Mijn buurvrouw zei dat u gehakt met ui niet kunt invriezen. Waarom niet?

Het is erg handig om gehakt met ui in te vriezen voor later. Als u eenmaal tijd besteedt aan de voorbereiding, kunt u binnen een maand snel balletjes, gehaktballen, koolrolletjes, pastasaus bolognese, taarten en pasteitjes met vlees- of visvulling bereiden. Maar weinig mensen denken erover na hoezeer invriezen met ui de smaak van het vlees bederft. Professionele koks raden aan om de ui pas vlak voor het bereiden toe te voegen. Anders kan het gerecht een onaangename bijsmaak en geur krijgen.

Kan het of niet?

Het is onwenselijk om gehakt met ui in te vriezen. De ui gaat een oxidatiereactie aan met het vlees, waardoor de massa snel bederft. Bovendien verliest verse ui tijdens het invriezen zijn structuur, kenmerkende scherpte en aroma. Het halfproduct wordt smaakloos, met een 'luchtje' van niet verse, aangevroren ui.

“Maar hoe zit het met pelmeni en andere halfproducten uit de winkel?” vragen velen. Die bevatten toch ui. In werkelijkheid is dat zo. Maar er zijn een paar belangrijke ‘maren’.

• Halfproducten worden niet ontdooid, maar direct bereid. De massa heeft geen tijd om te bederven.
• Halfproducten uit de winkel worden snel ingevroren bij een lage temperatuur – -18 graden. In gewone vriezers is de temperatuur anders – slechts -12 graden.
• Het grootste deel van de halfproducten bevat gefruite ui, die beter bewaard blijft en het vlees niet oxideert. Bovendien wordt er in industrieel gehakt bijna altijd conserveermiddelen gedaan.

En hoe zit het met visgehakt met ui?

Het is beter om absoluut elk soort gehakt puur in te vriezen, zonder ui. Visgehakt is geen uitzondering. Het verdraagt invriezen op zichzelf slechter dan vleesgehakt. Na ontdooien nemen de vezels veel vocht op en verliest de massa zijn toch al geringe kleverigheid. De eruit gemaakte balletjes worden droog, kruimelig en niet sappig.

Professionele koks adviseren om uitsluitend vers visgehakt te gebruiken. Dit wordt gedraaid van vis die niet is ingevroren en geweekt in room.

Ui geeft het gehakt sappigheid en een pittige smaaknuance.

Als u er toch voor kiest om de ui van tevoren toe te voegen…

Velen draaien eerst het vlees of de vis met de ui en vragen zich dan pas af: kan ik dit gehakt invriezen? Maar ook deze situatie is niet hopeloos. Maak er vóór het invriezen balletjes, pelmeni of andere halfproducten van. Dan zal de smaak van de bereide gerechten niet lijden. Onthoud dat ingevroren halfproducten worden bereid zonder ze te ontdooien, op laag vuur.

Als de ui nog niet is toegevoegd, maar u het heel graag wilt, wordt aanbevolen om deze eerst te fruiten. Giet wat olie in een koekenpan en laat de ui 15 minuten sudderen op laag vuur bij 120 graden. In deze vorm zal de consistentie tijdens het invriezen nauwelijks veranderen, en de smaak van de gerechten zal aanzienlijk minder lijden.

Onder welke voorwaarden kunt u ui met gehakt invriezen:

• Bereid er halfproducten van die niet ontdooid hoeven te worden: dumplings, gehaktballetjes, worstjes, schnitzels, enz.
• Fruit eerst de ui in boter of olie.

Omdat ze geen zin hebben om met de bereiding bezig te zijn, negeren velen de regel om ui vlak voor de bereiding aan het gehakt toe te voegen. Het is veel eenvoudiger om vlees of vis van tevoren samen met ui te malen. Vaak wordt het mengsel voor het invriezen ook gezouten, gepeperd en met melk op smaak gebracht. Maar deze aanpak heeft altijd invloed op de smaak van de gerechten. Sommigen merken deze verslechtering niet. Maar het verschil is er echt. Wij adviseren om het gehakt volgens de juiste techniek in te vriezen en dan de smaak van schnitzels van een 'snelle' bereiding te vergelijken met die van een correcte bereiding. Het is duidelijk dat de schnitzels met ui die vlak voor het bakken is toegevoegd, winnen van de schnitzels met ui die voor het invriezen is toegevoegd.