Hoe vlees van konijn en haas te weken: recepten met water, wijn, azijn, melk

Konijnenvlees en hazenvlees zijn dieetproducten waarvan de bereiding bepaalde vaardigheden vereist. Er wordt algemeen aangenomen dat het weken van konijn vóór het bereiden noodzakelijk is. In werkelijkheid heeft hazenvlees een meer specifieke geur – bij wild kunt u niet zonder voorbereidende werkzaamheden.

Verschillen tussen hazenvlees en konijnenvlees

Zowel het konijn als de haas behoren tot de orde 'haasachtigen', maar er bestaan uiterlijke en smaakverschillen tussen beide.

Konijnenvlees

Konijnenvlees is het vlees van gedomesticeerde dieren. Hoewel konijnen tot op de dag van vandaag in het wild voorkomen, worden er voor de consumptie exemplaren van boerderijen gebruikt.

Boeren fokken vleeskonijnen die zich kenmerken door een grote hoeveelheid spierweefsel en een snelle gewichtstoename. Het vlees van deze dieren is malser dan dat van hazen. Dit komt door de voedingsomstandigheden in gevangenschap en de sedentaire levensstijl.

In zeldzame gevallen kan konijnenvlees een onaangename geur hebben. Deze geur is kenmerkend voor mannelijke dekkonijnen. Deze karkassen moeten verplicht worden geweekt.

In de massaverkoop worden jonge dieren aangeboden, omdat de gemiddelde opfokperiode van konijnen op een boerderij ongeveer zes maanden is. Hun vlees heeft een zachte textuur en een aangenaam aroma.

Het weken van konijn helpt om eventuele bijgeuren te verwijderen en geeft het een pittige smaak.

Hazenvlees

In tegenstelling tot konijnenvlees is hazenvlees moeilijker te vinden in de schappen van winkels. Een gerecht van haas op de eettafel is het resultaat van een geslaagde jacht. De karkassen zijn over het algemeen groter dan die van konijnen. Bij visuele vergelijking is hazenvlees roder en rijker aan bloed.

Voor de vangst kunnen speciale strikken worden gebruikt, maar vaker worden hazen gedood tijdens de particuliere jacht. Het dier ervaart stress, wat een reeks chemische reacties op gang brengt; er vindt een plotselinge adrenalinepiek plaats. Het hormoon beïnvloedt de suikerstofwisseling, waardoor de pH van de spierweefsels van het konijn verandert.

Op basis van het uiterlijk van een hazenkarkas is het moeilijk met zekerheid te bepalen of het vlees mals, aromatisch of met een specifieke geur zal zijn. De leeftijd van het dier en de kenmerken van zijn voeding blijven onbekend.

Volgens jagers is een jonge haas – tot 1 jaar oud – het lekkerst. U kunt de leeftijd bepalen aan de hand van de volgende kenmerken:

• de knieën zijn dikker dan de fragiele poten;
• de oren zijn kleiner dan die van volwassen hazen;
• de nek is korter.

Ongeacht de leeftijd is het noodzakelijk om de haas te weken, maar het vlees van een jong dier wordt aan een minder lange behandeling onderworpen. De procedure zal de onaangename geur en een lichte bittere nasmaak wegnemen.

Hoe vlees weken?

Voordat u begint met koken, moet u weten hoe u de karkassen van wilde haas en konijn op de juiste manier moet weken.

Om de kwaliteit van het vlees te verbeteren zijn geschikt:

• water,
• azijnoplossing,
• melk,
• wijn,
• water met citrusvruchten,
• wei.

Het weken van konijnenvlees voor de bereiding

Het is voldoende om mals konijnenvlees een paar uur in water te leggen. Bij tijdgebrek is een half uur al genoeg om het konijn aromatischer en malser te maken.

Als vloeistof om te weken zijn geschikt:

• Wei. Hierin kunt u het konijn, zonder iets toe te voegen, tot 8 uur laten weken.
• Zure room, room - een klassieke aanvulling op vlees, die het sappig maakt.
• Een mengsel van olijfolie met een fijngemalen teentje knoflook en kruiden. Deze marinade maakt het vlees zachter en aromatischer.
• Witte wijn. Het helpt om de geur te verwijderen en de spiervezels zachter te maken.
• Water met kiwi-pulp. Dankzij de fruitzuren in de vrucht smelt het vlees 'op de tong'.

Om het in de oven gebakken konijn een mooie bruine kleur en een smakelijk uiterlijk te geven, moet u het vlees insmeren met een mengsel van honing en mosterd.

Vaak wordt het karkas in azijn geweekt, maar als het konijn jong en vers is, kan het vlees bederven, 'verbranden', dus moet u een zeer zwakke azijnoplossing bereiden (op 1 liter water - 2 eetlepels azijn). Een half uur is voldoende om een vreemde bijsmaak en geur te verwijderen.

Tips:

• De meest smakelijke zijn konijnenkarkassen met een gewicht tot 1,7 kg. Het vlees van grotere exemplaren is wat taai en vereist lang weken.
• Het achterste, vettere deel kunt u beter gebruiken om te braden, en van het voorste deel kunt u een dieetsoep bereiden.

Bereid het konijn in een pan met een dikke bodem om een constante hoge temperatuur te behouden. Voor het braden zijn aardewerken potten geschikt, en voor het stoven in zure room volgens het klassieke recept een eendenpan.

Waarin en hoe lang moet u een haas weken?

Als u de haas niet weekt, zal het vlees een specifieke geur hebben en bitter smaken. Als u de basis kent van de voorbereiding van het karkas, kunt u berekenen hoe lang het bereidingsproces van een gerecht van hazenvlees zal duren.

Om te weken zijn geschikt:

• Water. De weektijd bedraagt 12–24 uur. Tijdens het proces wordt aanbevolen het water 3–4 keer te verversen.
• Azijnoplossing. Deze wordt op dezelfde manier bereid als de marinade voor konijn (2 eetlepels op 1 liter water). De behandeltijd mag niet langer zijn dan 1 uur. Voor een aromatischere smaak kunt u tafelazijn vervangen door appelazijn.
• Verse melk. Het verwijdert onaangename geuren en maakt het vlees iets zoeter. Als u specerijen aan de melk toevoegt, krijgt u een uitstekende marinade.
• Druivensap. Het weken van de haas in een pittige druivenmarinade met toevoeging van selderij, tijm en ui maakt het mogelijk een aromatisch gerecht met een onherhaalbare smaak te bereiden. De weekperiode is 2 dagen, en het karkas moet in de koelkast worden bewaard. Daarna wordt het hazenvlees in olie gebakken voor een romige smaak, en wordt er een beetje marinade in de pan gegoten, die als saus voor het vlees dient.

Het vlees van de haas vereist een langere weektijd. Evenzo dient u te handelen met het karkas van een wild konijn.

Konijnenvlees en hazenvlees zijn caloriearme, hypoallergene producten, rijk aan B-vitaminen, kalium, calcium en magnesium. De waarde ligt in het eiwit, dat voor 90% door het lichaam wordt opgenomen. U hoeft uzelf niet te onthouden van het consumeren van zo'n voedzaam product vanwege de specifieke geur, want die is gemakkelijk te verwijderen door te weken.