Laurierblad in soep: hoe, wanneer en in welke soepen toevoegen?

In Nederland is het traditioneel gebruikelijk om laurierblad aan soep toe te voegen. Maar niet iedereen kent de geheimen van dit oude mediterrane kruid. Om het aroma volledig tot zijn recht te laten komen, moet u een aantal regels volgen. Wij vertellen u hoe, wanneer en in welke soepen laurierblaadjes worden toegevoegd.

Laurierblad in soep

De stevige, lichtgroene blaadjes die u uit de verpakking haalt, zijn niets anders dan de bladeren van de groenblijvende laurierboom (Laurus nobilis). Dezelfde waarvan in het oude Griekenland kransen werden gevlochten. Laurier symboliseert sinds oudsher overwinning, grootsheid en roem. In de keuken worden de bladeren gebruikt, voornamelijk heel en gedroogd.

Het kruid wordt gewaardeerd om zijn aromatische eigenschappen en voordelen voor het lichaam:

• verbetert de geur van gekookte vis, paddenstoelen en vlees;
• voorkomt voortijdig bederf van het gerecht;
• voorkomt darmkrampen en spijsverteringsproblemen.

De smaak van de soep wordt door laurierblad nauwelijks beïnvloed. Het reukvermogen vangt specifieke tonen in de geur van het eten op, waardoor de smaak gewijzigd lijkt: bitterachtig, aangenaam scherp. In laurier is ook een subtiele geur van vanille, citroen en kruidnagel te onderscheiden. Het aromatische bouquet van het kruid is zo rijk dat het aan de meest uiteenlopende gerechten wordt toegevoegd: voorgerechten, hoofdgerechten en zelfs desserts.

Lange tijd werden laurierbladeren alleen gebruikt om water te aromatiseren waarmee de handen voor de maaltijd werden gewassen. Het toevoegen van het kruid aan voedsel begon pas in de 1e eeuw na Christus. Aanvankelijk werden met de blaadjes fruitdesserts bereid – gebakken appels, vijgen. Maar geleidelijk aan breidde het toepassingsgebied van laurierblad zich uit. Tegenwoordig wordt het over de hele wereld toegevoegd aan soepen, marinades, conserven, augurken, stoofschotels, vlees- en visgerechten en gelei. Gemalen blaadjes zijn onderdeel van recepten voor patés, sauzen en worsten. Het kruid wordt gebruikt om likeuren op smaak te brengen, en in het Oosten wordt er thee mee gezet.

Wanneer toevoegen?

Net als kruiden wordt laurierblad aan het einde van de bereiding van het gerecht toegevoegd. Het wordt 5 minuten voor het einde van de kooktijd aan de soep toegevoegd. U kunt het blad ook later toevoegen, direct voordat u het vuur uitzet. In kokend water trekt het en geeft het al zijn aroma en smaak af. Daarna worden de bladeren eruit gehaald – om bitterheid te voorkomen. Bovendien zijn ze te taai. Als het kruid tussen uw tanden komt, is dat niet prettig.

Laurierblad blijft 5 tot 15 minuten in de soep. Na deze tijd wordt het eruit gehaald en weggegooid.

Hoe toevoegen?

Bij de productie wordt laurierblad niet gewassen voor het drogen. Dit betekent dat er stof- en vuildeeltjes op zitten. Tijdens het koken worden de microben natuurlijk geneutraliseerd. Toch is het raadzaam om de bladeren voor het toevoegen aan de soep af te spoelen onder stromend water of te overgieten met kokend water. Daarna wrijft u ze lichtjes tegen elkaar. Hierdoor wordt de geur van het kruid aangenamer en sterker.

Het laurierblad heeft een sterk aroma. Als u te veel gebruikt, krijgt de soep een te scherpe smaak en wordt hij bitter. Volgens de regels wordt het kruid toegevoegd in een verhouding van 1 gemiddeld blaadje per 1 liter vloeistof.

In welke soepen gebruiken?

Laurierblad combineert uitstekend met de meeste voorgerechten. Het wordt toegevoegd:

• aan vissoepen;
• aan koolsoep;
• aan vleessoepen, vooral met varkensvlees;
• aan paddenstoelensoepen;
• aan borsjt;
• aan gerechten met peulvruchten – erwten, bonen, linzen.

In sommige soepen wordt het echter niet gebruikt. Bijvoorbeeld in melk-, fruit-, room-, uien- en kippensoep.

Hoe delicater de geur van het voorgerecht, hoe slechter het laurierblad erin past. Specerijen moeten de geur en smaak van het hoofdingrediënt accentueren, niet overheersen.

Kan het worden vervangen?

Het aroma van laurierblad is uniek en rijk. Vaak wordt het gebruikt in combinatie met piment of helemaal zonder toevoegingen. Het dankt zijn geur en bitterheid aan etherische olie, azijnzuur, valeriaanzuur en andere zuren. Deze geven het een prettige, kruidige geur en bitterheid.

Verse laurierblaadjes zijn veel bitterder dan gedroogde. Naarmate ze drogen, verdwijnt de bitterheid en blijft het aroma behouden.

De geur die het dichtst bij laurierblad komt, is die van kalmoes. Laurier wordt in voorgerechten ook vervangen door rozemarijn, tijm, oregano, basilicum of een mengsel van kruiden. In kippensoep worden wortel, selderij, ui en peterselie gebruikt voor de aromatisering. Laurierblad en piment in gerechten met kip vindt u alleen in de thuiskokkerij. Professionele koks gebruiken ze in dit geval niet.

Laurierblad is een bekend kruid dat in elk Nederlands huis te vinden is. Bijna elke huisvrouw doet het in de soep. De meesten doen dit echter zonder na te denken over de smaakcombinaties en de regels voor het toevoegen van laurier. Het is juist om het 5 minuten voor het gerecht klaar is toe te voegen. Na nog eens 5-10 minuten moet het blaadje er uit worden gehaald. In kippensoep moet het helemaal niet worden toegevoegd om het delicate aroma van de bouillon niet te verstoren.