Wat is voedselgelatine, waar wordt het gebruikt en waarmee kan het worden vervangen?

Eetbare gelatine (van het Franse gélatine en het Latijnse gelātus, wat 'bevroren' of 'gestold' betekent) is een product dat wordt verkregen door het verwerken van botmassa en bindweefsel van dieren. Meestal worden delen van runderkarkassen gebruikt, minder vaak botten van vogels, huid en vissenschubben.

De methode om gelatine te extraheren werd in de 18e eeuw ontwikkeld door de Franse chemicus Jean Darcet, en in de loop der eeuwen is de technologie vrijwel onveranderd gebleven. Het toepassingsgebied is echter aanzienlijk uitgebreid – terwijl gelatine aanvankelijk alleen in de keuken werd gebruikt als verdikkingsmiddel, maakt het nu deel uit van lijmen, verf- en lakmaterialen, medische en cosmetische producten. Ook wordt gelatine gebruikt bij de productie van foto- en filmmateriaal, fotopapier, textiel, als voedingsbodem voor het kweken van bacteriën, enz.

Voedingsgelatine

Eetbare gelatine wordt verkocht in gedroogde vorm, in poeder-, korrel- of dunne plaatvorm. De kleur varieert van crème tot diepgeel. Voor gebruik wordt het geweekt in koud of warm water, vaak in kokend water. Het lost ook goed op in melk, zout- en suikeroplossingen, en wordt een stroperige, pasta-achtige massa zonder geur.

Waar wordt gelatine van gemaakt?

Het belangrijkste type grondstof voor de productie van gelatine zijn botten van huisdieren, voornamelijk runderen en varkens. Maar niet zomaar alle botten; de volgende delen van het dierlijk skelet hebben prioriteit:

• schedels, inclusief kaken;
• bekkenbeenderen;
• schouderbladen;
• ribben, gescheiden van de wervels.

Vaak voegen fabrikanten ook andere delen van het skelet toe, maar in kleine hoeveelheden. De belangrijkste grondstofmassa bestaat uit de genoemde typen botten.

Gelatine wordt ook gemaakt van huid, onderhuids bindweefsel, kraakbeen en pezen van dieren. Van vogelskeletten wordt het ook geproduceerd, maar omdat deze botten minder collageen bevatten, is de opbrengst klein. Bovendien is dergelijke gelatine veel slechter van kwaliteit dan varkens- of rundergelatine – de verdikkende eigenschappen zijn veel zwakker. Het geeft niet de gewenste stevigheid en verandert bij toevoeging aan vloeistof in een massa als dikke gelei.

Een andere variant is visgelatine. Het wordt gemaakt van huid en schubben van rivier- en zeevissen, en ook worden afvalproducten van de walvisvangst gebruikt. Het meest waardevol wordt beschouwd het product dat is verkregen uit delen van zeedieren; naast collageen bevat het chondroïtine en glucosamine – stoffen die het menselijk lichaam nodig heeft voor gezonde gewrichten.

Hoe wordt gelatine bereid?

Ongeacht waar gelatine van wordt gemaakt, omvat het productieproces de volgende stappen:

1. Voorbereiding. In de beginfase wordt het ruwe materiaal gereinigd van vreemde onzuiverheden. Als het om botmassa gaat, wordt het behandeld met verdunde zuuroplossingen om calcium te verwijderen, en om het vetgehalte te verlagen wordt heet water of speciale oplosmiddelen gebruikt. Wanneer voor de productie van gelatine huid of huiden worden gebruikt, worden deze gewassen, ontdaan van haar, vermalen en ontsmet.
2. Omzetting van collageen in gelatine (hydrolyse). Dit gebeurt op een zure, alkalische of enzymatische manier. De eerste wordt meestal gebruikt bij de productie van gelatine uit varkenshuid; de behandeling duurt 10 uur tot 2 dagen. De tweede wordt gebruikt bij de vervaardiging van het verdikkingsmiddel uit delen van het skelet en de huid van runderen. Deze methode vergt meer tijd, meestal tot enkele weken. De enzymatische methode wordt toegepast op elk type grondstof; het voordeel is dat deze sneller is dan de twee voorgaande, en door deze behandeling kan een product worden gemaakt met de beste verdikkende eigenschappen.
3. Extractie van gelatine uit het hydrolysemengsel (extractie). Dit is een meerstaps, complex proces dat wordt uitgevoerd met water of zuuroplossingen. De vloeistoffen worden verwarmd tot een bepaalde temperatuur, die in latere extractiestappen geleidelijk wordt verhoogd. Dit zorgt voor minimale afbraak van de verdikkende elementen en een groter volume van het eindproduct.
4. Herstel. Deze fase omvat extractie, filtratie, zuivering, verdamping, sterilisatie, droging, vermaling en zeving van het product. Ondanks de indrukwekkende lijst procedures, vergt de laatste fase de minste tijd.
5. Verpakking en inpakken. Gelatine wordt in de handel gebracht in kleine zakjes van papier, polypropyleen of andere verpakkingsmaterialen. Het gewicht van het verdikkingsmiddel per verpakking is doorgaans 8-15 g.

Zoals uit de beschrijving blijkt, is het proces van gelatineproductie vrij langdurig. Over het geheel genomen duurt het ongeveer 60 dagen.

Plantaardige alternatieven voor gelatine

Een geleermassa kan ook worden verkregen uit sommige plantaardige producten. Waarmee kan gelatine worden vervangen:

• Agar-agar. Dit verdikkingsmiddel wordt gewonnen uit rode en bruine zeewieren die groeien in de Stille Oceaan, de Zwarte Zee en de Witte Zee. Het wordt geproduceerd door alkalische behandeling en daaropvolgende extractie. Het resultaat is een product dat qua verdikkende eigenschappen niet onderdoet voor gelatine.
• Pectine. De stof wordt gewonnen uit appels, citrusvruchtschillen, suikerbieten en zonnebloemen. Wat betreft geleereigenschappen is het enigszins inferieur aan agar-agar, maar als er een beetje citroenzuur aan pectine wordt toegevoegd, wordt het effect van het gebruik ervan versterkt.
• Carrageen (Iers mos). Dit is een alg die wordt geweekt en vervolgens enkele uren thermisch wordt behandeld. Het product zorgt voor een ongeveer even sterk verdikkend effect als pectine.
• Pueraria lobata (kudzu). Dit is een gewas dat in Japan groeit. Voor de bereiding van het verdikkingsmiddel wordt het ondergrondse deel van de plant gebruikt. De massa heeft gemiddelde geleer-eigenschappen.

De technologie voor de bereiding van plantaardig verdikkingsmiddel is, ongeacht welke grondstof wordt gebruikt, ongeveer dezelfde. Het oorspronkelijke product wordt gesorteerd, gemalen en met alkali behandeld. De verkregen massa wordt vervolgens geëxtraheerd en gefilterd, ontdaan van overtollig vocht, gedroogd en opnieuw gemalen, waarna het wordt verpakt. Sommige soorten plantaardig materiaal, zoals Iers mos, vereisen een extra voorbereiding (weken).

Net als verdikkingsmiddelen van dierlijke oorsprong worden plantaardige in vele sectoren toegepast. Ze worden gebruikt in de voedingsindustrie als stabilisatoren en smaakversterkers, in de farmacologie voor de samenstelling van capsule-omhulsels, siropen, zuigtabletten en dragees, en in de cosmetica om de juiste consistentie te geven aan foundation, lippenstiften, maskers, gels, lotions enzovoort.

Synthetische alternatieven voor gelatine

Deze producten worden geproduceerd door middel van chemische synthese. De meest voorkomende gelatine-analogen zijn:

• carboxymethylcellulose;
• johannesbroodpitmeel;
• xanthaangom;
• guarpitmeel;
• arabische gom.

Van de genoemde opties wordt xanthaangom als de beste beschouwd. De stof is geur- en kleurloos, kan in vloeistoffen van elk type oplossen en zorgt voor een uitstekend verdikkend effect. Het wordt veel gebruikt in de voedingsproductie als stabilisator (op productverpakkingen wordt xanthaangom aangeduid met de code E415).

Samenstelling en voedingswaarde

De basis van natuurlijke gelatine van dierlijke oorsprong is collageen, een bindweefseleiwit dat zorgt voor de sterkte en elasticiteit van anatomische structuren. Juist hierdoor krijgt de bereide gelatine het vermogen om vloeistoffen te verdikken en vorm te behouden.

In 100 g product zit meer dan 87 g collageen, en 10 g bestaat uit water. De rest van de massa wordt gevormd door de volgende soorten stoffen:

• as;
• dierlijke vetten;
• koolhydraten;
• zetmeel;
• calcium;
• fosfor;
• magnesium;
• natrium;
• kalium;
• ijzer;
• aminozuren;
• vitaminen.

De voedings- en energetische waarde van gelatine bedraagt 355 kcal per 100 g, en de macro-voedingsstoffenverdeling is 87,2 g eiwit, 0,4 g vet en 0,7 g koolhydraten.

Toepassing van eetbare gelatine

Nu u het antwoord heeft op de vraag wat gelatine is en wat de belangrijkste eigenschappen zijn, kunt u concluderen dat het toepassingsgebied zeer breed is. Verdikkingsmiddelen worden in diverse takken van de industrie en de nationale economie gebruikt, maar de grootste verspreiding hebben ze in een aantal gebieden: de voedingsproductie (waaronder huishoudelijke kookkunst), de geneeskunde en farmacie, en ook in de cosmetica.

In de keuken

Gelatine zit in veel producten en gerechten, namelijk:

• gelee en vlees- of vis in gelei;
• vleesbereidingen en conserven;
• gelei;
• siropen;
• glazuren;
• karamellen;
• marmelades;
• yoghurts;
• kwarkmassa's;
• smeltkazen;
• mousses;
• crèmes;
• snoepjes;
• bepaalde soorten ijs en dranken.

De functie van gelatine beperkt zich niet alleen tot het geven van de juiste consistentie aan gerechten. Het wordt ook om andere redenen toegevoegd:

• om de smaak te versterken;
• om de vorm van het product te stabiliseren;
• om de massa lichter te maken of de kleur van het product meer verzadiging en helderheid te geven.

Bij de productie van worst wordt gelatine gebruikt om een beschermende omhulling van het product te creëren.

In de geneeskunde en farmacologie

Van gelatine wordt de omhulling van gecapsuleerde geneesmiddelen gemaakt – deze lost snel op, veroorzaakt geen allergie en is absoluut veilig voor het maag-darmkanaal. Ook worden op basis van het voedingsverdikkingsmiddel medicinale oplossingen voor verschillende doeleinden bereid, bijvoorbeeld:

• voor het creëren van kunstmatig bloedplasma;
• voor het normaliseren van het stollingsproces en het stoppen van bloedingen;
• in het kader van de behandeling van aandoeningen die optreden bij hemorragische diathese en hemofilie;
• bij de complexe behandeling van gewrichtsaandoeningen.

De therapeutische eigenschappen van gelatine zijn grotendeels te danken aan de aanwezigheid van calciumionen in een biologisch beschikbare vorm.

In de cosmetologie

Gelatine dankt zijn brede verspreiding in deze branche aan collageen, dat de elasticiteit van de huid verhoogt. Het product wordt aan verschillende verzorgingsproducten toegevoegd:

• maskers;
• gezichts- en lichaamscrèmes;
• zalven tegen puistjes en acne;
• shampoos;
• douchegels enz.

Gelatine wordt niet alleen op industriële schaal gebruikt, maar ook bij het maken van zelfgemaakte verzorgingsproducten voor gezicht en haar. Zo zijn reinigende maskers van het voedingsverdikkingsmiddel en fijngemalen actieve kool zeer populair. En sommigen beweren dat een haarlotion van een zwakke gelatine-oplossing een uitstekend alternatief is voor lamineren en de punten beschermt tegen het splijten.

Andere toepassingsgebieden van gelatine

Gelatine kan terecht worden beschouwd als een multifunctioneel product vanwege het brede toepassingsgebied. Hieronder staat slechts een klein deel van de toepassingsmogelijkheden:

• Op basis van gelatine worden professionele verlichtingslampen gemaakt om de kleur van de straal te veranderen. Dergelijke verlichtingsarmaturen worden vaak gebruikt in theaters en concertzalen.
• Het verdikkingsmiddel wordt toegevoegd aan frisdranken die β-caroteen bevatten. Gelatine maakt het wateroplosbaar, waardoor de vloeistof een gele kleur krijgt.
• Gelatine helpt de kristallen van zilverhalogenide in fotografische films vast te houden. Geschikte vervangers met vergelijkbare stabiliserende eigenschappen tegen lage kosten zijn tot op de dag van vandaag niet gevonden.
• Sommige soorten gelatine worden in de ballistiek gebruikt voor het testen en meten van de eigenschappen van kogels voor vuurwapens.
• Gelatine is aanwezig in schuurpapier en luciferzwavel als bindmiddel.

En het product heeft ook toepassing gevonden in de biotechnologie – het wordt gebruikt bij de synthese van hydrogelen voor weefselengineering.