Natuurlijke kwark of vervalsing: twee snelle tests met jodium en kokend water

De wens om kwark op natuurlijkheid te controleren, ontstaat periodiek bij iedereen die dit product in de winkel of op de markt moet kopen. U hoeft hiervoor niet naar een laboratorium te gaan - de test op de aanwezigheid van toevoegingen zoals zetmeel en plantaardig vet kan direct aan de toonbank worden gedaan.

Waar bestaat kwark uit en hoe moet het zijn?

In wezen is kwark een eiwitconcentraat. Het bevat ook een bepaald percentage vet (in winkels vaak van 0,5 tot 9%, bij huisgemaakte kwark tot 18-20%). Een ander bestanddeel is wei. Men probeert dit er zoveel mogelijk uit te laten lekken, maar soms is er 'vochtige' huisgemaakte kwark in de handel. Vanuit kwaliteitsoogpunt is dit niet goed of slecht, maar bij aankoop moet u onthouden dat u te veel betaalt voor wei tegen een prijs van 3 €/kg in plaats van 0,30 €/l, en bovendien een minder voedzaam product krijgt.

Kwark wordt bereid door melk te verzuren. Dit gebeurt op een van de twee volgende manieren:

• door een starter met een hoog gehalte aan melkzuurbacteriën toe te voegen;
• door samen met de bacteriële starter stremsel en – in sommige gevallen – calciumchloride toe te voegen.

Wanneer er in de melk een eiwitstolsel ontstaat, wordt dit gescheiden door de container te verhitten tot lage temperaturen. Daarna wordt het op een speciale zeef gelegd of in een kaasdoek gewikkeld om de restjes wei te laten uitlekken.

In natuurlijke kwark mogen geen niet-zuivelcomponenten zitten. Het kleuren met wortelsap, het verhogen van het vetgehalte met plantaardige oliën, het vergroten van de opbrengst door zetmeel dat wei absorbeert en andere trucjes worden als vervalsing beschouwd.

Qua uiterlijk kan kwark grofkorrelig of fijnkorrelig zijn. Dit hangt af van de bereidingswijze. Maar een te homogene, bijna pasta-achtige consistentie wijst op vervalsing.

Controle van kwark thuis

De reagentia die nodig zijn voor de controle, zijn in elk huishouden te vinden. Bovendien kunt u ze altijd meenemen als u naar de markt of naar een boerderijwinkel gaat.

Test op zetmeelgehalte

Wat u nodig heeft:

• een kleine hoeveelheid kwark (zelfs een theelepel is voldoende);
• jodiumoplossing, gekocht bij de apotheek;
• een glazen pipet of een wattenstaafje.

De controle van kwark met jodium gebeurt heel eenvoudig: u brengt de oplossing aan (druppelen uit een pipet of smeren met een wattenstaafje) en observeert de chemische reactie.

Een natuurlijk product waaraan geen zetmeel is toegevoegd, kleurt geel, oranje of bruin. De intensiteit van de tint hangt af van de hoeveelheid jodium die wordt gebruikt. Als er zetmeel aanwezig is, wordt de kleur bijna direct blauw of paars.

Zetmeel in kwark is niet schadelijk voor de gezondheid, maar het product wordt wel minder gezond en kan zeker niet als natuurlijk worden beschouwd. Bovendien draagt het bij aan extra kilo's, want zetmeel bestaat uit snelle koolhydraten en bevat veel overbodige calorieën.

Test op plantaardig vet

Het is ook eenvoudig om de aanwezigheid van niet-zuivelvet, zoals palmolie of rundvet, vast te stellen. Hiervoor heeft u nodig:

• een glazen bak van 100–150 ml;
• kokend water (u kunt het meenemen naar de markt in een thermosfles);
• een beetje kwark.

Als er nadat de kwark in de bak is gedaan en met kokend water is overgoten, ronde vetdruppels op het wateroppervlak verschijnen, is de kans groot dat dit vet kunstmatig aan het product is toegevoegd.

Een andere testmethode is organoleptisch. Een onaangename, vettige smaak die in de mond blijft hangen, wijst erop dat de kwark is vervalst.

Het controleren van huisgemaakte of ambachtelijke kwark met jodium is eenvoudig, maar u moet onthouden dat een dergelijke test alleen de aan- of afwezigheid van zetmeel aantoont. Zetmeel is niet de enige component die oneerlijke producenten gebruiken voor vervalsing. Het is ook belangrijk om te controleren of het zuivelproduct geen plantaardige en dierlijke vetten bevat.