Moet u rauw vlees wassen en waarom?

Rauw vlees komt in onze keuken terecht, hetzij van de slagerij, hetzij van het winkelschap. In beide gevallen moet het vóór het snijden een veterinaire controle ondergaan en in beide gevallen blijft er een ‘plakkerige’ aanslag en hele kolonies micro-organismen achter. Waarom beweren koks dan dat je vlees niet mag wassen voor het koken?

Argumenten van sanitaire voorzieningen en hygiëne

Allereerst waar chefs op letten: als u rauw vlees onder een waterstraal houdt, veroorzaakt u twee gevaarlijke processen:

de straal ‘drijft’ de infectie nog dieper in de gesneden vezels;
spatten, ook al ziet u ze niet, vliegen overal heen en bedekken de tafel, muren, kraan, gootsteen met bacteriën - u zult dit alles grondig moeten wassen met zeep of sanitaire middelen en daarna droogwrijven.

Als u vlees van de toonbank of een vleeskraam hebt gekocht, kunt u het het beste deppen met papieren handdoeken en met een pincet of uw handen de scherven verwijderen. Als u vlees in vacuümverpakking hebt gekocht, zitten er waarschijnlijk geen vliezen, botsplinters of ander afval meer in. Dit product kunt u meteen in de oven of op het fornuis doen.

Waarom is het zinloos om vlees te wassen?

Vlees wordt in de overgrote meerderheid van de gevallen niet rauw gegeten. Zelfs als u gehakt wilt maken, hoeft u het stuk vlees niet vooraf te wassen. Zowel bij gehakt als bij een biefstuk wordt het product verhit en gaan alle bacteriën dood. Het is voldoende om het tot 55 graden te verhitten, waarbij de biefstuk sappig wordt.

Bovendien zal het vlees door het water op het oppervlak slecht bruin worden en zult u waarschijnlijk geen sappig gerecht met een mooi korstje krijgen - wachtend op de bruining laat u de kern te lang garen, en de smaak wordt bedorven.

Lifehack: het geheim van een veilige biefstuk
Als u van biefstuk met bloed houdt, koop dan altijd vlees bij een betrouwbare leverancier. Om er zeker van te zijn dat de kern tot 55° is verhit, steekt u er een kookthermometer in. Die zegt precies wanneer het vlees veilig is.

Het is dubbel zinloos om vlees te wassen voor het marineren voor shoarma. De saus zal het product doordringen in de toegewezen tijd en het volledig desinfecteren, en daarna zullen de stukjes goed garen op de grill. Hetzelfde als een marinade doen drogen en pekelen.

U hoeft vlees niet te wassen voor het invriezen, omdat extreme kou uitstekend desinfecteert (binnen een dag sterven alle pathogenen af), bovendien zal het vlees na ontdooien worden gekookt, gebakken of geroosterd. En voor het koken is het al helemaal tijdverspilling en onnodig besproeien van de keuken met bacteriën: de bouillon kookt minstens 40 minuten, en alle bekende bacillen sterven binnen 10 minuten.

Het is dus zinloos en zelfs gevaarlijk om vlees te wassen voor het bereiden. De rondvliegende spetters kunnen veel meer schade aanrichten dan vlees dat 'ergens heeft gelegen'.

Het allerbelangrijkste en enige wat u moet doen voor de veiligheid en gezondheid van uw huisgenoten, is het product kopen bij betrouwbare verkooppunten, zonder aanhangend vuil en zichtbaar vuil, en het thuis volledig garen. Zet tijdens het bakken niet de hoogste vlam – dan wordt het vlees van binnen gelijkmatig gaar terwijl de buitenkant een korstje krijgt.