Waarom zegt men dat mayonaise niet verwarmd mag worden?

Velen hebben gehoord dat mayonaise niet verhit mag worden. Daar zijn 2 redenen voor – het uiteenvallen van de saus onder invloed van hoge temperaturen en het vrijkomen van schadelijke stoffen voor de gezondheid. Warme gerechten bereid met mayonaise tasten de maag en lever aan. Het is een koude saus en het is juist om het te gebruiken voor dressings – en niet anders.

Waarom niet?

Allereerst moet worden uitgelegd dat de ene mayonaise de andere niet is.

Zelfgemaakte saus verschilt fundamenteel van industriële. Thuis hebben huisvrouwen als doel om rauwe eierdooiers, olijfolie, citroensap en mosterd tot een emulsie te maken. De massa moet een homogene, elastische, romige consistentie hebben. Als mayonaise correct wordt bereid, heeft het een zeer delicate smaak. Het nadeel is dat bij verhitting tot 65 graden en hoger de substantie uiteenvalt en verandert in plantaardige olie met spikkels van andere producten.

Industriële mayonaise mag om totaal andere redenen niet worden verhit. Elke emulsie is op zichzelf onstabiel. Het oxideert gemakkelijk en valt uiteen in bestanddelen. Daarom voegen producenten veel stabilisatoren toe aan mayonaise. En om kosten te besparen en het product tegen een betaalbare prijs te kunnen verkopen, worden in plaats van verse eieren vervangers of afzonderlijke bestanddelen (in het beste geval eierdooierpoeder) in de saus gedaan. Winkelsmayonaise is een verzameling van voedingsadditieven, poeders, emulgatoren, stabilisatoren, conserveringsmiddelen. Al deze elementen reageren met elkaar bij verhitting. Er komen schadelijke stoffen voor de gezondheid vrij.

Mayonaise is een koude saus die niet bedoeld is om te worden verhit en voor het bereiden van warme gerechten.

Negatieve gevolgen

Schade van mayonaise bij verhitting is alleen mogelijk als het industrieel is en gemaakt van surrogaten. Dit is eenvoudig te controleren. U moet een kleine hoeveelheid saus in een koekenpan verhitten. Bij gebruik van natuurlijke ingrediënten verandert het snel in plantaardige olie met witte spikkels – u kunt er zelfs iets in bakken. Maar als de samenstelling niet natuurlijk is, zal u bij verhitting een melkwit borrelende massa zien die snel begint aan te branden.

Wat voor schadelijke stoffen zitten er in industriële mayonaise, en hoe is het schadelijk voor de gezondheid bij verhitting?

• Het kan allergieën en vergiftiging veroorzaken. Het conserveermiddel natriumbenzoaat in mayonaise valt bij verhitting uiteen in benzofenon en dimethylcarbonaat. De eerste stof is een zeer sterk allergeen. Dimethylcarbonaat geeft in een zure omgeving (en mayonaise is zuur) onder invloed van hoge temperaturen methanol af, dat zich omzet in het gif formaldehyde.
• Het verhoogt het risico op het ontwikkelen van kanker. Smaakversterker mononatriumglutamaat, mosterd en vele 'E'-stoffen vormen bij verhitting tot 90 graden of hoger kankerverwekkende stoffen, die blaas- en hersentumoren veroorzaken.
• Het belast de maag en de lever. Mayonaise is een calorierijke saus, die de eetlust opwekt, maar met grote moeite wordt verteerd. Gerechten met mayonaise worden meestal in overmatige hoeveelheden gegeten, waarna men last heeft van een zwaar gevoel in de maag. De lever moet dan harder werken om alle schadelijke stoffen, die vrijkomen bij verhitting, af te voeren. Vroeg of laat kunnen de spijsverteringsorganen falen.

De toevoegingen in industriële mayonaise zijn thermisch instabiel. Alleen al hun aanwezigheid in de samenstelling doet twijfelen aan de gezondheidswaarde van het product. Zelfs als ze op basis van onderzoeksresultaten op zichzelf niet gevaarlijk zijn voor de menselijke gezondheid, zijn veel mensen terughoudend om gekochte saus te eten. Verhitte mayonaise is echter dubbel zo gevaarlijk! Hoewel niemand het in deze vorm op schadelijkheid heeft getest (om de simpele reden dat het koud wordt gegeten), is het niet nodig om er warme gerechten mee te bereiden. In professionele keukens is dit niet gebruikelijk. Er zijn talloze andere manieren om gerechten een pittige smaak te geven. Men kan apart olijfolie, eidooiers of citroensap toevoegen. Of mayonaise vervangen door zure room, yoghurt, crème fraîche of bechamelsaus.