Snijd de roze zalm open, haal de kaviaar eruit en bereid het voor op het pekelen – we leggen u nu uit hoe!

De moderne detailhandel in zeevruchten is ver vooruitgestapt ten opzichte van zelfs het vorige decennium, en het is nu niet moeilijk om in een gewone supermarkt een goede roze zalm of een andere vis van een nobele soort te kopen die praktisch pas is gevangen. Het is vooral prettig wanneer u bij zo'n 'winkelvisserij' een vis met kuit krijgt. Een onervaren 'visser' heeft echter de vraag: hoe verwijdert u het vliesje van de kuit? Hoe bereidt u het voor voor latere pekeling?

De vis in de winkel kiezen

Allereerst is het nodig om een goed 'vangstvoorbeeld' te kiezen. Hier zijn 5 belangrijkste kenmerken van een geschikt exemplaar:

1. De vis moet uiteraard een duidelijk teken van kuit hebben: een opvallend dik 'buikje'.
2. Let op de ogen – bij een goede vis zijn ze transparant, zowel vers als diepgevroren.
3. De vis mag natuurlijk geen onaangename scherpe geur verspreiden, maar moet wel ruiken, bij wijze van spreken, naar de zee.
4. Als u een verse vis neemt, moet bij indrukken van de zijkant de deuk snel verdwijnen. Met andere woorden, de vis moet behoorlijk veerkrachtig zijn.
5. Nog een belangrijk kenmerk van een kwaliteitsproduct: rode, niet te dichte kieuwen.

De kuit uit het lichaam verwijderen

Dus, uw roze zalm heeft met succes de weg van de winkel naar de keuken afgelegd. Waar begint u?

1. Als u diepgevroren vis heeft genomen, laat het dan volledig ontdooien, maar bewaar het niet te lang op kamertemperatuur. Een vis van een paar kilogram ontdooit in 3–5 uur bij normale temperatuur – daarna kunt u zelfs een nog licht bevroren vis beginnen te slachten.
2. Eerst moet u de buik van de roze zalm opensnijden, vanaf de kop tot aan de anus. Maak de snede niet te diep om de kuitzak en de ingewanden niet te beschadigen en alles met bloed te bevlekken.
3. Vervolgens maakt u met hetzelfde mes de kuit iets los van de zijwanden door het mes tussen de wand en de zak met kuit te steken en het iets naar de zijkant te buigen. Herhaal deze procedure aan beide kanten van de zak.
4. Nu moeten de zakken met kuit en de ingewanden van het lichaam van de vis worden gescheiden. De zak en de ingewanden zitten vrij stevig vast en zijn op twee plaatsen aan het lichaam bevestigd: bij de anus en bij de kop. Voel met uw vingers waar ze vastzitten en scheid ze met een mes of met voorzichtige vingerbewegingen. Dit gaat vrij gemakkelijk.
   

   De zak met kuit van roze zalm bestaat in feite uit twee zakken, waartussen alle andere ingewanden van de vis zitten.

5. Maak de kuit voorzichtig los van de ingewanden. Ze zijn niet stevig met elkaar verbonden, maar het gladde oppervlak, vooral bij een verse vis, kan het losmaken van de kuit enigszins bemoeilijken. Wees voorzichtig en haast u niet.

Kaviaar van het vlies scheiden: twee methodes

De eerste methode maakt gebruik van een speciale zeef met grote gaten:

1. De gescheiden zakjes met kuit moeten voorzichtig met de vingers worden opengesneden.
2. Pak vervolgens een hoog glas en doe de opengesneden zakjes met kuit erin.
3. Steek een sushi-stokje in het glas en beweeg het snel in cirkelvormige bewegingen door de kuit en het vlies. Het vlies zal zich geleidelijk om het uiteinde van het stokje wikkelen. Voor een beter resultaat is het aan te raden de richting van de beweging van het stokje af te wisselen.
4. Neem daarna een zeef met ronde gaten die iets groter zijn dan de kuitkorrels. Doe de inhoud van het glas in de zeef en wrijf met de handpalm de kuitkorrels door de zeef, zodat ze van de resten van het vlies worden bevrijd.
5. Doe het vlies dat om het houten stokje is gewikkeld ook in de zeef en verwijder met dezelfde handpalmbewegingen de resterende kuitkorrels eruit.

Wees niet bang om de kuit op deze manier van het vlies te scheiden: de kuitkorrels van elke rode vis – roze zalm, forel of zalm – zijn in verse staat vrij elastisch en gaan gemakkelijk door de zeef zonder te barsten.

Als u geen speciale zeef heeft, raden sommige liefhebbers van zelfgemaakte kuit aan om in plaats daarvan een badmintonracket te gebruiken.

De tweede methode om kuit van het vlies te scheiden is geschikt voor wie vertrouwen heeft in warmtebehandeling om parasieten in producten te voorkomen.

1. Nadat u de zakjes met kuitkorrels van de vis en de ingewanden heeft gescheiden, doet u ze in een zeef met fijne gaten – bijvoorbeeld een zeef zoals die normaal voor het zeven van meel wordt gebruikt – en brengt u water aan de kook.
2. Zet de zeef op een diepe kom en overgiet de kuit en het vlies in kleine porties met kokend water, terwijl u het direct met een vork of lepel roert. Het is belangrijk om het kokende water te gieten op de plaatsen waar u het gestolde vlies ziet verschijnen. Snel en intensief roeren is ook belangrijk: zo worden de kuitkorrels niet gaar, barsten ze niet en blijven ze heel, terwijl het hete water snel door de zeef in de kom zakt.

In 3 tot 4 keer kunt u vrijwel al het vlies dat aan de kuit zat, verbranden en met een vork verwijderen.

Het zouten van kuit

Dat is alles! Zoals u ziet, is het niet zo veel gedoe met de kuit en kost het werk niet veel tijd. In die zin kan rode vis een uitstekend 'oefenterrein' zijn om de hand te leren in het zelf thuis verwerken van viskuit, zodat u later naar meer complexe gevallen kunt overstappen – zoals snoekkuit.

Het zouten is zelfs een heel eenvoudig proces. Meestal gebruikt men voor 200 gram kuit ongeveer 1 tot 1,5 theelepel grof zout.

Om er zeker van te zijn dat u niet te veel of te weinig zout gebruikt, kunt u de kuit met zout proeven tijdens het zouten.

Leg het gezouten product in kaasdoek, verzamel het in een zak en hang het ongeveer een uur boven een kleine bak om overtollig vocht te verwijderen.

Eet smakelijk!