Lifehacks van oma's van de markt: ontdek waarom melk zuur is geworden en wat u aan de pot kunt toevoegen om het langer houdbaar te maken.

Wanneer u van plan bent om een kop melk in te schenken, maar in de kan 'zure melk' aantreft, heeft u zich vast afgevraagd waarom melk zuur wordt. En misschien heeft u ons zelfs gevraagd om uit te leggen hoe u het langer vers kunt houden. Als dat zo is, dan hebben we de informatie van vandaag speciaal voor u voorbereid – ontdek waarom melk van de markt soms niet zuur wordt, maar verandert in 'slijm', en hoe u de houdbaarheid van melk thuis kunt verlengen tot een half jaar.

Melk is zuur geworden – wat is de oorzaak?

Het zuur worden van melk is een proces dat nauw samenhangt met de activiteit van bacteriën, meestal melkzuurbacteriën (niet voor niets hebben ze die naam). Het kan zowel gecontroleerd als willekeurig plaatsvinden.

In het eerste geval worden er opzettelijk 'raszuivere' micro-organismen aan gepasteuriseerde melk (ontdaan van pathogene microflora) toegevoegd: zuivere culturen van de Bulgaarse en acidophilus staaf, bifidobacteriën, thermofiele streptokokken.
In het tweede geval komen er 'wilde' bacteriën in de melk die in de externe omgeving leven.

Maar ongeacht welke microflora zich in de kan of pan met melk heeft gevestigd, de verdere gebeurtenissen verlopen volgens hetzelfde scenario:

Aangezien melk een eiwitrijk en dus voedzaam product is, beginnen bacteriën zich onmiddellijk actief te vermenigvuldigen. Vooral actief in de warmte; in de koelkast voelen ze zich minder comfortabel, dus de vermenigvuldiging verloopt langzamer.
Voor vermenigvuldiging hebben bacteriën energie nodig, en die halen ze, net als mensen, uit voedsel. Het voedsel is in dit geval melk.
Tijdens de levensactiviteit van bacteriën ontstaan afvalstoffen (hierin verschillen micro-organismen ook niet van mensen). En aangezien bacteriën deze afvalstoffen nergens anders kwijt kunnen dan in de melk, verandert deze na verloop van tijd van uiterlijk en krijgt het een specifieke smaak en geur. Zoals u waarschijnlijk al begrijpt, kan er, afhankelijk van welke bacteriën aan het verzuren hebben 'gewerkt', zowel een volledig eetbaar product (ryazhenka, yoghurt, ayran, gestremde melk) als iets volkomen ongeschikt voor consumptie ontstaan.

Waarom melk niet zuur wordt: lifehacks van oma's op de markt en van grote producenten

Als u vaak koemelk op de markt koopt, heeft u waarschijnlijk gemerkt dat het in de koude tijd van het jaar vrij snel zuur wordt, waarbij het zich splitst in wei en een stevige maar zachte witte wrongel. Maar aan het einde van de lente en in de zomer verandert de situatie – de melk kan bijna 2-3 dagen op tafel blijven staan en uiteindelijk veranderen in een bittere slijmerige substantie. Wat is het geheim van deze metamorfose?

Het punt is dat oneerlijke verkopers naar beste vermogen tegen bacteriën vechten door aan de melk toe te voegen:

antibiotica (de goedkoopste en meest agressieve – ze doden bijna alle microflora);
natriumbicarbonaat (het creëert een alkalisch milieu dat bacteriën niet prettig vinden en dat hun vermenigvuldiging tegengaat);
ammoniak (werkt op dezelfde manier als natriumbicarbonaat);
industriële anticoagulantia (ze voorkomen dat melk stolt, en ze online kopen is niet moeilijk).

Melk uit de winkel is, ongeacht het seizoen, minstens een week houdbaar. Dat geldt echter alleen als de verpakking niet is geopend en in de koelkast staat. Maar, in tegenstelling tot hun concurrenten op de markt, bederven grote producenten het product niet met 'vreemde' toevoegingen. In de productie wordt pasteurisatie gebruikt: de melk wordt verhit tot 80–90 °C en gedurende 30–60 seconden op die temperatuur gehouden. In die tijd sterft bijna alle microflora af.

Naast gepasteuriseerde melk is er nog een variant van melk uit de winkel: ultrahogepasteurisatie. Deze wordt 1–2 seconden verhit tot 130–150 °C, daarna snel afgekoeld tot 5 °C en onmiddellijk in speciale verpakkingen gegoten: TetraPak-zakken. Doordat de bewerking en het verpakken in een gesloten systeem plaatsvinden, waar geen lucht van buiten binnendringt, is deze melk bijna steriel en kan deze ongeveer een half jaar bewaard worden.

Hoe voorkomt u dat melk zuur wordt in huis?

Als het gebeurt dat u meer melk heeft gekocht dan u kunt gebruiken, en u wilt er iets aan toevoegen om te voorkomen dat het zuur wordt, is het beter om uw idee te laten varen. De hierboven genoemde trucs van oma's die op de markt verkopen (natriumbicarbonaat, ammoniak en antibiotica) voegen geen voordelen aan het product toe, maar maken het juist schadelijk voor de gezondheid. Het snel zuur worden kan echter wel worden voorkomen.

Methode één: pasteurisatie

Neem een schone (gewassen en vervolgens gesteriliseerde, zoals voor het inmaken) pot en een even schone deksel. U heeft ook twee pannetjes nodig: doe de melk in de kleinere pan en kokend water in de grotere.

Ga dan als volgt te werk:

Zet de eerste pan in de tweede en zet de tweede pan op het fornuis.
Wacht tot de melk in het waterbad tot 60 °C is verwarmd en neem de tijd op.
Haal na 20 minuten de melk van het fornuis, giet het onmiddellijk in de potten en sluit ze af.
Zet het na afkoeling in de koelkast. Daar blijft het 3–4 dagen goed.

Methode twee: invriezen

Bevroren melk blijft 3 tot 6 maanden, of zelfs langer, geschikt voor consumptie. Bij correcte opslag (in een afgesloten verpakking, niet in de buurt van vis of andere sterk geurende producten) behoudt het zijn smaak volledig. Het is makkelijk te bereiden: giet het in siliconen ijsblokvormpjes en doe het na volledig invriezen over in een luchtdichte verpakking (een bakje met deksel of een zipzakje).

Zoals u ziet, is het antwoord op de vraag waarom melk zuur wordt heel eenvoudig: bacteriën zijn de schuldigen. De enige manier om het verzuren te vertragen, is door te voorkomen dat micro-organismen zich snel vermenigvuldigen. Helaas zijn er niet zo veel veilige manieren om de houdbaarheid van melk thuis te verlengen, dus is het beter om het in een hoeveelheid te kopen die voldoende is voor 1-2 dagen.