3 redenen om het schuim te verwijderen dat ontstaat bij het koken van vlees

Velen zijn gewend dat er bij het koken van vlees schuim ontstaat en verwijderen het automatisch. Er wordt aangenomen dat al het vuil erin zit. Dit is echter niet het geval. Wij stellen voor om te begrijpen waaruit het eigenlijk bestaat en waarom het verschijnt.

Waarom vormt er zich schuim?

De schuimlaag die de bouillon in de pan bedekt, ziet er niet erg smakelijk uit. Maar dit zijn zeker geen verontreinigingen of schadelijke stoffen. In elk vlees en gevogelte zit veel eiwit. En schuim is gestold eiwit. Bij het koken vindt coagulatie plaats, en als gevolg daarvan vormt zich een schuimlaag op het wateroppervlak.

Hoe langzamer de verhitting, hoe meer eiwitten vrijkomen. Dienovereenkomstig ontstaat er veel schuim. Bloed vergroot de hoeveelheid. In dat geval verandert de schuimlaag ook van kleur – wordt bruin.

De kwaliteit van het vlees en de zuiverheid ervan zijn van belang. Jong kalfsvlees geeft minder schuim dan rundvlees.

Is het verplicht om het schuim te verwijderen?

In de kookkunst wordt schuim altijd beschouwd als een bijproduct en ongewenst. Het wordt verwijderd door zowel professionele koks als ervaren huisvrouwen. Laten we onderzoeken waarom ze dit doen.

Wat is de schade van schuim in de bouillon?

1. Het gerecht wordt snel zuur. Het schuim bestaat uit de eerste gestolde eiwitten, waarvoor een temperatuur van 40 graden voldoende is voor denaturatie. Naast snelle bereiding zijn deze eiwitten vatbaar voor snel verzuren. Gerechten met schuim zijn niet lang houdbaar – ze bederven binnen 1 tot 2 dagen.
2. Ongewenste geur en bittere smaak. Het schuim heeft zijn eigen specifieke aroma, dat velen niet bevalt. En als er bloedbestanddelen in zitten, kan het ook nog bitter smaken, wat de smaakkwaliteit van het gerecht niet ten goede komt.
3. Onesthetisch uiterlijk. Ervaren koks streven naar een hoge helderheid van de bouillon. Ze verwijderen niet alleen het schuim, maar ze zeven de bouillon ook door kaasdoek. Er wordt aangenomen dat alle ingrediënten zichtbaar moeten zijn in voorgerechten. Zo zien ze er het meest esthetisch en smakelijk uit.

Omwille van de eerlijkheid: schuim heeft ook bepaalde voordelen. Het zorgt ervoor dat de bouillon met schuim rijker en voedzamer wordt. Als de specifieke geur, smaak en uiterlijk u niet storen, kunt u het gerust laten zitten. Voor de gezondheid is het schuim niet schadelijk, zelfs niet als het aangekoekt bloed bevat.

Het wordt aanbevolen om de eerste bouillon af te gieten. Deze wordt beschouwd als niet erg gezond en schoon, omdat het vlees volgens de regels ongewassen wordt bereid. Dit is veel veiliger voor de gezondheid. Tijdens het normale wassen worden microben en schadelijke deeltjes niet volledig verwijderd. In plaats daarvan besmetten ze met opspattend water nabijgelegen oppervlakken.

Hoe zorg ik ervoor dat er geen schuim ontstaat?

Bij het koken van vlees ontstaat vaak veel schuim en u moet het meerdere keren afscheppen, vooral als het water langzaam kookt. Gebruik hiervoor een schuimspaan of een gewone lepel. Maar er zijn geheimen die helpen om de vorming van schuim te voorkomen.

• Doe er een ui bij. Een ui stopt het denaturatieproces. Het eiwit stolt en de schuimkraag zal niet meer omhoog komen.
• Doe het vlees in kokend water. In dat geval wordt het als het ware verzegeld en komt het eiwit nauwelijks in het water. Maar houd er rekening mee dat de bouillon minder rijk zal zijn. Het vlees zelf zal daarentegen maximaal gezond en smakelijk zijn.

Als er toch schuimdeeltjes zijn achtergebleven en naar de bodem zijn gezakt, voeg dan een glas ijskoud water toe aan de kokende bouillon. Het zal de vlokken naar boven brengen. U kunt ook het schuim verwijderen door het te zeven door een kaasdoek. De bouillon moet alleen 15–20 minuten trekken.

Het advies om het schuim tijdens het koken van bouillon af te scheppen wordt van generatie op generatie doorgegeven. Velen rechtvaardigen dit met het argument dat alle schadelijke stoffen zich in het schuim bevinden. Dit is echter niet helemaal waar. Men verwijdert het vanwege de onesthetische aanblik, de specifieke smaak en geur. Over het algemeen is het niet schadelijk voor de gezondheid. Het schuim dat ontstaat bij het koken van vlees is niets anders dan gestolde eiwitten.