Wat is agar-agar in de keuken?

Agar-agar is een verdikkings-, geleermiddel en specerij die in de keuken wordt gebruikt als structuurvormer (het verandert de consistentie van het gerecht). Het is een natuurlijk product dat uit zeewier wordt gewonnen. Met agar worden marshmallows, marmelade, soufflé, andere zoetigheden en geleiachtige gerechten bereid.

Wat is agar-agar?

Om te begrijpen wat 'agar' is, vertalen we de naam naar het Nederlands. In vertaling uit het Maleis betekent 'agar' 'gelei'. Het is een plantaardige vervanger van gelatine. In waterige oplossingen vormt het bij verhitting een gelei.

Hoe wordt het geproduceerd?

De stof wordt geëxtraheerd uit verschillende soorten roodalgen (rode wieren) die groeien in de Witte Zee, de Zwarte Zee en ook in de Stille Oceaan. Waar wordt het van gemaakt:

• de alg Gracilaria;
• Phyllophora;
• Ceramium;
• Gelidium en andere.

De productie bestaat uit verschillende stappen:

1. Het winnen van zeewier.
2. Reiniging en wassing.
3. Behandeling met water en alkali.
4. Extractie gevolgd door filtratie.
5. Na het stollen wordt agar geperst, gedroogd en gemalen.

Het wordt geproduceerd in de vorm van poeder (meestal), vlokken, korrels, gries, vellen en platen.

Bekende TM: AidiGo, Ewald, Spirulinafood, Sosa, Denagar, Guzman, Roko, S. Poedov, Kotanyi, Pripravka.

Voor het eerst werd agar verkregen in Japan (de Japanners noemen het 'vislijm') uit het geslacht van wieren Euchema in 1658. Volgens een legende stopte een Japanse heer genaamd Shimazu in een landelijke herberg aan de kust van de Stille Oceaan. Voor het avondeten bestelde hij een soep met zeewier. Het overgebleven gerecht bleef buiten staan. 's Ochtends zag Shimazu een geleiachtige massa in het bord, en na een paar dagen werd de soep 'glazig'. De Japanner kookte het en verkreeg een heldere gelei met een neutrale smaak en geur. Al snel ontwikkelden Japanse wetenschappers agar-agar. In de Russische taal verscheen de term pas in 1978.

Samenstelling en calorieën

In de samenstelling van agar zitten twee polysachariden:

• agarose;
• agaropectine.

Het is een 100% natuurlijk product.

De calorische waarde van 100 g voedingsagar is 300-370 kcal (droog poeder). Het bevat geen vetten of voedingsvezels. Het bevat 4 g eiwitten, 76 g koolhydraten en 18 g water. Van de voedingsstoffen bevat het een kleine hoeveelheid calcium en vitamine PP.

Let op. Sommige specerijen worden een geleermengsel met agar genoemd. Aan de samenstelling kan maltodextrine worden toegevoegd (een polysacharide verkregen uit zetmeel).

Gebruik in de keuken

Het product wordt gebruikt in de voedingsindustrie, geneeskunde en microbiologie. Het is het meest gewild in de banketbakkerij. Tegenwoordig ontwikkelt de productie van producten met structuurvormers en de moleculaire keuken zich snel, en weinig banketbakkers kunnen zonder agar.

Op productetiketten wordt het aangeduid als E406. Het kan voorkomen in banketbakkersproducten, ijs, en minder vaak in vlees halffabricaten; het is toegestaan in halal vlees.

U kunt het kruid ook thuis gebruiken bij het bereiden van verschillende gerechten. Overigens is agar verkrijgbaar in verschillende sterktes. Banketbakkers gebruiken bijzonder sterke soorten, met een sterkte van 900 of 1200 Bloom. Deze worden zelden verkocht in gewone supermarkten. Professionals kopen kwaliteitskruid in banketbakkerswinkels en bestellen het via marktplaatsen.

Hoe en waarvoor wordt het gebruikt?

Het product wordt aan vloeibare media toegevoegd. Hoe gebruikt u agar:

1. De norm per 1 liter vloeistof is 5-15 g, afhankelijk van het gerecht (voor marmelade is de aanbevolen dosering 10-15 g).
2. Om het product te laten stollen, moet de vloeistof 5 minuten koken.
3. Het koken moet nauwelijks zichtbaar zijn. De verhittingstemperatuur mag niet boven de 110 graden komen.
4. De stof verliest zijn eigenschappen in een zure omgeving. Bij het bereiden van zure desserts wordt de hoeveelheid agar met 30% verhoogd.
5. Hoe te gebruiken bij het verdikken van zure sappen: kook de agar apart met een kleine portie water. Breng het sap ook aan de kook. Meng vervolgens de vloeistoffen en laat ze iets afkoelen.
6. Een overmatige hoeveelheid suiker verstoort de geleereigenschappen – de massa wordt los.
7. Het stollen vindt plaats bij afkoeling tot 40 graden.

Wat kunt u bereiden met agar-agar:

• zelfgemaakte marshmallows;
• banketbakkersgel;
• parelthee (bubble tea) met tapioca of boon;
• geleisnoepjes;
• moleculaire spaghetti;
• jam;
• marmelade;
• taart 'Vogelmelk';
• soufflé.

Waarmee kan het worden vervangen?

In sommige recepten is het toegestaan om agar te vervangen door pectine of gelatine. Maar het gerecht zal enigszins andere eigenschappen hebben en kan qua smaak verschillen. Bijvoorbeeld, als u geleisnoepjes met gelatine in plaats van agar bereidt, zullen deze smelten bij kamertemperatuur.

De norm voor gelatine is hoger dan die voor agar. De verhouding is ongeveer 1 op 8. Voor het vervangen van 3 g agar-agar heeft u 24 g gelatine nodig (en omgekeerd).

U kunt het vervangen door pectine. Pectine is ook 100% natuurlijk en heeft een plantaardige oorsprong – het wordt gemaakt van fruit. De stroperige en taaie consistentie is geschikt voor marmelade, jam, confituur en mousse. Op 1 kg product gebruikt u 15 g pectine. Als u 500 g suiker toevoegt, wordt de dosering verlaagd tot 5 g droge stof (het werkt beter met suiker en zuur).

Minder bekende alternatieven: verdikkingsmiddel voor marsepein carboxymethylcellulose, maïzena, verdikkingsmiddelen op basis van zetmeel, glucosestroop, invertsuiker (trimoline).

Waarin verschilt agar-agar van gelatine?

Beide producten zijn natuurlijk en behoren tot dezelfde categorie voedselverdikkingsmiddelen en structuurvormers. Maar het verschil tussen agar-agar en gelatine is aanzienlijk. Wat maakt agar anders:

• De kleur is ondoorzichtig, wit of mosterdgeel (wit agarpoeder is beter, donker kan naar algen ruiken). Gelatine is kleurloos of gelig. Bij slechte kwaliteit ruikt en smaakt het naar lijm.
• Het wordt gemaakt van planten, gelatine wordt gemaakt van kraakbeen, botten, pezen en huiden van runderen en varkens.
• Het smelt niet bij kamertemperatuur of hitte, in tegenstelling tot gelatine.
• Het stolt sneller en heeft geen koelkast nodig om te stollen.
• De gelei is steviger met minder poeder.
• Toegestaan voor moslims, gelovigen tijdens vasten en vegetariërs.

Vraag en antwoord

Waarom stolt het niet?

Agar stolt niet onmiddellijk, maar na afkoeling. Het kan niet stollen als de hoeveelheid poeder (platen, korrels) is verminderd. De sterkte en dosering kunnen per merk verschillen. Slecht stollen kan wijzen op een product van lage kwaliteit of een verlopen product.

Hoe lang is het houdbaar?

Van 1 tot 2 jaar in verzegelde verpakking.

Hoe bewaren?

Een geopende verpakking moet goed worden afgesloten en apart worden bewaard van specerijen en andere sterk geurende producten. Bewaren bij een temperatuur van +15 tot +25 graden en een luchtvochtigheid tot 75% wordt aanbevolen.

Agar-agar is een structuurbepaler in de kookkunst die gelatine of pectine niet volledig vervangt, hoewel het vergelijkbare eigenschappen heeft. Elk type is uniek. Agar geeft de stevigste gelei, die breekt en niet smelt bij kamertemperatuur. Dit is goed voor gelei-snoepjes, maar minder geschikt voor vlees- of visgelei. Om gerechten altijd te laten slagen, is het raadzaam alle drie de verdikkingsmiddelen in de keukenkast te hebben.