Wat is slachtafval en wat valt er onder, welke categorieën zijn er

Orgaanvleesproducten zijn de inwendige organen en delen van kadavers van dieren (behalve vleesvlees), die geschikt zijn voor verwerking voor latere consumptie of technische doeleinden. Als voedingsproduct worden ze verkocht in gekoelde of bevroren vorm, geheel of in stukken. In tegenstelling tot vlees zijn ze rijk aan tryptofaan, dat betrokken is bij weefselregeneratie en de hersenfunctie verbetert.

Interessant feit. Vroeger gooiden mensen, als teken van bijzondere afkeuring, orgaanvleesproducten, samen met ander afval, naar veroordeelde criminelen.

Classificatie van orgaanvleesproducten

Orgaanvleesproducten worden geclassificeerd op basis van een aantal criteria. Afhankelijk van de herkomst worden ze onderverdeeld in rundvlees-, varkens-, kalfs-, schapen-, lamsvlees- en andere. Naar toepassingsdoel: in voedingsmiddelen (koppen, ledematen, ingewanden, uiers, in sommige gevallen ook staarten) en technische, niet geschikt voor consumptie (hoorns, schedels, geslachtsorganen). Er is ook een indeling naar morfologische kenmerken: orgaanvleesproducten zijn vlezig (harten, longen, enz.), vleeskrachtig (koppen zonder huiden, pijpen, enz.), slijmerig (pensen, lebmagen, enz.) en harig (lippen, oren, enz.).

En deze delen van kadavers worden ook onderverdeeld in categorie 1 en 2 op basis van voedingswaarde.

Eerste categorie

Tot deze groep behoren delen van kadavers die qua smaak niet onderdoen voor vleesvlees en qua gehalte aan nuttige stoffen het vaak overtreffen. Hiertoe behoren tongen (rund- en kalfstong zijn het meest waardevol), vleeskrachtige staarten (rundvlees- en schapenstaarten), nieren, hersenen, harten, middenrif, lever en runderuiers.

Tweede categorie

Tot deze groep behoren orgaanvleesproducten met een lagere voedingswaarde. Ze bevatten weinig complete eiwitten, vitamines en sporenelementen. Dit zijn koppen zonder tongen, ledematen, longen, oren, varkensstaarten, lippen, magen, vetnetten, kropdelen en slokdarmen.

Lever

Dit is een van de meest gezonde orgaanvleesproducten met een hoog gehalte aan ijzer, choline, vitamine A en B, omega-3 en foliumzuur. En runder- en kalfslever zijn een waardevolle bron van koper.

Dankzij de rijke samenstelling en uitstekende smaakeigenschappen vindt het product brede toepassing in de keuken. Lever wordt gekookt, gebakken, geroosterd, gestoofd met groenten, gesmoord in sauzen (zure room, mosterd, tomatensaus), toegevoegd aan gehakt voor kroketten. En er worden ook van gemaakt:

• pannenkoeken;
• vullingen voor taarten en pasteitjes;
• hapjes taarten;
• ovenschotels en soufflés;
• goulash;
• koteletten;
• gevulde rollades;
• patés;
• worstproducten;
• vullingen voor tartelettes, enz.

Let op. Om de karakteristieke bitterheid te verwijderen, moet u de lever voor het bereiden ontdoen van vliezen en een half uur weken in melk.

Nieren

In de keuken worden vaker runder- dan varkensnieren gebruikt, omdat varkensnieren taai zijn. Dit product is rijk aan selenium, fosfor, zink, ijzer en B-vitaminen.

Van nieren bereidt u:

• soepen (augurkensoep, soljanka);
• biefstuk;
• kalfsragout;
• sausen;
• vullingen voor taarten en pasteitjes;
• ovenschotels;
• delicatessenconserven.

Voor de bereiding worden de nieren 2-3 uur in koud water geweekt en daarna gekookt. Het water wordt twee keer ververst, na de eerste en tweede keer koken, en vervolgens laat men ze minstens een uur op middelhoog vuur koken.

Belangrijk! Het is niet aan te raden nieren in gerechten met andere orgaanvlees te combineren vanwege hun specifieke geur.

Tong

Qua chemische samenstelling lijken tongen op rood vlees – ze voorzien het lichaam van selenium, ijzer, zink, omega-9 en B-vitaminen.

Deze delen van het karkas worden gekookt gegeten met bijgerecht of gebruikt voor de volgende gerechten:

• soepen;
• aspic;
• salades;
• broodjes;
• snacks;
• conserven;
• worstwaren en vleesdelicatessen.

Om de tong malser en smaakvoller te maken, moet u deze voor het koken een uur in water weken, daarna met een mes schrapen om vuil te verwijderen en grondig wassen. Het orgaanvlees moet 2 tot 4 uur koken. Als u bij doorsnijden geen bloed meer ziet en het mes gemakkelijk in de tong glijdt, kunt u het van het vuur halen.

Hart

Harten bevatten ijzer, zink, B-vitaminen, selenium en co-enzym Q10, wat een positieve invloed heeft op de hartactiviteit. Het product wordt gekookt, gebakken of gestoofd gegeten en in veel gerechten verwerkt.

Van hart kunt u bereiden:

• soepen;
• salades en hapjes;
• koteletten;
• goulash;
• patés;
• worst;
• vulling voor taarten, pasteitjes, pannenkoeken, tartelettes enz.

Omdat het hart bestaat uit dichte spieren, moet u er moeite voor doen om het mals te maken. Laat het product eerst minstens 3 uur in koud water weken. Kook het daarna anderhalf uur, waarbij u elke 30 minuten het water ververst.

Longen

Longen verrijken het lichaam met ijzer, fosfor en collageen. In de keuken worden voornamelijk runder-, varkens-, kalfs- en lamsorgaanvlees van dit type gebruikt. Qua smaak doen ze nauwelijks onder voor vlees, maar ze zijn minder calorierijk en aanzienlijk goedkoper.

Van longen bereidt u:

• hoofdgerechten (gekookt, gebakken, gestoofd of gebakken);
• vleesgeleien en aspic;
• patés;
• vleesconserven;
• worst;
• vullingen voor taarten en pasteitjes;
• gehakt voor burgers enz.

Omdat longen een elastische en vrij dichte structuur hebben vanwege de grote hoeveelheid bindweefsel, hebben ze een lange voorbehandeling nodig. Ongeacht of het product later gebakken, geroosterd of gestoofd wordt, het moet eerst worden gekookt. Voordat u de longen op het vuur zet, moet u ze grondig wassen onder stromend water, in de lengte doorsnijden en de grote aderen en vaten verwijderen.

Het orgaanvlees hoeft niet te worden geweekt. Na het portioneren spoelt u het nog een keer en kookt het vervolgens met zout en kruiden 40-60 minuten, afhankelijk van de grootte. Daarna laat u de longen afkoelen en verwijdert u de vliezen. Daarna kunt u het product bakken, stoven of roosteren.

Tip. Omdat de longen tijdens het koken sterk vervormen en komen bovendrijven, kunt u ze het beste in een grote pan koken met voldoende water.

Hersenen

Dit is een van de meest waardevolle slachtafvallen, die in de keukens van vele landen als een delicatesse wordt beschouwd. Het is rijk aan elastine, collageen en 'goede' cholesterol, en qua vetzuren doet het niet onder voor zeevis.

Hersenen worden meestal in 'pure' vorm gegeten: gekookt, gestoofd, gebakken in potjes of gepaneerd gebakken. Meestal worden ze eerst gekookt en daarna begint men met de hoofdfase van de bereiding, maar u kunt de rauwe hersenen ook stoven of op een andere manier bereiden. Alleen moeten ze eerst 1-2 uur worden geweekt, waarbij u het water meerdere keren ververst. U kunt een beetje citroensap toevoegen, zodat het product een aangename, zachte kleur behoudt.

En om het gerecht smakelijk te maken, moet u een aantal regels volgen met betrekking tot de tijd van warmtebehandeling:

• runderhersenen zijn binnen 20 minuten gaar;
• kalfshersenen hebben de helft van de tijd nodig;
• varkens- en lamshersenen worden niet langer dan 5-7 minuten bereid.

Belangrijk! Hersenen mogen in geen geval te lang op het vuur blijven, anders verliest de delicatesse zijn smaak. En ze moeten alleen in hun geheel worden gekookt, anders veranderen ze in niet erg appetijtelijke stukken.

Runderuiers

Koeienuiers zijn rijk aan vitamine A, collageen, elastine en eiwit, met een laag vetgehalte. U kunt het gekookt, gestoofd in saus of gebakken in beslag of paneermeel consumeren. Het product combineert uitstekend met bijgerechten van rijst, bonen, erwten, aardappelen, granen, pasta of champignons.

Van uiers maakt men:

• goulash;
• biefstuk;
• koteletten;
• stoofschotels;
• salades;
• vullingen voor gebak.

Belangrijk! Uier is een bederfelijk product dat niet lang bewaard kan worden. U kunt het alleen zeer vers kopen en op de dag van aankoop bereiden.

Voor het bereiden moet het slachtafval 2-3 uur in koud water worden geweekt. Het water moet gedurende deze tijd minstens één keer worden ververst, bij voorkeur twee keer. Daarna in een paar stukken snijden en koken tot het zacht is. Meestal duurt dit 2 tot 4 uur, afhankelijk van de grootte van het orgaan. Na het koken moet het water worden ververst en tijdens het koken moet u regelmatig het schuim verwijderen. Wanneer de uier gaar is, kunt u beginnen met braden, bakken of stoven.