Waarom en hoe moet u kippenmagen schoonmaken?

In de handen van een ervaren en bekwame huishoudster kan zelfs het meest gewone orgaanvlees een verfijnde delicatesse worden. Als u weet hoe u kippenmagen moet schoonmaken en verder verwerken, kunt u een buitengewoon mals gerecht krijgen dat smelt op de tong en binnen enkele minuten van de borden van uw gezin verdwijnt.

In moderne winkels worden voorbewerkte producten verkocht, maar ook deze hebben aandacht nodig voor gebruik. Als u besluit te besparen of kippenmagen bij een particuliere boer koopt, moet u ten minste een uur uittrekken voor het noodzakelijke schoonmaken (per kilogram product). Het is belangrijk om niet te haasten en methodisch alle stappen van de verwerking te doorlopen, anders blijft er een specifieke bijsmaak en geur behouden, die de algehele indruk van het gerecht bederft.

Kenmerken van het reinigingsproces van het orgaanvlees

Om volledig onbewerkte kippenmagen schoon te maken, hebben we nodig: een bak met koud water waarin we de verwerkte producten doen, een snijplank en een scherp mes, een straal zeer koud water en de magen zelf.

De handeling verloopt als volgt:

• Behandel de plank en het mes met koud water, en spoel de magen voor. Sluit de keukendeuren en open de ramen, omdat de procedure gepaard gaat met het verspreiden van een onaangename geur door de ruimte.
• Verwerk telkens één product volledig. Als u alle kippenmagen in één keer insnijdt en pas daarna begint met schoonmaken, wordt de geur ondraaglijk.
• Snijd één component in de lengte in, vouw het open, verwijder alle inhoud en spoel grondig onder een straal koud water. Sommige huishoudsters gebruiken zout voor een betere reiniging.
• Verwijder vervolgens het gele vlies aan de binnenkant van de maag dat het orgaan bekleedt. Als u dit vetweefsel niet verwijdert, wordt het gerecht niet mals en is het onmogelijk om deze delen te kauwen.

Tip: Als de gele vliezen erg dik zijn en moeilijk loskomen, kunt u de kippenmagen vooraf kort met kokend water overgieten, maar niet laten weken, en het water direct afgieten. Ga vervolgens te werk volgens het schema en gebruik zeer koud water voor het schoonmaken.

• Aan één uiteinde van de magen bevinden zich zachte kraakbeentjes; ook deze moeten worden verwijderd. Doe hetzelfde met vetresten. Vaak zijn ze erg vies en ruiken onaangenaam. Het gerecht zal alleen maar beter worden door deze grondige reiniging.
• Spoel het gereinigde onderdeel nogmaals en leg het in een kom met koud water. Op dezelfde manier moet u ook alle volgende kippenmagen schoonmaken.

Als u te maken heeft met voorbewerkte orgaanvlees, moet u zich niet beperken tot het alleen afspoelen. In fabrieken worden de producten niet met de hand, maar machinaal gereinigd, dus de kwaliteit kan minder goed zijn. Het is beter om elk onderdeel te inspecteren en al het overtollige te verwijderen volgens het hierboven beschreven principe. Direct daarna kunt u beginnen met het bereiden van het gekozen gerecht of de onderdelen kort in koud water laten weken.

Wat kunt u verder doen met de halffabricaten?

Ongeacht hoe u de kippenmagen wilt bereiden, wordt aanbevolen om ze eerst te koken in gezouten water. Giet er koud water bij, breng aan de kook en kook op middelhoog vuur gedurende 1,5-2 uur. Breng de bereiding pas aan het einde van het koken op smaak met zout. U kunt zowel hele als in tweeën gesneden delen gebruiken om te koken.

Thuis kunt u kippenmagen op een van de volgende manieren bereiden:

• Bakken. Snijd het gekookte product in blokjes of reepjes en leg het in een pan met goed verhitte plantaardige olie. Bak het lichtjes, onder voortdurend roeren. Zodra er een goudbruin korstje ontstaat, voegt u ui in halve ringen toe, mengt u het en brengt u het op smaak met zout. Na een paar minuten voegt u grof geraspte wortel en specerijen naar smaak toe. Chef-koks raden aan om kippenmagen te combineren met basilicum, komijn, munt, sesam, zwarte peper en komijn. Als u een smakelijke saus wilt, voegt u in de volgende stap zure room toe, mengt u alles, voegt u een beetje gekookt water toe en mengt u nogmaals. Laat het minstens een kwartier stoven onder een gesloten deksel op zeer laag vuur. De saus wordt dikker en rijker als u er een beetje bloem aan toevoegt die in een stukje boter is goudbruin gebakken. Het belangrijkste is om alles goed te mengen, zodat er geen klontjes ontstaan.

• Paté bereiden. Maal het voorgekookte orgaanvlees in een blender of haal het door een vleesmolen. De smaak van de paté zal uitgesprokener zijn als u gebakken ui, specerijen en een beetje vleesbouillon toevoegt. Een echte delicatesse ontstaat door de magen te mengen met kippenlever en -harten.

• Stoven in sojasaus. Giet sojasaus over de voorgekookte magen, meng met een halve ui in halve ringen en laat minstens een half uur marineren. Doe dit mengsel vervolgens in een diepe pan en stoof het gaar. Wees voorzichtig met zout bij deze aanpak, omdat de sojasaus de belangrijkste smaak aan het gerecht geeft. Gebruik minimale specerijen, anders wordt het aroma te scherp.

Als bijgerecht bij een van de genoemde gerechten kunt u het beste aardappelen, kool of traditionele pasta gebruiken. Als u leert hoe u orgaanvlees op de juiste manier schoonmaakt, kunt u het niet meteen gebruiken, maar invriezen. Dan kost de bereiding van uw favoriete gerecht veel minder tijd.