Voor pap, pilaf en risotto: welke rijstsoorten zijn geschikt voor de bereiding van verschillende gerechten?
Inhoud:
Als u leert de verschillende soorten rijst te onderscheiden die in de handel verkrijgbaar zijn, kunt u op de juiste wijze een bijgerecht bij vlees of vis bereiden, evenals pilav, risotto, sushi en andere smakelijke gerechten. U zult ook ontdekken welke granen het meest geschikt zijn voor een gezond dieet, gewichtsverlies en of het de moeite waard is om extra te betalen voor variëteiten met exotische namen. Dit artikel dient als een nuttige gids voor het kiezen van rijst in de winkel.
Rijstsoorten op basis van bewerking
In de diëtetiek geldt een eenvoudig principe: hoe minder bewerkt de rijst, hoe meer voedingsstoffen behouden blijven. Het bereiden van volle granen duurt echter langer.
Wilde rijst
Ook wel watercrescendo of Indiaanse rijst genoemd. Hoewel dit graan in het wild alleen in Noord-Amerika groeit, wordt het in andere landen (waaronder Rusland) gecultiveerd. De korrels zijn lang, dun en hebben een donkerbruine, bijna zwarte kleur. Een zeer dure en waardevolle soort.
Voordat wilde rijst in de handel komt, ondergaat het een minimale bewerking: kleine onzuiverheden worden van de korrels verwijderd. Daarom blijven bijna alle voedingsstoffen behouden:
- eiwitten – 12-13 g per 100 g;
- vezels;
- vitaminen – vooral veel B1, B5, B6, foliumzuur en nicotinezuur;
- macro- en micro-elementen: kalium, magnesium, fosfor, ijzer, zink, selenium.
Bovendien is wilde rijst de minst calorierijke van alle soorten, omdat het een minimum aan zetmeel bevat. Dit is het product dat aanhangers van een gezond dieet kiezen.
Dit graan wordt voornamelijk gebruikt voor bijgerechten en salades. Het wordt vaak gemengd met witte variëteiten. Wilde rijst heeft een delicate smaak, een sterke nootachtige geur en subtiele zoete tonen. Het moet lang worden gekookt – 40-60 minuten. Helaas bederft de gekookte rijst snel.
Bruine rijst (ongepolijst)
Bij dergelijke rijst worden alleen de bovenste bloemkafjes verwijderd, terwijl de zemellaag blijft zitten. Het doet qua hoeveelheid vitaminen, macro- en micro-elementen in de samenstelling nauwelijks onder voor wilde rijst, maar bevat minder eiwitten. De korrels hebben een lichtbruine tint, een nootachtige geur en een lichte bitterheid. Ze worden voornamelijk gebruikt voor bijgerechten, salades en soepen. Ze moeten ongeveer 35–40 minuten worden gekookt. De rijst wordt stevig en luchtig. Het is beperkt houdbaar – tot 2 dagen in de koelkast.
De voordelen van bruine rijst zijn moeilijk te overschatten. Het voorkomt constipatie, hart- en vaatziekten, normaliseert de stofwisseling, verbetert de conditie van huid en haar. Het zorgt voor een langdurig verzadigd gevoel en is geschikt voor dieetvoeding.
Witte
Dit is het geraffineerde product dat de meeste inwoners van Rusland en andere GOS-landen gewend zijn op hun tafel te zien. Tijdens de verwerking worden de granen volledig ontdaan van de zemelenlagen. Wat overblijft is in wezen alleen zetmeel. Daarom is de grutten zeer calorierijk en vrijwel zonder nuttige eigenschappen. Maar het kookt snel (binnen 10-20 minuten) en is daarna lang houdbaar.
De gekookte korrels zijn wit en hebben een neutrale smaak. Witte rijst wordt gebruikt voor het bereiden van vrijwel alle gerechten: bijgerechten, salades, soepen, pilav, risotto, paella, pap, sushi en desserts.
Gouden rijst (gestoomd)
De naam van het product spreekt voor zich. Dit type rijst is de 'gulden middenweg' tussen witte en bruine rijst.
Het stomen van de korrels omvat de volgende stappen:
- Wecken.
- Stoombehandeling.
- Verwijderen van de zemelenlaag.
Deze technologie maakt het mogelijk om tot 80% van de nuttige stoffen uit de zemelen naar de kern over te brengen. Hierdoor krijgt de rijst waardevolle culinaire eigenschappen: een mooie kleur, korreligheid en een lange houdbaarheid. Men bereidt er dezelfde gerechten mee als met witte varianten. Alleen moet u gestoomde rijst 5-10 minuten langer koken.
Rijstsoorten naar korrelvorm
Als de verwerkingsmethode meer invloed heeft op de gezondheidsvoordelen van rijst, dan heeft de korrelvorm invloed op de culinaire eigenschappen. In de handel zijn drie soorten grutten te vinden.
Langkorrelig
De korrels zijn dun en hebben een lengte van ongeveer 0,8 cm. Ze hebben de volgende eigenschappen:
- plakken niet tijdens het koken;
- worden snel hard na afkoeling;
- behouden hun vorm goed.
Bijgevolg kan langkorrelige rijst dienen als bijgerecht bij vlees en vis, en wordt het zeer gewaardeerd om zijn korreligheid in pilav en salades. Het wordt vaak gebruikt in recepten uit de oosterse keuken.
Middellange korrel
De lengte van de korrels is 0,6 cm. Ze hebben een licht ronde vorm. Ervaren koks raden aan om middelkorrelige rijst niet helemaal gaar te koken om een kleverige pap te voorkomen. Meestal is 15-20 minuten voldoende.
Over het algemeen wordt voor de bereiding van Europese gerechten zoals risotto en paella juist middelkorrelige rijst gebruikt. De korrels worden namelijk zacht en nemen de aroma's van andere ingrediënten uitstekend op: plantaardige oliën, groenten, zeevruchten, vlees.
Rondkorrelig
De korrels hebben een lengte van 0,3 cm en zijn bijna rond van vorm. Ze koken snel uit en plakken aan elkaar, waardoor ze een romige textuur krijgen. Ze zijn ideaal voor het bereiden van melkpap, ovenschotels en sushi.
Het ronde type rijst is de koploper wat betreft zetmeelgehalte. Daarom mag het niet worden gegeten door mensen die overgewicht hebben.
De meest populaire rijstvariëteiten ter wereld
Veel fabrikanten vermelden op de verpakking niet alleen het type rijst, maar ook de specifieke soort. De tabel helpt u snel de juiste grutten te kiezen op basis van uw culinaire voorkeuren.
Tabel 1. Top 7 rijstsoorten in de handel
| Naam van de soort, belangrijkste producent | Korte beschrijving | Geschikt voor de bereiding van welke gerechten |
|---|---|---|
| Basmati, India | Lange dunne korrels, hebben een rijke geur, een zachtzoete smaak en nemen goed vocht op | Bijgerecht bij gekruide vlees- of visgerechten met saus, pilav |
| Jasmijn, Thailand | Middellange korrels, worden na het koken zacht, rul en hebben een fijn melkachtig aroma | Bijgerecht, soep, risotto, paella |
| Arborio, Italië | Kleine, ronde korrels, worden na het koken plakkerig en veerkrachtig, met een neutrale smaak | Risotto, rijstpudding, melkpap |
| Camolino, Egypte | Middellange, parelmoerkleurige korrels, worden na het koken zacht, maar plakken niet aan elkaar | Universele rijst – geschikt voor de bereiding van alle gerechten |
| Devzira, Oezbekistan | Grote, langwerpige, roodbruine korrels, worden na het koken stevig, rul en zeer aromatisch | Oezbeekse pilav, bijgerecht, salade |
| Rose Matta, India | Middellange, amberrode korrels, worden na het koken rul, smaken enigszins naar parelgort | Bijgerecht, pilav, soep |
| Zwarte rijst, Tibet | Zwarte korrels, maar niet zo lang als die van Zizania aquatica, bevatten veel aminozuren, hebben een aroma van noten en popcorn, worden na het koken plakkerig | Bijgerecht, rolletjes, risotto, rijstpudding |
Uw culinaire succes en gezondheid hangen dus af van de juiste rijstkeuze. Als u tegelijkertijd lekker wilt eten en uw lichaam maximaal wilt bevoordelen, bereid dan bijgerechten en pilavs van onbewerkte granen. U kunt uzelf trakteren op langkorrelige en middelkorrelige rijst, maar gerechten van ronde rijst bewaart u voor feestdagen en andere bijzondere gelegenheden.