7 Oud-Russische recepten voor uw tafel

Tegenwoordig is het in de mode om de tradities van onze voorouders nieuw leven in te blazen. In de moderne keuken verschijnen Oud-Russische gerechten waarvan de recepten verloren leken te zijn gegaan. Wij nodigen u uit om in het verleden te duiken en 7 ouderwetse spijzen te bereiden.

Kort over de ontwikkeling van de Russische keuken

Het middeleeuwse menu verschilde sterk van het moderne. De keuken van het oude Rusland was eenvoudig en bestond voornamelijk uit groenten, vis, paddenstoelen en meelgerechten.

De orthodoxie had een grote invloed op de ontwikkeling van de culinaire kunst. Ongeveer 200 dagen per jaar hielden mensen vast en aten zij geen vlees.

Gerechten werden voornamelijk in de oven bereid – koken, stomen, bakken, stoven. Ook werd er veel gefermenteerd en ingelegd. Vlees werd gekookt in soepen en pap. Van melk maakte men kwark, dat 'kaas' werd genoemd.

De Russische keuken werd diverser na de Vaderlandse Oorlog. In de 19e eeuw werd zij verrijkt met vele gerechten die ook vandaag de dag worden bereid. Ideeën werden ontleend aan andere landen. Niet-Russische namen kwamen in gebruik: languettes, beef Stroganoff. Er verschenen salades. De Russische 'Vinaigrette' is tot op de dag van vandaag wereldwijd bekend, net als 'Olivier'.

In het Sovjettijdperk onderging de Russische keuken opnieuw aanzienlijke veranderingen. Veel ingrediënten werden schaars of verdwenen naar de achtergrond. Tradities van verschillende volkeren van de USSR vermengden zich. Op tafels verschenen pelmeni, verschillende soorten koteletten en alles wat ieder van ons van kinds af aan kent.

Recepten voor ouderwetse gerechten

Vele Oud-Russische gerechten zijn in de vergetelheid geraakt. De visrijkdom van Rusland is aanzienlijk afgenomen. Hierdoor zijn recepten met vis hun relevantie verloren. Bovendien werden de fijne kneepjes van de bereiding zelden opgeschreven. Culinaire kennis werd doorgegeven van oud op jong. Men meende dat elke vrouw wist hoe zij iets moest bereiden. Daarom stond in de eerste kookboeken (1547) slechts een lijst van gerechten. Hoe sommige ervan bereid moesten worden, heeft niemand ooit kunnen achterhalen. Bijvoorbeeld 'sjtsjipanaa podparnaja'.

Maar desondanks is een aanzienlijk deel van de recepten vastgelegd en bewaard. Zo zagen zij er in die tijd uit:

In de moderne keuken is het moeilijk om volgens dergelijke recepten te koken. De meest interessante zijn aangepast. Hierna beschrijven wij hoe u Oud-Russische gerechten stap voor stap kunt bereiden, zonder oven, in een stadsappartement.

Polevka

Soep is een traditioneel gerecht van Rusland. Het werd in alle tijden bereid. Soepen werden 'chlebova' en 'pochlebka' genoemd. Tot de chlebova behoorden sjtsji, oecha, kalja, borsj en soljanka. Alleen al van sjtsji waren er 60 soorten: groene, luie, lege, met vlees, met paddenstoelen, met vis, een dag oude sjtsji. In buurlanden deden zelfs legendes de ronde dat de Russen sjtsji invroren voor reizigers onderweg, en dat het gerecht daardoor alleen maar smakelijker werd.

Polevka is een geliefde soep van onze voorouders. In de moderne keuken wordt het bereid met de volgende ingrediënten:

• roggebloem – 1,5 kopjes;
• warm water – 1 l;
• ui – 1 stuk;
• kip – 500–800 g;
• zout, kruiden en verse kruiden – naar smaak.

Recept:

1. Een dag voor de bereiding giet u water bij de bloem en zet u het op een warme plaats. De basis van het gerecht is 'raschin', oftewel een roggezuurdesem. Belletjes aan de oppervlakte geven aan dat de raschin klaar is.
2. Kook een bouillon van kip en ui. Naar wens worden er knoflook, gedroogde paddenstoelen, peper en laurier aan toegevoegd.
3. Voeg aan de afgewerkte bouillon de zuurdesem toe, terwijl u de vloeistof met een garde constant roert.

De soep wordt dik, met een consistentie als vloeibare zure room. Het wordt gegeten met toastjes, nieuwe aardappelen en zure room. U kunt uien goudbruin bakken en aan het gerecht toevoegen, de voor de bouillon gekookte kip op een bord leggen en een bosje verse kruiden fijnhakken.

Gevulde raap

Aardappel is een geïmporteerde groente. Voordat het wortel schoot in de Russische bodem, gebruikten mensen in grote hoeveelheden raap. Deze werd uitstekend bewaard gedurende de hele winter. Het werd gekookt, gebakken, gefrituurd, gevuld, toegevoegd aan soepen en pasteitjes. En de gedroogde knol smaakte naar gedroogd fruit.

Voor de bereiding van gevulde raap heeft u nodig:

• raap – 4 stuks;
• eekhoorntjesbrood – 200 g;
• kleine ui – 1 stuks;
• boter – 30 g;
• Kippenei – 1 stuk;
• peterselie, dille – 1 bos;
• peper en zout – naar smaak.

Recept:

1. Schil de rapen en kook ze in gezouten water gaar.
2. Snijd de bovenkant eraf (1-2 cm) en verwijder met een lepel het vruchtvlees, zonder de randen te beschadigen.
3. Kook het ei en de paddenstoelen apart.
4. Snijd de paddenstoelen fijn en bak ze met de ui. Pel het ei, hak het fijn en voeg het bij de paddenstoelen. Hak hier de kruiden bij, breng de vulling op smaak met zout en peper.
5. Vul de rapen, sluit ze met het bovenkantje en plaats ze in een ovenschaal. Giet 1-2 cm water op de bodem.
6. Bak op 180 graden tot gaar (20-35 minuten).

Rijke boekweitpannenkoeken

Pannenkoeken zijn een van de oudste Russische gerechten. Ze werden al gebruikt in heidense rituelen. Trouwens, Maslenitsa, waarop het gebruikelijk is om pannenkoeken te bakken, is een oud heidens feest. Het deeg werd niet gemaakt van de gebruikelijke tarwebloem, die verscheen pas later. Mensen maalden haver, rogge en andere granen.

Voor de boekweitpannenkoeken heeft u nodig:

• boekweitmeel – 1 kop;
• tarwebloem – 1 kop;
• gist – 15 g;
• melk – 2 koppen;
• suiker – 1 eetlepel;
• kippeneieren – 2 stuks;
• room – 50 g;
• boter – 1 eetlepel;
• plantaardige olie om in te bakken.

Stap-voor-stap bereiding:

1. Doe in een grote kom het boekweitmeel en de suiker. Voeg 1 kop warme melk met de opgeloste gist toe. Meng goed en zet op een warme plaats.
2. Wanneer het deeg begint te rijzen, giet u de rest van de melk erbij en voegt u de tarwebloem toe. Zet de kom opnieuw op een warme plaats.
3. Wrijf ondertussen de boter met de suiker en voeg de eierdooiers toe. Klop de eiwitten met de room. Meng alles door het deeg en laat het nog 20 minuten op een warme plaats staan.
4. Bak de pannenkoeken in een ingevette pan aan beide kanten tot een mooie goudbruine kleur.

Botvinja

Waarschijnlijk kent iedereen in Rusland het sprookje over toppen en wortels. Maar weinig mensen weten dat men in het oude Rusland de 'oneetbare' toppen met veel plezier at. Vooral jonge bietengroen werd als bijzonder smakelijk en gezond beschouwd. Wij stellen voor om op basis hiervan een oeroude Russische soep te proberen te maken: de klassieke botvinya.

Botvinya bestaat uit de volgende producten:

• bietengroen – 150 g;
• zuring – 150 g;
• komkommers – 4 stuks;
• radijsjes – 6 stuks;
• ui – 1 stuk;
• rode visfilet – 300 g;
• zure kwas – 250 ml;
• kruiden: peterselie, dille, lente-ui;
• laurierblad, zout, peper naar smaak;
• geraspte mierikswortel – 0,5 theelepel.

Recept:

1. Maak een bouillon van de rode vis, ui, laurierblad, zout en peper.
2. Snijd de kruiden, zuring en het bietengroen.
3. Haal de vis uit de bouillon en voeg de kruiden toe aan de pan; kook 2–3 minuten.
4. Voeg mierikswortel en zout naar smaak toe. Giet de kwas erbij. Laat afkoelen.
5. Snijd de komkommers en radijsjes in reepjes, verdeel ze over borden en giet de koude bouillon met kwas erover. Voeg per portie een stukje van het eerder gekookte visfilet toe.

Rybnik

Rybnik (vispastei) – een gerecht dat vrijwel onveranderd tot op de dag van vandaag is gebleven. Het wordt nog steeds gewaardeerd en geliefd in veel gezinnen. Vroeger werden pasteien als feestelijk eten beschouwd. De naam 'pastei' is afgeleid van het woord 'feest', 'feesten'. Voor elke feestdag en dag bestond er een eigen recept. De vulling was zeer gevarieerd. Maar vooral in Rusland hield men van gebak met vis.

Ingrediënten voor de Rybnik:

• melk – 120 ml;
• water – 30 ml;
• eieren – 2 stuks;
• boter – 4 eetlepels;
• suiker – 1 eetlepel;
• bloem – 350 g;
• eigeel om te bestrijken;
• snelle gist – 1 theelepel;
• visfilet (zalm, snoek, winde, heilbot of kwabaal) – 500 g;
• ui – 1 stuk;
• dille en lente-ui – 1 bos;
• zout en peper naar smaak.

Bereiding van de pastei:

1. Los de gist op in warm water met suiker en laat afgedekt met plasticfolie staan. Klop ondertussen de eieren met melk en een snufje zout. Voeg de bloem en de gist toe zodra deze begint te bubbelen. Kneed het deeg. Voeg warme boter (2 eetlepels) toe en kneed tot soepel. Wikkel het deeg in plasticfolie en laat 1 uur op een warme plaats rijzen.
2. Snijd het visfilet, bestrooi met zout en peper. Snipper de ui en fruit deze goudbruin. Meng met de vis.
3. Druk het gerezen deeg lichtjes in, verdeel in 2 delen en rol uit tot cirkels of rechthoeken van 5–7 mm dik. Leg de visvulling op de eerste helft van het deeg, laat 2–3 cm rand vrij. Bestrooi de vis met gehakte kruiden en kleine blokjes boter. Bedek de vulling met de tweede helft van het deeg. Vlecht de randen van de pastei mooi in elkaar.
4. Zet de deegvorm 30 minuten op een warme plaats.
5. Verwarm de oven voor op 200 graden. Bestrijk de bovenkant van de pastei met eigeel, losgeklopt met een beetje water, en bak 40 minuten. Als de korst te donker wordt, prik er dan met een mes op meerdere plaatsen in, dek af met aluminiumfolie en bak verder.

Havermoutkissel

Kissels zijn traditionele Russische gerechten. Vroeger werden ze met meel gebonden. Havermout- en veenbessenkissel werden voor elk feest bereid.

Voor de bereiding van de drank zijn nodig:

• haver – 250 g
• water – 2 l;
• zwart brood – 30 g;
• zuurdesem – 1 theelepel (kan ook zonder);
• Zout – een snufje.

Recept:

1. Maal de haver fijn met een koffiemolen. Hoe fijner, hoe beter.
2. Los in warm water het meel, een sneetje brood, de zuurdesem en het zout op.
3. Laat het mengsel een dag op een warme plaats staan.
4. Roer het vocht door elkaar en zeef het door een doek. Wring het goed uit. Giet een beetje haverdrank in een kom en voeg het pulp toe. Roer en zeef. Herhaal dit proces totdat het pulp op zand lijkt.
5. Zet het havermelk op een zeer laag vuur en kook het, onder voortdurend roeren, 15–20 minuten (bij 90 graden).
6. Voeg zout toe aan de hete gelei. Serveer met melk en honing wanneer het gestold is.

Bewaar het pulp in de koelkast. Gebruik het de volgende keer als zuurdesem wanneer u besluit om gelei te maken.

Parenki

In het oude Rusland waren er als zodanig geen snoepjes. Als dessert at men zoete taarten en pasteitjes, gelei, peperkoek en ook stoomgroenten – zoete gedroogde groenten.

Het recept is heel eenvoudig:

1. Schil de pompoen, rode biet of wortel. Snijd ze in grote repen.
2. Giet 1–2 cm water in een gietijzeren of aardewerk pot, leg de groenten erin en bak ze in de oven op 170 graden tot ze zacht zijn.
3. Droog de groenten 4–5 uur in een elektrische droger of laat ze in de oven op een rooster uitdrogen op een laag vuur met de deur open. Houd de stoomgroenten constant in de gaten en keer ze om.

Oud-Russische gerechten kan men niet verfijnd en delicaat noemen. Maar ze hebben één groot voordeel: ze zijn zeer gezond, vullend en bestaan uitsluitend uit natuurlijke ingrediënten. Als u ze in uw eigen keuken bereidt, zult u een onvergetelijk genot en een explosie van emoties ervaren. En hoe verrast zullen uw dierbaren zijn door de ongewone botvinja in plaats van borsjtsj, de kabeljauw en de luchtige boekweitpannenkoeken!