Hoe u een meerval op de juiste manier schoonmaakt en fileert

Van meervalvlees kunt u een groot aantal verschillende gerechten bereiden: koteletten, rasstegai, taarten, gebakken vis en zelfs sjasliek. Maar om ze smakelijk en aromatisch te maken, moet u weten hoe u meerval op de juiste manier schoonmaakt.

Wonderlijke vis — meerval

Meervallen komen voor in bijna alle grote rivieren van Rusland. Ze leiden een nachtelijke levensstijl. Overdag liggen meervallen in diepe poelen op de modderige bodem van wateren, begraven in het slijk. Het is werkelijk een enorme vis, die tot 5 meter lang en tot 300 kilo zwaar kan worden. Maar dergelijke reuzen komen zelden voor en het is ook zeer problematisch om zo'n trofee uit het water te halen. Voor de bereiding van voedsel worden veel kleinere exemplaren gebruikt – tot 20 kg. Goed bereid vlees van jonge meerval is erg lekker.

Bovendien heeft deze vis helemaal geen schubben, dus tijdens de verwerking blijft de keuken schoon. Een ander groot voordeel van meerval is dat meervallen geen kleine graten in de spieren en staart hebben – alleen rug- en ribgraten.

Hoe u meerval voor het koken schoonmaakt

Op de huid van meervallen zit geen schubben, maar deze is overvloedig bedekt met slijm dat een onaangename geur van modder heeft. Als u het slijm niet verwijdert, kunt u het bereide gerecht behoorlijk verpesten. Maar over het algemeen is het schoonmaken van meerval niet moeilijk.

• Eerst moet u de vis bestrooien met grof zout (of erin wentelen).
• Wrijf met een oude spons of doek (of gewoon met een gehandschoende hand).
• Schraap met de botte kant van een mes voorzichtig het zout en slijm van de huid. Probeer ervoor te zorgen dat de huid een lichte tint krijgt.
• Spoel de vis goed af.
• Als het slijm niet volledig is verwijderd, moet u alle stappen nogmaals herhalen.
• Hoe u vis schoonmaakt in ‘veld’omstandigheden: gebruik houtas in plaats van zout.

De huid van deze vis is stevig, dus u kunt veilig schoonmaken zonder bang te zijn deze te beschadigen.

De meerval heeft geen scherpe stekels op de rug- en buikvinnen, zoals baars of snoekbaars, maar op de voorste vinnen (bij de kieuwen) zitten scherpe stekels waaraan u zich kunt verwonden. Dergelijke prikken zijn erg pijnlijk. Daarom moet u tijdens het werk voorzichtig zijn, of bij voorkeur eerst de vinnen verwijderen door ze met een keukenschaar of mes af te knippen.

Ontweiden

Nadat u klaar bent met het schoonmaken van de meerval, kunt u beginnen met het ontweiden. Doe dit als volgt:

• Leg de vis op zijn rug, maak vlak bij de kop een ondiepe snede, zodat u de ingewanden niet beschadigt. Steek de punt van het mes in de opening met het lemmet naar boven gericht en snijd, terwijl u het buikvlies iets optilt, de buik van kop tot anus in.
• Open de snede en verwijder voorzichtig de ingewanden, zonder ze van de kop te scheuren, en probeer daarbij de galblaas niet te beschadigen – gal die op het vlees komt, maakt het bitter.
• Snijd de kieuwen door en trek ze samen met de ingewanden eruit.
• De binnenwanden van de buik moeten goed worden schoongemaakt van vliezen.
• Maak aan beide zijden insnijdingen langs de vinnen en trek ze vervolgens met de hand of met een tang eruit, beginnend bij de staart richting de kop.
• Als er tijdens het schoonmaken kuit wordt aangetroffen, moet u deze voorzichtig verwijderen en vervolgens schoonmaken van het vlies. Dit is eenvoudig te doen met een gewone vork. Gezouten of gebakken meervalkuit is een echt delicatesse.

Wanneer gal op het vlees terechtkomt, worden de stukken meestal uitgesneden en weggegooid. Doe dat niet. Gal moet u afspoelen of afvegen met een servet, en de plek waar het is terechtgekomen, inwrijven met zout. Na een paar minuten spoelt u het zout eraf en kunt u deze stukken gerust verwerken.

Hoe het vlees te scheiden

Indien nodig wordt het filet van de botten gescheiden. Hiervoor moet u eerst de kop afsnijden. Leg de vis vervolgens op zijn zij. Maak vanaf de staart, langs de rug, een ondiepe insnijding, terwijl u het mesblad parallel aan het aanrechtblad houdt, en probeer het langs de ruggengraatbeenderen te laten gaan. Trek vervolgens de rand van het vlees langs de insnijding omhoog en verdiep de insnijding met de punt van het mes tot aan de ribben.

Draai het mesblad langs de ribben en verwijder voorzichtig het vlees van het voorste gedeelte van het lichaam, zonder het van het staartgedeelte af te snijden. Til het afgesneden deel van het filet op, plaats het mes parallel aan de ruggengraatbeenderen en snijd, terwijl u langs de ruggengraat beweegt, het filet van de staart. Keer het lichaam om en verwijder het filet van de andere kant.

De kop en de botten hoeft u niet weg te gooien; u kunt ze gebruiken voor het bereiden van bouillon of voor het uittrekken bij het bereiden van dubbele vissoep.

De huid verwijderen

Voor het bereiden van gehakt of kebab is de huid niet nodig, dus kunt u deze verwijderen. Dit is gemakkelijker te doen met een hele meerval, niet met een afgenomen filet.

• Vooraf moet u de vis wassen, schoonmaken en de vinnen verwijderen.
• Maak vervolgens met een scherp mes een cirkelvormige insnijding van de huid dwars over het lichaam achter de kieuwen en nog een in het midden van de rug langs het lichaam.
• Pak de rand van de huid bij de kop met een tang en trek deze richting de staart, terwijl u indien nodig met een mes bijsnijdt.
• Nadat u de huid van de ene kant van het lichaam hebt verwijderd, verwijdert u deze op dezelfde manier van de andere kant.

U kunt het lichaam in porties snijden of filet verwijderen.

Juist de huid heeft een sterke geur van algen, dus door deze van het lichaam te verwijderen, kunt u deze geur vrijwel volledig kwijtraken.

Het wordt veel gemakkelijker om de huid van de vis te verwijderen als u deze aan de kieuwen ophangt.

Hoe u van de specifieke geur af kunt komen

Meerval wordt niet altijd bereid vanwege de specifieke geur van algen, die het vlees heeft. Hoe groter en ouder de vis, hoe sterker deze geur is. U kunt de onaangename geur aanzienlijk verminderen door de huid van de meerval te verwijderen. Om er volledig van af te komen, moet u voor de bereiding het vlees besprenkelen met citroensap of droge witte wijn, het 15-20 minuten laten staan en vervolgens afspoelen.

U kunt de meerval 2-3 uur laten weken in melk. Dit verwijdert niet alleen de geur, maar maakt het vlees ook smakelijker. Tijdens de bereiding is het niet overbodig om de meerval rijkelijk te kruiden met specerijen, waaronder kruidnagel en zwarte peper.

Deze vis is uitstekend gerookt, zowel koud als warm gerookt. Het levert prachtige steaks op de barbecue en zelfs spiesjes.

Van goed schoongemaakt en bewerkt meervalvlees kunt u veel verschillende gerechten bereiden die niemand onberoerd laten.