Hoe maakt u sterlet schoon?
Weinig mensen zijn niet bekend met de techniek van het fileren en schoonmaken van de meeste soorten zee- of riviervis. Maar hoe u steur moet schoonmaken, weet niet iedereen, omdat deze tot de steuren behoort, die wat lichaamsbouw betreft van andere vissen verschillen. Dat betekent dat de bereidingsmethoden ook iets anders zullen zijn. In principe wordt steur op dezelfde manier gefileerd als zijn naaste verwanten, zoals de steur, de bastaardsteur, de sevruga en de beloega. Wat is de essentie van deze procedure en waarin verschillen deze vissen van de andere?
Kenmerken van vissen uit de steurenfamilie die van invloed zijn op de bereidingswijze
In tegenstelling tot andere vissoorten hebben steuren geen schubben op het hele lichaam. Ze hebben echter een huid bedekt met een laag slijm en een aantal stekelachtige verhoornde structuren die langs het lichaam op de rug en aan de zijkanten zijn geplaatst. In de volksmond worden deze 'kevertjes' genoemd. Een ander kenmerk van deze vissoort is het ontbreken van botten in het lichaam. Door hun wervelkolom, die uit kraakbeen bestaat, loopt een soort ader, de visiga genaamd, die tijdens het fileren moet worden verwijderd.
Steur is een vis die als delicatesse wordt beschouwd. Het wordt gebruikt voor de bereiding van de meest verfijnde gerechten. Hoe gezond en smakelijk dit eten zal zijn, hangt rechtstreeks af van het naleven van bepaalde regels voor het schoonmaken en fileren. Bij aankoop is steur meestal nog levend, dus moet u hem een tijdje in de vriezer leggen. Op deze manier kunt u hem doden, en zijn ingewanden zijn in bevroren toestand gemakkelijker te verwijderen. Voordat u begint met schoonmaken, moet u de vis uit de vriezer halen en in water leggen om hem gedeeltelijk te laten ontdooien.
Om steur te kunnen gebruiken voor de bereiding van een gerecht, moet u de volgende stappen uitvoeren.
- Snijd met een scherp mes de harde plaatjes ('kevertjes') op het lichaam van de vis samen met een strookje huid weg.
- Leg hem op zijn rug en snijd de buik open van de basis van de kop tot de staart.
- Verwijder alle ingewanden en verwijder bloedstolsels van de wervelkolom, spoel de holte waar alles zich bevond met water.
- Maak twee insnijdingen in de wervelkolom bij de kop en de staart en verwijder de visiga door deze voorzichtig aan een uiteinde door de gevormde openingen te trekken.
- Overgiet de vis met kokend water en verwijder de huid.
- Verwijder de kieuwen en spoel de schoongemaakte steur af in koud water.
Tip
Gebruik het mes en snijd van u af, zodat het lemmet niet langs de plekken gaat waar uw handen zich bevinden.
Enkele nuances bij het schoonmaken van steuren
Hoewel de bovenstaande stappen niet ingewikkeld lijken, moet u toch rekening houden met een aantal belangrijke punten met betrekking tot het fileren van deze vissoort voordat u steur of sterlet schoonmaakt.
- Afhankelijk van het gerecht dat u gaat bereiden, verwijdert u de kop of laat u deze zitten.
- De huid hoeft u ook niet per se te verwijderen, omdat deze tijdens de verhitting van het lichaam loslaat.
- Als u de vis gaat bakken, is het raadzaam om de wervelkraakbeenderen te verwijderen.
- Let er bij het verwijderen van de ingewanden op dat de galblaas niet knapt, want de vloeistof die eruit lekt en op het vlees terechtkomt, kan de smaak bederven.
- Haast u niet om alles weg te gooien wat u tijdens het schoonmaken van de vis hebt verwijderd, want sommige delen kunnen worden gebruikt voor de bereiding van andere gerechten.
En inderdaad, deze laatste aanbeveling is volkomen terecht. Het kan bijvoorbeeld gebeuren dat de door u gekochte steur kuit bevat. U haalt die er natuurlijk uit, maar u zult hem waarschijnlijk niet willen weggooien. U hoeft er alleen het vliesje af te halen en hem te zouten. Na verloop van tijd kunt u de kuit gebruiken voor de bereiding van patés, ovenschotels of forshmak. Op dezelfde manier kunt u hom gebruiken als die in een vis zit.
Tip
Gebruik de hom zo snel mogelijk, want als deze enige tijd aan de open lucht wordt blootgesteld, krijgt hij een onaangename smaak. Dit komt door de oxidatie van het vet, waar dit product rijk aan is.
Als u tijdens het schoonmaken van de steur de kraakbeenderen hebt verwijderd, kunt u deze ook gebruiken voor de bereiding van bepaalde gerechten. Maar u moet ze eerst koken tot ze zacht zijn. Als er veel vet in de vis zit, scheidt u dit en spoelt u het af. Dit nuttige product wordt gebruikt als een van de ingrediënten voor viskroketten. Zelfs de stroken huid met de 'insecten' kunnen van pas komen in de keuken. U kunt er een goede bouillon van trekken, die wordt gebruikt voor het bereiden van gelei-vis of vissoep.
Afzonderlijk moeten we het hebben over het nut van viziga, dat uit de ruggengraat van de vis wordt gehaald. Dit aan een touw lijkende inwendige orgaan van steurachtigen heeft ook zijn plaats gevonden in de culinaire kunst. Maar de natuurlijke vraag rijst: waarom moest het per se worden verwijderd bij het schoonmaken van de vis? Het zit zo: alleen het buitenste vlies van de viziga is eetbaar. Wat erin zit, is absoluut niet geschikt voor consumptie, omdat u erdoor vergiftigd kunt raken. Het is daarom erg gevaarlijk om een gerecht met steur of een andere vis uit de steurfamilie te bereiden zonder eerst de viziga te verwijderen. Maar wanneer de viziga van zijn inhoud is ontdaan en met water is afgespoeld, kunt u er een vulling voor pasteitjes van maken. U kunt hem ook goed bewaren in gedroogde vorm, zodat u hem veel later nog kunt gebruiken, wanneer u al lang vergeten bent hoe die steur waaruit u hem haalde, smaakte.