chocolade voor de taart beter au bain-marie smelten, omdat bij oververhitting, die in de magnetron moeilijk te voorkomen is, het glazuur vrijwel direct na het stollen begint te barsten. Dit schaadt het uiterlijk van het dessert.

Hoe smelt u chocolade voor fondue?

Chocolade smelten voor fondue is eenvoudiger dan voor andere desserten, omdat u zich geen zorgen hoeft te maken over hoe de massa zich bij het stollen gedraagt. Het mag zelfs helemaal niet stollen — u moet er juist voor zorgen dat de chocolade vloeibaar blijft zolang de mensen rond de fondueset zin hebben om fruit te dippen.

Net als bij het glazuur moet u extra ingrediënten aan de smeltkom toevoegen:

• gecondenseerde melk of volle room (ongeveer 100 g per 250 g chocolade);
• likeur (een theelepel — alleen voor de geur);
• specerijen naar smaak (vanille, kaneel, nootmuskaat, rode peper voor liefhebbers van contrast).

De zuivelproducten worden aan het begin van het smelten toegevoegd, de likeur en specerijen aan het einde.

Als de room is geschift, kan de situatie gered worden met een staafmixer: meng de massa tot een glad geheel.

In de regel wordt chocolade voor fondue gesmolten in een speciale pan met een kaars eronder. Als u zo'n pan niet heeft, kunt u deze vervangen door een bain-marie.

Indien er in de productie een speciale machine wordt gebruikt om chocolade te smelten, kunt u dit thuis doen zonder ingewikkelde apparaten. Om het proces te versnellen, is het voldoende om de reep niet in stukken te breken, maar te raspen (bijvoorbeeld met een rasp). De kwaliteit van de chocolade is van groot belang: deze moet op basis van cacaoboter zijn gemaakt, niet van vreemde plantaardige vetten.