Hoe ik spek verpestte door het met gejodeerd zout te pekelen

Mijn verhaal over hoe belangrijk details soms kunnen zijn. Ik wist dat men reuzel niet met gejodeerd zout mag pekelen. Maar naar de winkel rennen voor een nieuw pakje vond ik te veel moeite. Ik dacht dat het verschil klein was. Hoeveel jodium zit er immers in dat zout? Een fractie. Het bleek dat er wel degelijk een verschil is, en een aanzienlijk ook.

Wat gebeurt er als u reuzel met gejodeerd zout pekelt?

Een klein stuk reuzel verpesten is niet zo erg. Maar mijn zwager had 2 kg verse, zelfgemaakte reuzel gebracht. Mijn vrouw was, helaas, op reis. Er was dus niemand om mij tegen te houden. Ik besloot het te pekelen volgens het oude, vertrouwde 'droge' recept:

4 eetlepels grof keukenzout;
1 eetlepel zwarte gemalen peper;
0,5 eetlepel rode gemalen peper;
2 knoflookbollen.

Deze ingrediënten zijn voor 1 kg reuzel. Meng het zout met de kruiden. Pel de knoflook en snijd deze in dunne plakjes, snijd de reuzel in vierkante stukken van 10-15 cm. Strooi een dun laagje zout op de bodem van een schone 3-liter pot. Rol de reuzel vervolgens door het mengsel met kruiden en leg het in lagen, volgens het principe: vlees tegen vlees, korst tegen korst. Plaats de plakjes knoflook tussen de lagen. Wanneer de pot vol is, sluit u deze goed af met een deksel en zet u hem in de koelkast. Na 2-4 dagen kunt u genieten van heerlijke, zachte en geurige reuzel.

Ik heb slechts één ingrediënt gewijzigd: in plaats van keukenzout gebruikte ik gejodeerd zout. En dit was het resultaat: de reuzel kreeg een jodiumsmaak. Het was niet te eten. Naast de afschuwelijke smaak, was het ook nog eens glad door de grote hoeveelheid vrijgekomen vloeistof.

Waarom is gejodeerd zout niet geschikt om te pekelen?

Zolang ik me kan herinneren, waren er op de markt altijd verschillende soorten zout: gejodeerd fijn zout en grof steenzout. Er is ook 'Extra'. Dat is ook fijn, maar zonder jodium. Kortom. In alle kookrecepten staat dat voor het pekelen en conserveren uitsluitend grof gemalen product gebruikt mag worden.

Voordat ik de reuzel verpestte, vroeg ik me niet af waarom. Maar nu besloot ik het uit te zoeken. Het bleek dat jodiden, die gebruikt worden voor het joderen van keukenzout, de oxidatie en het donker worden van producten bevorderen. Bij langdurig contact kunnen levensmiddelen een jodiumsmaak, bitterheid krijgen, te zacht worden en veel vocht afgeven.

Bijvoorbeeld, gepekelde kool wordt niet gefermenteerd maar bitter en niet knapperig. Hetzelfde gebeurt met komkommers. Vis wordt bij het pekelen grijs van kleur en valt uit elkaar, paddenstoelen worden donker, knoflook wordt blauw. De bitterheid is vooral duidelijk te proeven in courgettekaviaar.

Gejodeerd zout en 'Extra' zijn bedoeld om reeds bereide gerechten – salades, pap, soepen – vlak voor het opdienen te zouten. Ze horen thuis in de zoutvaatje.

Hoe moet u spek op de juiste manier pekelen?

Spek is het ideale winterhapje. Ik ben er dol op om het te eten met stevige borsjt, met zwartbrood en mierikswortel, en met een glaasje wodka erbij. Bij elk feest verdwijnt het als een van de eersten van tafel.

Om ervoor te zorgen dat het spek altijd lekker wordt, moet u 3 geheimen kennen:

Het ideale basismateriaal is onderhuids spek van de borst. Het moet absoluut vers en gekoeld zijn. Er mogen niet meer dan 2 dagen zijn verstreken sinds het slachten. Oud spek zouten heeft geen zin – het wordt niet lekker.
Zout – alleen steenzout, grof. Het maakt het product zout en speelt de rol van absorbens. In eenvoudige bewoordingen: de korrels absorberen sappen. Het pekelen wordt van goede kwaliteit en het product bederft lange tijd niet.
Het is beter om te veel te zouten dan te weinig. Het spek neemt precies zoveel zout op als nodig is. Het overschot kan altijd met de botte kant van het mes worden verwijderd. Maar als u minder gebruikt dan in het recept staat, wordt het product vochtig en bederft het snel.

Ik heb uit eigen ervaring geleerd dat men spek niet met gejodeerd zout mag zouten. Het wordt niet lekker, het pekelt slecht. Natuurlijk hebben mijn vrouw en ik het bedorven product niet weggegooid, maar het verwerkt tot reuzel. De jodiumsmaak is verdwenen. Maar 2 kg uitstekend spek had ik liever met borsjt gegeten.