Is het waar dat u kool niet met gejodeerd zout kunt pekelen?

Vroeger zeiden onze moeders en oma's vol vertrouwen dat u kool niet met gejodeerd zout mag pekelen. Maar waarom? Is het waar dat jodium de smaak kan verslechteren en zelfs het product kan bederven? Wij helpen u de kwestie in detail te begrijpen en de lekkerste zuurkool te bereiden.

Waarin verschilt gejodeerd zout van gewoon zout?

Gewoon zout bestaat uit twee elementen: natrium en chloor (NaCl). Beide spelen een belangrijke rol bij het pekelen van kool. Natrium versterkt de fermentatieprocessen en geeft het product een zoute smaak. Chloor voorkomt de groei van rottingsbacteriën.

Gejodeerd zout kan op twee manieren worden verkregen:

• door zeewater te verdampen. Deze methode wordt zelden gebruikt omdat het het product duurder maakt;
• door gewoon NaCl te verrijken met jodiumverbindingen – kaliumjodaat of kaliumjodide.

In 2019 heeft het Russische ministerie van Volksgezondheid een wetsvoorstel ontwikkeld voor een algemene overgang naar gejodeerd zout. Het initiatief hield verband met het feit dat veel inwoners van het land (vooral in regio's ver van de zee) te maken hebben met jodiumtekort. Dit sporenelement is betrokken bij de vorming van schildklierhormonen, stimuleert de hersenfunctie en ondersteunt de reproductieve functie.

Veel huisvrouwen denken al na over hoe zij in de nieuwe omstandigheden kool zullen pekelen. En sommigen hebben zich ingeslagen met traditioneel product.

Kunt u kool met gejodeerd zout pekelen?

Er is geen eenduidig antwoord op deze vraag. Zowel voor- als tegenstanders van gejodeerd NaCl voeren overtuigende argumenten aan.

Argumenten 'tegen'

Het belangrijkste argument is het vermogen van jodium om te oxideren en het fermentatieproces negatief te beïnvloeden. Hierdoor krijgt de kool de volgende eigenschappen:

• een specifieke smaak;
• overmatige zachtheid;
• een grijze tint.

Jodium is een sterker antisepticum dan chloor. Door de toevoeging ervan ontstaan er minder melkzuurbacteriën in het product. Hierdoor verliest de zuurkool een uitgesproken zurige smaak, kan hij vroegtijdig bederven en zelfs beschimmelen.

Argumenten vóór

Zoals het bekende spreekwoord luidt: over smaak valt niet te twisten. Sommigen geven de voorkeur aan zachte en niet te zure zuurkool.

Sommige huisvrouwen gebruiken zonder problemen gejodeerd zout, omdat zij de invloed ervan op de smaak als verwaarloosbaar beschouwen. Kaliumjodide en kaliumjodaat zijn vluchtige stoffen. Bij opslag in een luchtdichte verpakking verdampen ze na 9 maanden, en bij blootstelling aan de open lucht al na 3 maanden. Bovendien overtreden fabrikanten vaak zelf de technologische voorwaarden, wat leidt tot het vervluchtigen van jodium.

Recept voor heerlijke zuurkool

En toch heeft gejodeerd NaCl nog een nadeel – het wordt vaak verkocht in de vorm van fijngemalen kristallen. Meestal worden er bleekmiddelen en antiklontermiddelen aan toegevoegd. Deze verbindingen zijn schadelijk voor de gezondheid en kunnen voedsel een bittere smaak geven. Daarom gebruikten onze grootmoeders niet voor niets steenzout voor het inmaken van kool.

Bereidt u de volgende ingrediënten voor het thuis inmaken:

• witte kool (bij voorkeur knapperig en zoet) – 2 kg;
• steenzout – 4 eetlepels;
• suiker – 2 eetlepels;
• 1 grote wortel;
• verse veenbessen – 150 g;
• laurierblad – naar smaak.

Bereidingsproces:

1. Snijd de kool in reepjes. Als u een knapperig resultaat wenst, snijd de stukken dan groter. Fijngesneden bladeren worden namelijk zuurder.
2. Schil de wortel en rasp deze grof.
3. Meng de groenten met zout en suiker, en kneed ze goed met de handen tot er sap ontstaat.
4. Leg er 1/3 van de veenbessen en het laurierblad op. Herhaal dit om 3 lagen te vormen.
5. Bedek de kool met plasticfolie en verzwaar het met een gewicht. Bewaar het op een donkere plaats bij kamertemperatuur. Zodra er schuim bovenop verschijnt, maakt u met dunne stokjes gaatjes in de kool. Het product is na 5-7 dagen klaar. Daarna moet het in de koelkast worden bewaard.

Zout en fermentatie: FAQ

Vraag: Welke andere soorten zout, naast gejodeerd zout, zijn niet geschikt voor het inmaken van groenten?

Antwoord: Gebruik geen product van de klasse «Extra» en gefluoreerd zout.

Vraag: Is het mogelijk om kool te fermenteren zonder zout?

Antwoord: Ja. U kunt andere producten gebruiken die antiseptische eigenschappen hebben en het fermentatieproces niet verstoren. Hiertoe behoren appels, wortelen, selderijsap, peperkorrels, dillezaad en karwijzaad.

Dus het is nog steeds niet aan te raden om kool met gejodeerd zout te zouten. U kunt niet met zekerheid controleren of de jodiumverbindingen uit het product zijn vervlogen. Zo niet, dan kan de gefermenteerde kool inderdaad smakeloos worden of bederven.